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Vous êtes passionné de ganache ? Alors, découvrez cette nouvelle recette : la ganache à la pralinoise ! Une recette de ganache au praliné onctueuse et irrésistible qui allie la douceur du chocolat à la saveur intense du praliné.
Mais bon, j’aime les défis et surtout quand un truc me résiste, je ne suis pas du genre à baisser les bras… je l’aurais un jour, je l’aurais… lol Du coup, je me suis donc lancée dans un grand classique chou-esque: le Paris-Brest!
Cette ganache est vraiment délicieuse et très facile à réaliser, vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients simples. Cette préparation demande néanmoins un peu de patience pour obtenir l'onctuosité parfaite. Alliant la douceur du chocolat blanc à la saveur intense du praliné, elle offre une texture légère et fondante qui ravira votre palais.
Voici une recette simple pour réaliser une ganache praliné chez vous, ainsi que quelques astuces pour la réussir à coup sûr.
Quelle est la différence entre une ganache et un praliné ? D’où vient-elle (la ganache, pas la différence 😉 ) ? Ce sont des questions que se pose tout gourmand. Une ganache, c’est une “émulsion” (comme la mayonnaise) entre du chocolat (bien gras, avec du bon beurre de cacao) et de la crème (30% de de gras … et 70% d’eau !). On peut aussi remplacer la crème par des pulpes de fruits, ou même carrément de l’eau !
Il paraît que la ganache est née d’une erreur ! Selon la légende, en 1862, un apprenti de la maison Siraudin, à Paris, a versé par erreur de la crème bouillante dans sa préparation. En tentant de sauver la crème, l’apprenti a mélangé la crème bouillante à sa préparation.
« Imbécile »…. Non, non, rassurez-vous! Ce n’est pas de vous dont il s’agit! Cette insulte est en fait la signification du mot « ganache ». Elle a été adressée à un apprenti chocolatier par son Maître, alors que le pauvre maladroit venait de renverser de la crème fraîche en ébullition sur du chocolat.
La ganache, c’est donc un mélange de chocolat et de crème fraîche… et aussi de beurre, parfois, parce que c’est meilleur! On y ajoute également du sucre, des arômes comme la vanille, le café ou la fleur d’oranger, des épices ou des alcools parfumés. En pâtisserie, ce mélange onctueux et savoureux sert de nappage pour les gâteaux.
Pour réussir sa ganache à la perfection, Leonidas s’appuie sur son savoir-faire et des ingrédients d’exception. Tout commence dès la torréfaction des fèves de cacao, qui est minutieusement surveillée. Ensuite, les fèves sont broyées et réduites en poudre très fine. Notre chocolat belge de qualité et réputé est garanti sans huile de palme. Quant à la crème, comme son nom l’indique, elle est bien évidemment fraîche, au grand jamais surgelée! Il en est de même pour le beurre et le lait.
Votre chocolatier préféré a mis à l’honneur cette préparation culinaire dans une praline qui porte son nom: la Ganache. Ce bonbon chocolaté est un subtil mélange de chocolat au lait et de ganache, dans une recette délicieusement unique.
L’art du chocolatier, c’est aussi de marier les saveurs. Chez Leonidas, les ganaches se réinventent dans des pralines toujours plus originales. Goûtez notre onctueux Dressé Noisette, tourbillon de ganache de chocolat au lait, surmonté d’une noisette entière en provenance de nos producteurs de Turquie. Le Floranger dégage des arômes de fleur d’oranger, sous une ganache de chocolat noir intense. Qu’il est difficile de choisir! On ne vous comprend que trop bien.
Envie de pralines garnies de ganache au chocolat? Rendez-vous dans la boutique Leonidas la plus proche de votre domicile. Vous avez également la possibilité de commander nos douceurs chocolatées en ligne sur notre e-shop.
Un praliné est fait avec des fruits secs : amandes, noisettes, etc., qui ont été caramélisés, broyés et mélangés à du chocolat.
Pour cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Préparer votre ganache (mélange praliné fondu mélangé avec la crème au mascarpone), la veille pour qu’il soit bien froid et que le jour J la ganache monte sans soucis.
Je vous explique dans cet article comment faire le praliné maison, mais vous pouvez bien sûr prendre du praliné industriel. J'utilise le Cook Expert de chez Magimix pour mon praliné, c'est le top et j'obtiens une pâte bien lisse. Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes.
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d'abord obtenir une poudre, ce sera ce que l'on appelle du pralin !
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse.
Voici les étapes à suivre pour préparer votre ganache praliné :
Je préfère fouetter la ganache au fouet électrique qu'au robot pâtissier. Cela permet d'y aller plus doucement et de bien vérifier qu'elle ne granule pas. Commencer à vitesse moyenne puis augmenter tout en surveillant (si vous la faites au robot) pour éviter qu'elle ne granule.
Si votre ganache venait à grainer, vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
Cette ganache est parfaite pour fourrer vos gâteaux, décorer vos cupcakes ou garnir vos macarons. Voici quelques idées :
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette :
La Ganache Chocolat, c’est ultra bon ! Elle est aussi simple à réaliser qu’une Ganache Chocolat, il suffit simplement de changer de tablette et de prendre du chocolat praliné ou encore ce que l’on appelle de “La Pralinoise”.
Vous pourriez également partir d’une recette de Ganache au chocolat au lait basique et y rajouter de la pâte de praliné (je dirai dans des proportions de 1/3 chocolat au lait, 1/3 crème et 1/3 praliné). Mais le souci de cette solution, c’est que cela apporte beaucoup de sucre et que c’est plus fluide je trouve. C’est pourquoi je préfère partir d’une tablette au chocolat praliné directement (et surtout, c’est beaucoup plus simple !).
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
J’espère que cette ganache à la pralinoise vous aura donné envie ! Si vous la testez, venez me dire en commentaire ce que vous en aurez pensé ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! Marre de pâtisser seul ? Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille !
Mettez les 50 g de crème liquide et la pralinoise en morceaux dans un bol et faites fondre quelques secondes au micro-onde. Mélangez bien puis ajoutez les 150 g de crème bien froide. Couvrez de film alimentaire et placez au frais au moins 3/4 heures.
Préchauffez votre four à 200°C. Mettrez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu et portez à ébullition. Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau puis remettre sur le feu et remuer avec une spatule en bois pour dessécher la pâte. Celle-ci doit se détacher des parois de la casserole et former une boule. Laissez refroidir 5 minutes puis incorporez les œufs 1 à 1 toujours à la spatule.
Mettez votre pâte dans une poche munie d’une douille cannelée et couchez-la sur une plaque de cuisson en formant des anneaux d’environ 8/10 cm de diamètre. Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf puis parsemez généreusement d’amandes effilées. Enfournez pendant 25 à 30 minutes: la pâte doit être bien gonflée et dorée. Sortez du four et laissez refroidir complètement.
Montez votre ganache comme une chantilly puis placez-la dans une poche à douille cannelée. Coupez vos anneaux de pâte à choux en deux dans la hauteur et garnissez la partie du bas de ganache à la pralinoise. Saupoudrez les chapeaux de sucre glace puis déposez-les délicatement sur la ganache.
Information produit: La Pralinoise est une spécialité pour dessert produite par la marque Poulain, il s’agit de tablettes de praliné spécial pâtisserie que vous retrouverez dans le même rayon que les tablettes de chocolat à dessert.
Faire fondre la Pralinoise et le caramel au beurre salé au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps, faire chauffer 100 gr de crème (la moitié de la quantité pour la recette). Verser en 3 fois la crème chaude sur le mélange Pralinoise/Caramel fondu, en émulsionnant, à chaque fois, jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène. Verser le reste de la crème froide sur le mélange en émulsionnant jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène. Verser dans un récipient, filmer et placer au frais pour 3h au minimum, idéalement une nuit. Au bout des 3h, ou le lendemain, monter comme une chantilly.
Les Maîtres Chocolatiers Leonidas sont restés de grands enfants. Si, si! Souvenez-vous, quand vous étiez petit(e). Vous preniez un immense plaisir à jouer dans la gadoue, touillant avec un bâton de la terre et de l’eau, jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et onctueux. Eh bien, dans nos ateliers, nous réalisons notre rêve d’enfant! Nous préparons de la ganache!
Conçue à partir de chocolat 100 % pur beurre de cacao, nous y mettons tout notre savoir-faire et uniquement des ingrédients de qualité, pour vous offrir les meilleures pralines.
Faites infuser le romarin dans la crème (bien mélangé) dans une petite casserole. Filmez “au contact” : il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le film étirable. Faites fondre minimu 200 g de chocolat “de couverture”. Si vous le faites fondre au bain-marie, faites bien attention que l’eau du fond de la casserole ne touche pas le bol de chocolat, et baissez le feu dès que l’eau bout pour éviter que de la vapeur d’eau tombe dans le chocolat (le chocolat déteste l’eau). Pour mettre votre chocolat “à point” : incorporez 4 carrés de chocolat, mélangez bien avec la spatule en plastique jusqu’à ce que tout soit fondu ; testez la température avec un thermomètre ou votre doigt ; si le chocolat est au-dessus de 30°C (ou plus chaud - ou de la même température que votre doigt), recommencez l’opération avec 2 carrés de chocolat. Avec votre louche, remplissez entièrement votre premier moule de chocolat à point. Raclez l’excédent au-dessus de votre saladier de chocolat avec le couteau de peintre puis retournez le moule pour vider les coques : le chocolat est suffisamment visqueux pour qu’il en reste la bonne quantité sur les parois du moule. Raclez à nouveau et laissez le chocolat figer. Incorporez 1/3 de la crème au chocolat en dessinant des cercles concentriques avec la maryse. La bonne température : entre 16°C et 18°C, c’est idéal. Pas au frigo ! Le chocolat n’aime pas du tout l’humidité. Le réfrigérateur provoque de la condensation qui abîme sa texture et son goût. À l’abri de la lumière et des odeurs : Rangez vos chocolats dans un endroit sec, sombre et neutre. Les ganaches et pralinés frais : eux sont plus capricieux !
Pour faire des truffes : Une ganache plus dense (moins de crème) peut être roulée en boules à la main, puis enrobée de cacao, de noisettes concassées, de noix de coco râpée… Résultat ? Si votre ganache est trop liquide : Laissez-la reposer à température ambiante ou au frigo. Plus elle refroidit, plus elle se raffermit. Si elle est trop épaisse : Pas de panique. Faites-la chauffer très doucement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes (puissance basse !).
Temps de repos : C’est le secret pour obtenir une texture parfaite. Laissez toujours votre ganache reposer au moins 1 heure à température ambiante avant utilisation.
Faire doucement fondre le chocolat au praliné aux micro-ondes. Faire chauffer 7cl de crème liquide entière et y ajouter la feuille de gélatine essorée. Réaliser une émulsion : incorporer la crème chaude au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et bien malaxer avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Enlever délicatement la feuille du haut et découper dans la pâte de petits disques de 5cm de diamètre avec un emporte-pièce rond.
Préchauffer le four à 230°. Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Transférer la pâte dans un saladier et la mélanger pendant 3mn pour la refroidir. Placer une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Verser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8-10mm de diamètre et dresser des cercles de pâte de 6cm de diamètre en les espaçant bien. Enfourner les choux et baisser immédiatement à 180°. Sortir les choux du four et les transférer sur une grille.
Fouetter la ganache montée au praliné à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly.
Influenceuse, styliste et auteure culinaire, Anne-Sophie Vidal est la grande gagnante de l'émission Le Meilleur Pâtissier 2014 sur M6. Depuis, elle vit de sa passion gourmande et partage avec sa communauté ses recettes de pâtisserie très gourmandes et toujours accessibles à tous.
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