Ganache Parfaite pour le Cake Design : Recette et Astuces

La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. Elle est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide. Généralement, on aime faire des fourrages pleins de parfums prononcés comme le chocolat, ou des fruits et j’en passe.

Vous êtes très nombreux à me demander mes recettes de gâteau de base pour faire du cake design et recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre. Pour être très claire, pas la peine de me demander si vous pouvez recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre, la réponse est non. Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas! La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur.

La solution, c’est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne soi-dit en passant) recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur.

Avec ce guide, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour préparer la ganache parfaite pour votre gâteau, qu'il s'agisse d'un gâteau de 10 cm ou d'un gâteau de plus grand diamètre. N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.

Alors c’est parti !

Recette de Base : Gâteau Chocolat-Ganache

Voici une recette de base pour un gâteau au chocolat avec une ganache. Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe.

Type de recette: Cakedesign
Temps de préparation: 20 mn
Temps de cuisson: 20 mn
Temps total: 40 mn
Pour: Pour un gâteau de 20cm de diamètre, soit environ 10-12 personnes

Ingrédients:

• 100g de beurre
• 5 œufs
• 165g de sucre
• 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
• 180g de crème liquide
• 65g de chocolat noir 70 % de cacao
• 165g de farine
• 10g de levure chimique
• 100g de poudre d’amandes
• 25g de cacao non sucré en poudre
• 150g de chocolat type Nestlé dessert
• 180g de crème liquide entière
• 30g de beurre doux

Instructions:

1. Préchauffez le four à 160°.
2. Faites fondre le beurre.
3. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
4. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux.
5. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre.
6. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao.
7. Incorporez le beurre fondu.
8. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre.
9. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu).
10. Laissez totalement refroidir avant de glacer.
11. Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes.
12. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant.
13. Faites de même avec les deux tiers de crème restant.
14. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement.
15. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.
16. Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau.
17. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas).
18. Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas).
19. Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes.
20. Lissez bien avec une spatule.
21. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre.
22. Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre.

Si vous voulez servir le gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Edit 12-08-2020 : J’ai ajusté les quantités d’ingrédients pour que ayez moins de “restes”. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Recette de Ganache Vanille

D’accord, je vais faire un gâteau à la Vanille avec une Ganache Vanille alors… Et bah vous savez quoi, c’est pas si mal que ça en fait ! C’est même très bon la Ganache Vanille ! Bon, j’avoue que personnellement, j’aurai préféré y ajouter un curd de fruits ou autre pour plus de gourmandises… Mais si, comme mon amie, vous voulez une recette simple de Ganache Vanille, je vous la donne ci-dessous !

Ingrédients:

• Crème liquide
• Gousses de vanille
• Extrait de vanille
• Chocolat blanc fondu

Instructions:

1. Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
2. Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
3. Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
4. Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
5. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.

Et voilà une délicieuse Ganache Vanille ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. J’espère que cette recette de Ganache Vanille pourra vous aider si vous avez des amateurs de goûts “simples mais bon” comme mon amie ! Si vous l’essayez, dites-moi en commentaire ce que vous en avez pensé surtout.

Techniques de Lissage à la Ganache

Pour que votre pâte à sucre soit bien lisse et ne se déchire pas lorsque vous la poserez sur votre gâteau, il faut absolument que celui-ci soit bien lisse. Il existe pour cela une recette de ganache de couverture parfaite pour le cake design. Une ganache est très simple à réaliser puisqu’elle est composée uniquement de crème et de chocolat.

La fabrication d’une ganache est très simple : il suffit de faire chauffer de la crème liquide entière à 30% mg, puis de la verser en trois fois sur le chocolat. Vous mélangerez ensuite à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Elle doit reposer quelques heures au frais puis repasser quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir avant d’être utilisée sur votre gâteau.

Matériel Nécessaire:

• Plateau tournant
• Spatule coudée
• Lisseur à ganache

Étapes de Lissage:

1. Recouvrez entièrement le gâteau d’une fine couche de ganache, le but étant dans un premier temps d’emprisonner les miettes.
2. Lissez au lisseur à ganache afin d’égaliser la couche de ganache. Aidez-vous pour cela d’un plateau tournant afin de rendre le geste plus fluide.
3. Gardez en tête qu’un lisseur à ganache doit toujours être posé sur le support du ganache et rester bien perpendiculaire à votre gâteau.
4. Placez votre gâteau 15 à 20 minutes au frais pour faire durcir la ganache.
5. Remplissez les trous et lissez à nouveau.
6. Replacez le gâteau au frais autant de fois que nécessaire. Arrêtez lorsque la ganache vous paraît bien lisse.
7. Placez enfin votre gâteau 30 minutes au frais afin que le ganache soit bien dure lorsque vous poserez la pâte à sucre dessus.

Vous êtes désormais incollable sur les techniques de lissage à la ganache !

Variations de Ganaches

Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. La Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs ! Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser ! La Ganache Nutella, on en est tous accro ! La Ganache Carambar ? La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!

Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.

Ganache Classique vs Ganache Montée

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :

• La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Conseils Supplémentaires

Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.

Ce que je vais dire maintenant n’engage que moi, et mon expérience personnelle : en terme de recouvrement, la ganache me parait plus facile à faire et à utiliser que les crèmes au beurre.

Vous l’avez vu dans les vidéos précédentes, je vous le résume ici. Faites bouillir la crème, et réservez. Faites fondre le chocolat, versez un tout petit peu de la crème chaude (mais pas bouillante pour ne pas faire cuire le chocolat), et mélangez par friction en petits cercles concentriques : ça donne une consistance moche ? Oui. De toute façon, il lui faut du temps pour prendre. D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité. Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard.

A température ambiante, la ganache de recouvrement au chocolat doit être DURE.

Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !

Si malgré le tuto, vous n’arrivez toujours pas à obtenir un lissage parfait sous la pâte à sucre. On vous conseille dans ce cas d’investir dans une véritable formation professionnelle Cake design.

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tags: #ganache #pour #cake #design #recette

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