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Lorsqu'on feuillette un blog de cuisine, on s'aperçoit très vite qu'il y a bien tous les gâteaux de voyage que l'on apprécie avec un bon café ou les desserts à l'assiette que l'on aime préparé car on les aborde un peu comme une recette salée. Cependant, il y a aussi la tarte au chocolat, que l'on peut aromatiser à sa guise avec des épices, de l'alcool, des fruits, des spéculoos et tant d'autres saveurs.
Ce que l'on apprécie dans cette tarte, c'est la consistance de la ganache qui reste moelleuse. A vous de l'imaginer avec le chocolat de vos rêves.
Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre impalpable (avec la feuille du robot). Ajouter la poudre d’amande et la pulpe de la gousse de vanille. Continuer avec l’œuf. Lorsqu’il est bien intégré, ajouter la farine en trois fois. Ne pas travailler trop longtemps. Filmer la pâte et la conserver une nuit dans le frigo pour que les saveurs se développent bien.
Beurrer le cercle à tarte. Abaisser la pâte sur 2mm et la placer dans votre cercle. Piquer le fond et disposer un papier sulfurisé sur la pâte. Remplir avec des légumes secs. Cuire 20 min à 175°C.
Dans un poêlon, mettre le lait, la crème, le whisky, le café soluble et le sucre à chauffer. Amener à ébullition. Concasser le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Verser les liquides bouillants sur le chocolat et bien mélanger avec une maryse. Il est important de ne pas utiliser de fouet pour ne pas insuffler d’air dans la préparation. Battre les œufs en omelette avec un peu de ganache. Les verser et les intégrer à la ganache.
Verser la préparation dans la tarte et remettre au four à 100°C pendant une demie heure.
Il existe différentes façons d'agrémenter votre ganache, comme par exemple avec du Baileys. J’utilise cette recette de ganache au Bailey’s pour des macarons mais aussi pour fourrer des bonbons en chocolat. Depuis que j’ai essayé, je l’ai adoptée!
Le Bailey’s c’est quoi? C’est une liqueur à base de whisky irlandais et de crème. L’Irish cream est une liqueur à base de whiskey irlandais et de crème.
Le whiskey, en gros, c’est le whisky produit en Irlande et aux-Etats-unis (vive l’immigration nord-Irlandaise dont la grande vague eut lieu dans les années 1700)… L’Irish whiskey se distingue de l’américain par sa triple distillation.
Le Baileys Irish cream est la marque la plus connue de cette liqueur. Personnellement, je n’aime pas le whisk(e)y … mais j’aime beaucoup le Baileys : c’est doux, et sucré avec des arômes de café et de chocolat….
Votre ganache est prête à être utilisée pour fourrer des bonbons quand elle aura 27°C, pas plus chaud sinon elle fera fondre vos coques en chocolat. Entreposer vos bonbons en chocolat fourrés dans une pièce à 16-18°C c’est la température idéale pour beaucoup de chocolat d’ailleurs.
Pour garnir des macarons, vous pouvez attendre qu’elle refroidisse d’avantage pour éviter que ça coule de trop.
Voici une autre recette pour napper un gâteau, inspirée de l’excellentissime ouvrage de Michel et Sébastien BRAS « Petit festins et desserts ».
Le rôle du glucose ou du miel est d’une part d’améliorer la texture en bouche, et d’autre part de rendre la ganache brillante.
Dès que le gâteau est parvenu à température ambiante, il pourra être nappé à l’aide de la ganache. Il faut donc la réaliser à ce moment-là. Placez une assiette ou un plat sous la grille sur laquelle le gâteau a été déposé. Versez la ganache en une fois au milieu du gâteau et, à l’aide du dos d’une louche, faites des mouvements circulaires sur celle-ci. Le tourbillon ainsi créé va repousser la ganache sur les bords et elle va napper le gâteau en totalité. Si certaines parties du bord n’étaient pas couvertes, vous pouvez faire des raccords avec une spatule en récupérant la ganache qui a coulé sous la grille. Décorez avec des cerneaux de noix selon votre goût. Laissez égoutter et placez le gâteau, toujours sur sa grille, au moins 30 min à 1 heure au réfrigérateur pour figer la ganache.
Vous pourrez ensuite retirer le gâteau à l’aide d’une spatule (idéalement coudée) glissée dessous et le poser délicatement sur un plat de service. Il ne vous reste plus qu’à déguster à température ambiante, idéalement avec un café, un verre de vin de noix, un whisky, pourquoi pas un Maury… ? Bon appétit !
tags: #ganache #chocolat #whisky #recette
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