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La ganache montée à la vanille est une préparation de base en pâtisserie qui apporte une texture aérienne et un goût délicat à vos desserts. Plus moderne et légère que la ganache classique, elle est idéale pour garnir choux, éclairs, macarons, tartes et entremets. Découvrez comment réaliser cette merveille chez vous!
Macarons garnis de ganache montée à la vanille
La ganache montée est une version allégée de la ganache traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude. Elle se distingue par une plus grande proportion de crème et par son foisonnement en chantilly, ce qui lui confère une texture très aérienne tout en restant plus ferme qu'une simple crème chantilly. Elle peut facilement remplacer les crèmes au beurre, souvent plus grasses et lourdes.
Voici les ingrédients clés pour réussir votre ganache montée à la vanille :
Ganache montée au chocolat blanc et vanille
Voici une recette simple et inratable inspirée de Cyril Lignac pour réaliser une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille :
Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes. Bien mélanger pour s'assurer que tout le chocolat est fondu avant d'ajouter la crème.
Faites chauffer au micro-ondes 140g de crème fleurette (la moitié de la quantité totale) avec la vanille. Laissez infuser une dizaine de minutes, puis retirez les gousses de vanille. Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée et essorée dans la crème chaude, en mélangeant bien pour la dissoudre.
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant avec une maryse. Ajoutez ensuite le reste de crème fleurette froide (140g) et mélangez rapidement. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Préparation de la ganache montée
Après le temps de repos, montez la ganache au batteur électrique (comme une chantilly) pendant une trentaine de secondes. Au début, la consistance peut être un peu dure, mais c'est normal. Continuez de battre jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne.
Conservez la ganache montée au réfrigérateur jusqu'à 2 à 3 jours dans un récipient hermétique. Vous pouvez également la congeler jusqu'à 1 mois dans un récipient adapté pour éviter la formation de cristaux de glace.
La ganache montée à la vanille est une base idéale pour de nombreuses variations. Vous pouvez l'aromatiser au café, à la pistache, au praliné, à la noisette, à la fleur d'oranger, ou avec le chocolat de votre choix (noir, lait, blond).
Variations de ganache montée
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Chocolat blanc de couverture | 90 g | Type Barry ou Valrhona |
| Crème fleurette entière | 280 g | Divisée en deux portions de 140 g |
| Gousses de vanille | 1 | Ou extrait/poudre de vanille |
| Gélatine bovine (halal) | 2 g | 150 bloom |
N'hésitez pas à tester cette recette et à me laisser un avis en commentaire !
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