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Coucou les amis de la pâtisserie ! Si vous êtes fan de la ganache, la plus gourmande des crèmes au chocolat, alors préparez-vous, car aujourd'hui nous vous parlons de la ganache au chocolat ruby. Laissez-vous submerger par sa couleur rubis. Laissez-vous envahir par ses notes intensément fruitées, fraîches et acidulées.
Si vous aussi, vous êtes aussi curieux que moi de découvrir cette nouvelle douceur qu’est le Chocolat Rose, alors lisez ce qui suit ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Dans ce chapitre, vous trouverez une recette simple de Brownie au chocolat noir, pistaches, pépites et ganache Ruby. Le goût a été principalement travaillé. Il faut noter que la dilution de la couleur est normale car le Ruby est mélangé à d'autres ingrédients dans cette recette.
Cette variété particulière de chocolat est obtenue à partir des fèves de couleur rubis, en anglais "ruby", qui donnent ensuite un chocolat de couleur rose. Son goût est légèrement acidulé, grâce aux notes fruitées similaires à celles des fruits rouges, c'est pourquoi ce chocolat est parfait pour devenir une délicieuse crème. La ganache au chocolat ruby peut glacer des gâteaux, muffins, cupcakes et, non des moindres, une belle Tarte au chocolat ruby avec laquelle faire bonne impression auprès des amis et de la famille. Sa préparation, vous verrez, est très facile.
À une semaine de la Saint-Valentin, je vous propose un entremets tout rose, parfait pour surprendre votre chéri(e) et se la jouer romantique. J’ai eu envie, pour le réaliser, d’utiliser un tout nouveau chocolat de chez Cacao Barry. Après le noir, le lait, le blanc, voici le petit dernier : le chocolat Ruby, naturellement coloré en rose.
Il est fabriqué à partir de la fève de cacao appelée Ruby qui est unique étant donné qu’elle contient naturellement la fraîche note fruitée de baie et cette nuance de couleur si particulière. J’ai donc réalisé une mousse au chocolat Ruby sans y ajouter quoi que ce soit d’autre.
Très différent de tout autre chocolat dans le monde, Ruby a un goût fruité avec des notes fraîches et acidulées. Ce goût provient des fèves de cacao sélectionnées pour la fabrication de Ruby. Le traitement délicat des fèves préserve ses saveurs acidulées typiques. En raison de son profil de saveur unique et différent, Ruby se prête à des associations totalement nouvelles. Cela fait de Ruby un produit exceptionnel qui séduit un nouveau public, notamment les consommateurs âgés de 18 à 35 ans qui recherchent une expérience hédoniste.
Né de la fève de cacao ruby, le chocolat Ruby ne contient aucun colorant ni arôme de fruits ajoutés. Avec sa fluidité polyvalente, Ruby RB1 est parfait pour un grand nombre d’utilisations, qu’il s’agisse du moulage, de l’enrobage ou des mousses, etc.
Voilà comment tout a commencé. L’un des experts en chocolat de l’entreprise Barry Callebaut travaillait dans son laboratoire pâtissier à Louviers dans l’Eure lorsque l’une de ses expériences a pris un tour inattendu. Cela n’est pas sans nous rappeler l’histoire du Chocolat Dulcey blond de Frédéric Bau qui avait simplement oublié du chocolat ivoire dans son bain-marie pendant 10h, et qui à son retour avait découvert les prémices du Chocolat blond.
Néanmoins, nous n’en saurons pas plus sur cette expérience qui donna naissance au Chocolat Rose, le mystère étant bien gardé ! ^^ Tout ce que l’on sait, c’est que sa couleur rose est obtenu sans colorant, grâce à un processus d’extraction particulier de cabosses de cacao sélectionnées naturellement roses, à savoir les fèves Ruby (ou « Rubis » en français). Ces fèves de cacao viennent principalement de Côte d’Ivoire, du Brésil et d’Équateur. Et, fait très important, il s’agit de fèves non génétiquement modifiées !!! Entièrement naturelles !
Le premier challenge était donc d’extraire la couleur des fèves ruby et de la préserver dans le chocolat. Challenge réussi ! Tout comme la couleur rose est obtenu sans colorant, le goût du Chocolat Rose est entièrement naturel, sans arômes ajoutés.
Martin DIEZ, chef chocolatier de chez Barry, nous le décrit comme cela : « On attaque en bouche vraiment avec quelque chose d’assez crémeux, assez doux, et on va terminer avec une acidité qui est assez intrigante […] qui nous rappelle les fruits rouges «. D’autres diront que le Chocolat Rose fait ressentir une fraîche note fruitée de baies. Barry Callebaut le décrit comme « ni amère ni sucrée «. Bref, beaucoup de promesses qui donnent vraiment envie de le déguster de nous-même !
Bien entendu pour le futur, il est prévu de le décliner dans toute la confiserie et pour le marché des glaces notamment. Ça promet ! J’espère que j’aurai pu vous aider à découvrir cette nouvelle gourmandise pleine de promesse qu’est le Chocolat Rose. Pour ma part, depuis que j’en ai entendu parlé, je suis comme une enfant qui attend très impatiemment un « nouveau jouet », j’ai super super super hâte de le goûter et d’essayer de nouvelles recettes avec ! ^^
Pour préparer la ganache au chocolat ruby, commencez par faire chauffer la crème, laissez-la frémir 1. Pendant ce temps, versez le chocolat ruby en perles, ou haché au couteau, dans un grand bol 2. Mélangez immédiatement pour faire fondre le chocolat ruby 4 et, lorsque les ingrédients seront complètement amalgamés, vous pourrez utiliser votre ganache au chocolat ruby 5.
Ni une, ni deux j’ai réalisé un number cake pour les 18 ans d’une demoiselle qui méritait bien un dessert girly chic ! Vous en pensez quoi ?
Alors, dans un bol, fouettez la crème avec le beurre et le sucre. Ajoutez ensuite le sirop de maïs, la vanille et le sel. Répartissez les sur des plaques à pâtisserie. Puis faites les cuire au four à une température de 170°C pendant 18 à 25 minutes. Pour cette réalisation, il faut porter à ébullition la crème, le sucre inverti et la vanille. Ensuite, laissez refroidir à 70°C avant de le verser sur le Ruby et la solution d'acide citrique. Émulsionnez le tout avec un mixeur plongeant.
Pour la ganache montée au chocolat Ruby (J-1) : Dans une casserole, faire chauffer 40 g de crème liquide puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache. Ajouter le reste de crème (120 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation du chocolat | Hacher ou utiliser des perles de chocolat ruby. |
| Chauffer la crème | Faire frémir la crème sans la faire bouillir. |
| Mélange | Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse. |
| Refroidissement (pour ganache montée) | Réserver au frais une nuit avant de fouetter. |
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