Glaçage Miroir Chocolat : La Recette Ultime pour Sublimer Vos Entremets

Le glaçage miroir est un nappage tellement brillant qu'il reflète comme un miroir, parfait pour sublimer vos entremets. Il est un peu délicat à réaliser au début car on y va trop doucement. Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C.

Le glaçage miroir au chocolat est une préparation de base dont tous les férus de pâtisserie ont, un jour ou l’autre, besoin. Ce nappage tout chocolat est souvent redouté car il doit briller, non seulement par sa parfaite surface lisse, mais aussi par son aspect réfléchissant comme un miroir. En plus d'être ultra-brillant, et s'est ce que l’on attend d’un glaçage miroir, il est facile à préparer, il vous faudra juste un thermomètre.

Je vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de glaçage au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré, une alternative simple et efficace pour sublimer vos entremets. Après ma recette du glaçage miroir au chocolat ultra brillant qui avait rencontré énormément de succès, j’avais envie de partager avec vous celui-ci qui est intense en cacao. Ce glaçage est très fin en bouche, je vous le garantis.

Celui-ci nappe les entremets tout en délicatesse, sans les alourdir, et leur apporte un fini très brillant et élégant. Contrairement au glaçage au cacao, cette version a l’avantage de très bien tenir à la congélation, ce qui est parfait si vous souhaitez terminer entièrement votre entremets à l’avance et le remettre au congélateur après l’avoir glacé. Il vaut mieux avoir un peu plus de glaçage que pas assez. S’il vous en reste, récupérez le glaçage qui a coulé et conservez-le pour une utilisation ultérieure : 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.

Ingrédients

• 225 g de sucre
• 125 ml d'eau
• 150 g de chocolat noir de couverture (66 % ou 72 %)
• 30 g de cacao (sans sucre)
• 65 ml de crème liquide (32% / 35% MG)
• 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms
• Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d'eau)
• Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)

Préparation

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide avant de commencer.
2. Mettez 125 ml d'eau dans une casserole. Ajoutez 225 g de sucre par-dessus, puis portez sur le feu.
3. Remuez pour faire dissoudre le sucre. Attention : retirez du feu dès que le sirop atteint 103 °C.
4. Versez le sirop chaud sur 150 g de chocolat. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
5. Ajoutez 30 g de cacao tamisé, puis mélangez soigneusement pour bien le dissoudre.
6. Ajoutez ensuite 65 ml de crème liquide froide. Mélangez et laissez la température descendre à 60 °C.
7. À 60 °C, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.
8. Passez le tout à travers une passette fine.
9. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 °C.
10. Sinon, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
11. Le jour suivant, réchauffez doucement en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 °C. Retirez du feu dès que la température atteint environ 37 °C, même s’il reste quelques petits morceaux.
12. Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec verseur pour mixer.
13. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance), en le maintenant bien immergé pour éviter de créer des bulles d'air qui rendraient votre glaçage moins beau.
14. Pour moi, la bonne température est 29°C, mais cela peut légèrement varier selon le thermomètre utilisé, un peu moins ou un peu plus pour vous.
15. Vérifier la consistance du glaçage sur le dos d'une cuillère préalablement congelée : il doit couler tout en couvrant d'une fine couche régulière.
16. Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille ou sur un petit support légèrement plus petit que l'entremets, pour le surélever. Passez votre main ou un papier absorbant sur l'entremets pour retirer d'éventuels cristaux de givre. Coulez le glaçage pour le couvrir entièrement.
17. Une fois que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l'entremets sur un plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Suivez bien les conseils donnés dans la recette.

Conseils pour un glaçage miroir parfait

• Utilisez de bons ingrédients: Je vous conseille d’utiliser du bon cacao amer ainsi que du chocolat de couverture de bonne qualité.
• Mixez correctement votre glaçage: Utilisez un mixeur plongeant en le gardant bien immergé pour éviter les bulles d’air qui pourraient gâcher l’aspect du glaçage.
• Surveillez la température du glaçage: Attendez qu’il atteigne environ 29 °C avant de l’utiliser. Chaque thermomètre pouvant varier légèrement, testez toujours la consistance sur le dos d’une cuillère froide.
• Éliminez les cristaux de givre: Avant de glacer, passez délicatement un papier absorbant sur l’entremets pour enlever toute trace de givre.
• Travaillez rapidement: Une fois que tout est prêt, versez le glaçage sans tarder pour obtenir une couche fine, lisse et brillante.

Tableau récapitulatif des températures

Alternatives et Variations

• Remplacer la gélatine: Oui, vous pouvez remplacer la gélatine par de l'agar-agar si vous préférez une option végétalienne.
• Type de chocolat: Il est préférable d'utiliser du chocolat noir de qualité avec un pourcentage de cacao d'au moins 70% pour un goût riche.
• Réchauffer le glaçage: Pour réchauffer le glaçage, utilisez un bain-marie à feu doux pour préserver sa texture et éviter qu'il ne brûle.
• Colorants: Oui, vous pouvez ajouter des colorants alimentaires en gel ou en poudre pour personnaliser la couleur de votre glaçage.

Conservation

Conservez le glaçage miroir dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée maximale de 3 jours.

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