La ganache est une émulsion classique en pâtisserie, combinant chocolat et crème. Pour une version végane, il suffit de remplacer la crème traditionnelle par une alternative végétale. Cet article vous guide à travers la préparation d'une ganache au chocolat végan, parfaite pour garnir vos gâteaux, cupcakes, bûches, et même vos macarons !
Ingrédients et Préparations de Base
Pour réaliser une ganache végane, deux ingrédients principaux sont nécessaires :
- Chocolat Noir Végan : Choisissez un chocolat de qualité, avec un pourcentage de cacao d'au moins 60%.
- Crème Végétale : La crème de soja ou la crème de coco sont d'excellentes options. Pour la crème de coco, utilisez la partie solide que vous obtenez en réfrigérant une conserve de lait de coco la veille.
La ganache est une émulsion entre du chocolat d’une part et de la crème de l’autre. Pour la réaliser en version végétale (vegan), il suffit de prendre du chocolat noir vegan et de la crème végétale ! Ici nous utiliserons de la crème de soja.
Préparation de la ganache au chocolat noir
Réduisez votre chocolat en petit morceaux et mettez votre crème à chauffer jusqu'à ébullition.
Versez votre crème bouillante sur le chocolat et laissez reposer une petite minute pour que le chocolat commence à fondre.
Remuez au centre pour bien incorporer la crème jusqu'à obtenir nue ganache lisse et brillante. Réservez au frais.
Vous pouvez également faire l’inversez, coupez votre chocolat, faire chauffez la crème de coco, la versez sur le chocolat et fouettez.
Il y a 2 astuces. Coupez votre chocolat en morceaux : Le fait de couper votre chocolat finement va permettre une fonte beaucoup plus rapide. Les gros morceaux seront plus long à fondre. Si vous optez pour la version ou vous faites chauffer la crème : Veillez à bien la faire chauffer. Il faut qu’elle soit suffisamment chaude pour faire fondre le chocolat entièrement.
Lorsque votre crème est chaude, versez la partout sur le chocolat, laissez reposer quelques secondes pour que le chocolat fonde. Il va s’assouplir tranquillement au contact de la chaleur. Il ne vous restera plus qu’à prendre votre fouet et fouettez pour la rendre lisse.
Avant de vous laissez avec la recette, je tiens à préciser que tous les chocolats ne se valent pas … certains ne fondent pas correctement et le rendu est un désastre … Certains supporte le micro-onde, d’autres sont fait pour fondre au bain marie, chaque chocolat à sa particularité.
1 min pour... Réussir sa ganache au chocolat - 750g
Recette de Base de la Ganache au Chocolat Végan
Voici une recette simple pour une ganache végane réussie :
- Hachez finement le chocolat et déposez-le dans un cul de poule.
- Chauffez la crème végétale sans la faire bouillir et versez-la sur le chocolat haché.
- Laissez reposer 30 secondes sans toucher, afin que la chaleur pénètre au cœur du chocolat.
- Remuez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène. Évitez d'utiliser un fouet pour ne pas incorporer d'air.
Plus la ganache reste au frais plus elle se raffermit. Vous pouvez l’aérer un peu en la fouettant au robot électrique quelques secondes. Je dresse souvent avant qu’elle ne soit complètement raffermit, comme sur la vidéo (au bout de 2 heures), elle est plus souple à travailler.
On évite, pour ne pas se retrouver avec des bulles d’air dedans, de mélanger avec un fouet et on va privilégier une spatule simple. Cela vous donnera une ganache bien lisse. Si ensuite vous utilisez une poche à douille, votre décoration sera sans petit trou.
Lissez bien la ganache, filmez-la avec un film alimentaire et laissez refroidir.
Variantes et Personnalisations
La ganache au chocolat végan peut être adaptée selon vos goûts et vos besoins :
- Chocolat au Lait Végan : Vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait végan pour une ganache plus douce.
- Ganache aux Fruits : Remplacez la crème par de la purée de fruits (framboises, fruits de la passion, abricot) pour une ganache fruitée. Utilisez le même volume de purée que de crème.
- Ganache au Praliné : Ajoutez 200 g de praliné crémeux à votre ganache pour une saveur gourmande de noisette.
- Huiles essentielles: Bien remuer chaque fois. Ajouter l’huile essentielle selon cette méthode. Verser une goutte (ou plus si vous augmentez les proportions de chocolat !) dans un petit bol et ajouter 1 cuil. à soupe de ganache. Mélanger. Commencez toujours par diluer une goutte d’huile et rajouter le mélange petit à petit en goûtant.
Utilisations de la Ganache au Chocolat Végan
La ganache végane est polyvalente et peut être utilisée de nombreuses façons :
- Garniture de Gâteaux et Cupcakes : Utilisez-la pour napper ou fourrer vos gâteaux et cupcakes.
- Macarons : Elle est idéale pour garnir les macarons, en particulier les macarons véganes au cacao.
- Bûches de Noël : Parfaite pour décorer et garnir vos bûches de Noël véganes.
- Desserts en Verrines : En verrine, elle est préparée à l’avance. Après durcissement, mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille décor ou une douille cannelée et mouler dans un plat, dans des verrines ou des petites assiettes.
Recette de Macarons au Cacao Végan avec Ganache au Chocolat Noir
Voici une recette pour préparer des macarons au cacao végan avec une ganache au chocolat noir :
Préparation des coques de macaron au cacao végan
- Montez votre aquafaba en neige. Quand il commence à monter, ajoutez le sucre en poudre en pluie, puis serrez la meringue pendant une dizaine de minutes. On doit clairement distinguer les traces du fouet, la meringue doit être ferme, brillante et former un beau bec.
- Ajoutez les poudre tamisées (le mieux est de les mixer), puis incorporez délicatement dans un premier temps, et ensuite, macaronnez. Il s'agira alors d'écraser l'appareil à macaron contre les parois de votre récipient pour faire redescendre les blancs montés. Si votre aquafaba est bien monté, cela ne posera aucun souci.
- Arrêtez vous quand l'appareil est brillant, et retombe en ruban souple mais pas liquide.
- Pochez à l'aide d'une poche et d'une douille unie (de 10 c'est parfait!) sur votre plaque en prenant soin de bien être à la verticale et de ne pas bouger pendant le pochage. Pour terminer un macaron, arrêtez de pocher, puis faites un geste sec du poignet : c'est ce qu'on appelle couper. Le but est de laisser le moins de traces possible sur le dessus des macarons.
- On poche toujours en quinconce, pour laisser l'air circuler au mieux pendant la cuisson.
- Tapez votre plaque sur votre plan de travail et enfournez à 140°C pendant environ une demi heure, à chaleur tournante (ou en chaleur venant du bas si la vôtre est statique). Les macarons doivent commencer à se décoller mais ne doivent pas être complètement durs, sinon ils ressembleront à des biscottes.
Enfin, si vous vous posez la question : impossible de sentir le goût du pois chiche dans ces macarons.
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