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Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Cet article vous guidera à travers les étapes essentielles pour créer vos propres chocolats maison.
Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum).
Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec.
Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat.
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. Le tempérage est essentiel car le chocolat est composé de plusieurs molécules grasses, dont chacune possède des structures et caractéristiques propres et qui fondent à des températures différentes.
L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez.
C'est pour cela que le chocolat doit se préparer en passant par 3 étapes afin de stabiliser les cristaux du beurre de cacao: fonte, pré-cristallisation (refroidissement) et cristallisation (prêt à être travaillé). Il est donc conseillé de suivre des courbes de températures pour obtenir le résultat souhaité, c'est-à-dire aussi beaux à regarder que bons. Par exemple, si la température de fonte a été trop élevée, votre chocolat sera moins esthétique, il aura quelques traces blanches, un aspect mat et posera des difficultés au démoulage.
Les essentiels dont vous aurez besoin :
Vérifiez régulièrement la température, car celle-ci monte vite. Si vous dépassez la température, ne vous inquiétez pas, vous pouvez recommencer tout le processus. En effet, le chocolat peut être tempéré autant de fois que nécessaire.
Versez les 2/3 du chocolat dans une bassine inox ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé, mais veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu.
A cette température, vous pouvez utiliser votre chocolat pour faire vos décors, vos moulages ou vos bonbons.
Voilà, votre chocolat est tempéré, remplissez immédiatement vos moules pendant qu'il est à bonne température. Ne le laissez pas refroidir... mais là encore vous pourrez toujours recommencer les étapes précédentes.
Il existe une nouvelle méthode, pas encore très connue et qui pourtant mérite de l'être. Il s'agit de l'utilisation d'un tout nouveau produit lancé par deux chocolatiers travaillant dans les laboratoires Cacao Barry. Elle permet de tempérer de manière plus simple.
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire.
Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats.
Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble. Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min.
On parle de fritures lorsque les chocolats sont coulés complètement dans leur moule. Ce sont donc des chocolats pleins qui représentent une forme. Lors de la période de Pâques, on les connait sous forme de poissons ou de crustacés.
On parle de bonbons lorsque les chocolats sont garnis d'une ganache, d'un praliné, d'une crème caramel… et enrobés d'une fine couche de chocolat croquant.
On parle de moulages lorsque les chocolats sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. Ce sont des chocolats creux.
Avant de procéder à la réalisation des fritures, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®. Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter.
Pour faire de petites fritures aux formes variées. A l'aide d'un pinceau déposez une première couche de chocolat, laissez refroidir 3 à 5 minutes à température ambiante puis remplissez les moules à l'aide d'une louche par exemple. Tapotez les moules pour que le chocolat se répartisse uniformément et chassez d'éventuelles bulles d'air. Avec une spatule enlever l'excédent de chocolat. Laissez refroidir les moules à température ambiante, quand le chocolat commence à se figer placez-les au réfrigérateur une trentaine de minutes.
Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter. Puis sortez-les, s'il y reste des excédents de chocolat, raclez la surface du moule avec votre spatule. Remettez au réfrigérateur entre 1h30 et 2 heures.
Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. A l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Assemblez-les aussitôt. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
| Type de chocolat | Température de fonte | Température de pré-cristallisation | Température de cristallisation |
|---|---|---|---|
| Chocolat noir | 45-50°C | 28-29°C | 32°C |
| Chocolat au lait | 45-48°C | 27-28°C | 30°C |
| Chocolat blanc | 40-45°C | 25-26°C | 29°C |
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