De la Cabosse à la Ganache : L'Art et la Science du Chocolat Révélés par Antton Chocolatier

Suivez le guide ! Antton Chocolatier vous partage (presque) tout son savoir… en attendant de vous accueillir au Pays Basque pour échanger avec vous et vous faire déguster toutes ces spécialités ! L’univers du chocolat est passionnant… mais parfois compliqué.

Pas de chocolat sans cacao ! Le fruit du cacaoyer, la cabosse, contient les précieuses fèves de cacao qui permettront la fabrication du chocolat. Le mot Cabosse viendrait du mot espagnol « cabeza » qui signifie « tête ».

Avant de devenir tablette, poudre ou bonbon, le chocolat traverse un long parcours. Voici les étapes clés de ce voyage fascinant :

1. La culture du cacaoyer et la récolte des cabosses : Originaire des zones équatoriales, le cacaoyer aime la chaleur, l’humidité et l’ombre des grands arbres. Chaque cacaoyer produit environ 80 cabosses par an, mûrissant en 4 à 7 mois. Les cabosses sont cueillies avec un couteau spécial ou une machette pour les détacher soigneusement. Vient alors le moment de l’écabossage, la cabosse est fendue pour extraire 20 à 60 de graines.

2. La fermentation et le séchage des fèves : Au cœur de la cabosse, les fèves baignent dans une pulpe blanche appelée mucilage.

3. La torréfaction : Après leur séchage, les fèves de cacao vivent une nouvelle étape : la torréfaction. Nettoyées avec soin, elles sont torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et leur faire perdre leur amertume. La torréfaction est un art qui se maitrise subtilement. La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao.

4. Le broyage et le concassage : Suite à ce bain de chaleur, les fèves sont mondées (épluchées) et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, les téguments et germes, légers comme des plumes, sont aspirés par un souffle d’air. Quant au précieux grain obtenu, il est appelé « grué ». Il peut être dégusté tel quel comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat ou être broyé afin d’obtenir une jolie pâte liquide appelée masse de cacao (ou pâte de cacao).

5. L'extraction du beurre de cacao et la production de poudre de cacao : Après le broyage des fèves en une pâte onctueuse, la pâte de cacao est à son tour soumise à la puissance des presses hydrauliques, munies de filtres fins. Le beurre de cacao, de couleur jaune pâle, est filtré puis moulé et refroidi. Le tourteau, solide et concentré, est concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao telle que nous la connaissons.

6. Le conchage : La pâte de cacao, obtenue après toutes ces étapes minutieuses, devient alors la base pour créer le chocolat ! Le chocolat blanc, à quant à lui un secret de fabrication différent. Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte parfaitement homogène. Elle passe ensuite dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine. Mais pour révéler sa finesse, son onctuosité et ses arômes, le chocolat doit encore passer par une dernière étape : le conchage. Le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux.

7. Le tempérage et le moulage : Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Le chocolatier moule le chocolat pour réaliser tablettes, sucettes, moulages, bouchées ou bonbons de chocolat.

Les Différents Types de Chocolat

Le chocolat Noir utilisé par l'artisan Chocolatier est un chocolat à 70% de cacao minimum pur beurre de cacao. Ce pourcentage indique la teneur en pâte de cacao et en beurre de cacao. A la pâte de cacao/beurre de cacao et au sucre, il conviendra d’ajouter de la poudre de lait pour obtenir un savoureux chocolat au Lait.

Et le Chocolat Blanc ? Certes il ne comprend pas un gramme de pâte de cacao ! Mais il reste très apprécié des enfants …. et des adultes qui replongent en enfance en le laissant délicieusement fondre en bouche !!!!! Sa couleur blanche s’explique par sa forte teneur en beurre de cacao et en produits du lait.

La Ganache : Le Cœur Fondant des Bonbons de Chocolat

Un bonbon de chocolat est une bouchée délicate, d’une dizaine de grammes, qui cache en son coeur une garniture fondante : ganache, liqueur, praliné, pâte d’amande ou nougatine. Mariage des saveurs, des arômes et des textures, formes originales et décors surprenants : c’est dans cette étape que réside tout le savoir-faire du chocolatier.

On l'aime pour son fourrage ultra fondant et sa fine couche de chocolat ... C'est tout le savoir faire du chocolatier qui s'exprime ! A base de crème, de beurre et de chocolat Noir ou Lait, c'est la spécialité d'Antton Chocolatier ...

Statistiques et Anecdotes sur le Cacao

Voici quelques faits intéressants sur le cacaoyer et la consommation de chocolat :

• De 10 à 15 cm, le poids de la cabosse varie entre 300 et 600 g.
• Le cacaoyer produit prés de 6000 fleurs par an pour une production de 150 cabosses par an, ce qui représente environ 6 kg de cacao marchand (cacao marchand = fève après fermentation et séchage)
• Les premières cabosses apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation pour une production de 20 à 30 ans.
• Pour information, la consommation moyenne annuelle des français est de 7 kg.

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