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La ganache au chocolat est une recette gourmande très utilisée en pâtisserie. Il n'est pas toujours facile de savoir quelles garnitures sont compatibles avec les gâteaux en pâte à sucre. Cet article vous expliquera tout ce qu’il y a à savoir sur la ganache, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Avant de plonger dans les spécificités de la ganache pour les gâteaux de 7 cm de hauteur, prenons un moment pour comprendre ce qu'est exactement la ganache. La ganache est un mélange de chocolat et de crème liquide chauffée. Le chocolat peut être du chocolat noir, au lait, ou blanc, chacun offrant une saveur et une texture distinctes.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
De manière très résumée :
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir!
Lorsque vous préparez une ganache pour un gâteau de cette taille, les proportions sont cruciales. Pour un gâteau au chocolat noir de 10 cm de diamètre, vous aurez besoin de 120g de chocolat noir et 60g de crème liquide. À mesure que le diamètre du gâteau augmente, la quantité de chocolat et de crème nécessaires augmentera également. Pour la ganache au chocolat au lait, vous aurez besoin de 150g de chocolat au lait et 60g de crème liquide pour un gâteau de 10 cm de diamètre. Enfin, pour la ganache au chocolat blanc, 120g de chocolat blanc et 40g de crème liquide sont nécessaires pour un gâteau de 10 cm.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau.
Les ratios donnés dans mon tableau sont à titre indicatif. Par exemple, il m’est arrivé de vouloir une ganache encore plus ferme pour assurer le transport d’un wedding cake sur 300 kms (lisez mon aventure dans l’article “comment transporter un wedding cake“).
Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème. La dose de gras contenue dans le chocolat lui-même est aussi à prendre en compte (le chocolat blanc est plus gras que le chocolat au lait, lui même plus gras que le chocolat noir)…
| Type de chocolat | Ratio (Chocolat : Crème) | Utilisation |
|---|---|---|
| Chocolat noir | 1:1 ou 2:1 | Couverture ou garniture |
| Chocolat au lait | 2.5:1 | Garniture |
| Chocolat blanc | 3:1 | Couverture |
J’espère que cet article vous a aidé… Intéressé.e par plus d’infos sur le cake design ? Ce que je vais dire maintenant n’engage que moi, et mon expérience personnelle : en terme de recouvrement, la ganache me parait plus facile à faire et à utiliser que les crèmes au beurre.
Le lemon curd n'est pas adapté aux gâteaux en pâte à sucre, car il contient des œufs. Vous pouvez également utiliser de la confiture.
Il faut réaliser un gâteau de base adapté au cake design : aéré, mais qui se tient relativement bien pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de toute autre décoration.
Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu?
Voici quelques conseils généraux pour réussir votre ganache :
La préparation d'une ganache peut sembler intimidante, mais avec les bonnes proportions et quelques conseils, vous pouvez créer une ganache parfaitement onctueuse et délicieuse pour votre gâteau de 7 cm de hauteur. N'oubliez pas, la pratique rend parfait ! Alors, n'hésitez pas à expérimenter avec différents types de chocolat et de diamètres de gâteaux pour trouver votre combinaison préférée.
Vous cherchiez une recette de ganache facile à réaliser, que vous garderez précieusement pour la ressortir dès que vous aurez envie de garnir tous vos desserts préférés ?
Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.
Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché. Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
Faites bouillir la crème, et réservez. Faites fondre le chocolat, versez un tout petit peu de la crème chaude (mais pas bouillante pour ne pas faire cuire le chocolat), et mélangez par friction en petits cercles concentriques : ça donne une consistance moche ? Oui. De toute façon, il lui faut du temps pour prendre. D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité. Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard. A température ambiante, la ganache de recouvrement au chocolat doit être DURE.
Voici quelques conseils supplémentaires pour maîtriser la ganache:
La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets.
Voici une recette de base pour un gâteau chocolat-ganache:
Pour un gâteau de 20cm de diamètre, soit environ 10-12 personnes:
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.
Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.
Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas). Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre.
Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir la gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.
Une base adaptée au Cake Design - Gâteau chocolat-ganache.
Pour être très claire, pas la peine de me demander si vous pouvez recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre, la réponse est non. Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas!
La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur. La solution, c’est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne soi-dit en passant) recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur.
Si malgré le tuto, vous n’arrivez toujours pas à obtenir un lissage parfait sous la pâte à sucre. On vous conseille dans ce cas d’investir dans une véritable formation professionnelle Cake design.
Le fait de les filmer au contact et les mettre au frais ne risque t’il pas de les fragiliser et les rendre cassants? Étant donné qu’il s’agit d’un gâteau à base de crème mousseline, est-il utile d’effectuer en supplément une ganache de couverture et de l’étaler en couche très fine pour éviter que les décors bougent à cause de l’humidité de la crème ?
tags: #ganache #utilisation #décoration #gâteau
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