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La cuisine indienne est riche en saveurs et en traditions, et la galette y occupe une place de choix. Des fines et croustillantes papadums aux chapatis moelleux, chaque galette raconte une histoire et invite au partage. Cet article vous propose un voyage au cœur de la culture culinaire indienne, à la découverte de ces délices.
Le papadum, parfois orthographié papad ou papadam, accompagne la cuisine indienne depuis plus d’un millénaire. Les manuscrits tamouls du XIe siècle évoquent déjà ces disques légers, alors offerts en prasad - l’offrande rituelle - dans les temples du Sud. À travers les siècles, le papadum a migré de la sphère religieuse vers les marchés populaires.
Le voyage des galettes raconte celui des hommes: la diaspora indienne a emporté ses papadums, et avec eux un fragment de foyer. À Paris, la maison Anand fait sécher les siens sur les toits de la Goutte-d’Or, imitant le climat sec d’Ahmedabad. Dans le même élan, des chefs contemporains, comme Manoj Sharma, les transforment en chips soufflées pour dresser un tartare de daurade. De la ruelle sacrée à la brasserie chic, la feuille de lentille n’a rien perdu de sa vocation : inviter au partage.
Le papadum se compose de peu d’éléments, mais chacun compte. L’âme réside dans la farine de lentilles noires décortiquées, l’urd dal, dont la marque MTR a démocratisé la mouture fine ces dernières années. Son taux élevé de protéines confère du liant sans gluten. Le reste tient en trois mots : sel, épices, eau. Ces farines sont mélangées à de l’eau tiède - jamais froide, sous peine de rendre la pâte cassante. On ajoute ensuite une touche d’huile, parfois du ghee, pour empêcher l’adhérence.
Le mode de cuisson détermine la saveur finale du papadum.
Quelle que soit la méthode, deux règles ne changent pas : travailler par petites fournées et servir immédiatement. Le papadum refroidi capte l’humidité ambiante et perd sa note chantante.
Sur une table indienne, le papadum arrive souvent avant tout le reste, entouré de trois petites sauces : tamarin, menthe-coriandre et mangue. Mais la galette ne se limite plus à ce rôle de mise en bouche. Dans un hôtel de Jodhpur, le chef Arvind Singh sert un rogan josh recouvert d’un papadum émietté façon crumble, pour apporter contraste et parfum grillé.
Quant aux boissons, un Riesling sec ou une bière IPA riche en houblon amplifient la pointe épicée. Par-delà la table, la galette est un langage : elle crisse pour annoncer un moment de convivialité.
Le chapati est un pain traditionnel indien, parfait pour accompagner vos currys, plats en sauce ou autres mets savoureux. L’un des principaux avantages du chapati est qu’il se prépare en moins d’une heure, ce qui en fait un excellent choix pour un apéritif, un dîner ou un brunch entre amis.
Sanjee utilise un mélange de farines pour préparer la pâte des chapatis. Commencez par mélanger les farines et formez un puit. Versez-y la moitié de l’eau et le sel et mélangez au centre du puit pour dissoudre le sel. Lorsque la pâte commence à s’agréger, pétrissez la pâte sur un plan de travail avec les mains.
Après le temps de repos, faites chauffer un poêle sans matière grasse à feu moyen. Etalez une boule en fine galette avec un rouleau à pâtisserie (ou une bouteille en verre, rouleau de papier film, cuisson…). Chaque galette doit être assez fine, d’environ 3mm d’épaisseur. Déposez la galette dans la poêle sans matière grasse et laissez-la cuire entre 3 et 5 minutes. Lorsque le chapati est cuit, vous pouvez le badigeonner avec un peu de ghee, de beurre pommade ou d’huile d’olive pour éviter qu’il ne sèche. Couvrez-les d’un papier aluminium ou d’une assiette pour les conserver au chaud et les servir tièdes.
Les chapatis sont bien sûrs meilleurs mangés frais. Ceci dit, il est possible de les repasser légèrement au four même si ça les sèche un peu.
Les derniers chapati que j’ai faits étaient parfaits pour tremper dans le raïta et le caviar d’aubergine de mon assiette d’inspiration indienne de l’autre fois. Mais on peut également les utiliser un peu comme des tortillas pour réaliser de délicieux wraps.
| Caractéristique | Papadum | Chapati |
|---|---|---|
| Ingrédients principaux | Farine de lentilles (urd dal), sel, épices, eau | Farine de blé entier, eau, sel |
| Méthode de cuisson | Friture, grill, micro-ondes, four, airfryer | Poêle |
| Texture | Croustillant | Moelleux |
| Utilisation | Apéritif, accompagnement, amuse-bouche | Pain, accompagnement de currys et plats en sauce, wraps |
Que vous optiez pour la croustillante du papadum ou la douceur du chapati, les galettes indiennes sont une invitation à explorer les saveurs riches et variées de ce pays fascinant.
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