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On se retrouve avec une nouvelle recette et aujourd’hui c’est de la gourmandise que je vous propose avec cette délicieuse galette des rois frangipane auquel j’ai ajouté du praliné maison noisette amande et c’est une pure tuerie!! Pour changer un peu j’ai façonné ma galette des rois frangipane praliné en rectangle mais vous pouvez tout à fait la réaliser en forme ronde! J’ai gardé comme base la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé qui donne un sublime feuilletage et pour la crème frangipane celle du pâtissier Philippe Conticini qui est juste un délice!
Voici une recette détaillée pour réaliser une galette des rois rectangulaire, alliant la tradition de la frangipane à la gourmandise du praliné maison. Suivez ces étapes pour un résultat digne des plus grandes pâtisseries.
Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici.
Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien. Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce.
Pâte feuilletée classique (J-2)
Pour le côté visuel et des détails supplémentaires, je vous mets le lien d'une vidéo youtube de la chaîne "The French Pâtissier" ici, elle m'a beaucoup aidé lors de la préparation de cette galette des rois.
Pour réaliser la détrempe, mettez la farine et le sel dans la cuve de votre robot muni d'un crochet. Ajoutez le vinaigre et l'eau, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Versez le beurre fondu pendant que le robot tourne. Ne travaillez pas trop la pâte (le but n'est pas d'avoir une pâte élastique).
Dès que la pâte est amalgamée, débarrassez-la sur votre plan de travail et frasez la pâte avec la paume de votre main pour l'homogénéiser. Votre pâte ne doit pas coller aux mains. Si elle colle aux mains, c'est qu'elle n'a pas suffisamment été mélangée au crochet avant (ou qu'il y a trop d'eau).
Une fois qu'elle est homogène, boulez votre pâte. À l'aide d'un couteau, incisez la pâte en quadrillage pour la détendre et faciliter le fait de la mettre ensuite au carré (pour l'abaisser en rectangle par la suite). Ne coupez pas jusqu'au bout. Ecrasez les angles pour obtenir une forme carré/rectangulaire.
Filmez votre détrempe bien au contact pour éviter qu'elle ne croûte, et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Prenez une grande feuille de papier sulfurisé et pliez-la pour obtenir un carré de 13 x 13 cm.
Déposez le beurre préalablement sorti du réfrigérateur 5-10min avant sur le papier, bien au centre du carré, refermez-le en repliant le papier. Assouplissez votre beurre en tapant dessus (pas trop fort pour éviter de déchirer le papier).
Etalez doucement votre beurre avec votre rouleau en chassant bien les angles du carré. Veillez à ce qu'il soit bien régulier partout.
Placez-le au frais avec la détrempe et laissez reposer toute une nuit.
J'ai préféré faire ces étapes en amont pour gagner du temps.
Le lendemain, sortez votre carré de beurre et votre détrempe du réfrigérateur 10min avant de commencer. Le beurre et la détrempe doivent avoir la même texture. Ce n'est pas une question de température. Un beurre qui sort du froid est solide, tandis que la détrempe est encore souple. Un beurre trop froid est cassant et marbera le feuilletage (ce n'est pas ce que l'on cherche).
Farinez légèrement votre plan de travail et pré-abaissez votre détrempe en un rectangle de 13 x 30 cm.
Placez votre carré de beurre au centre de la détrempe. Enveloppez le carré de beurre avec la détrempe en rabattant les bords en centre. Collez bien les extrémités entre elles, mais ne les superposez pas (pour éviter un "bourrelet" de pâte).
Fleurez à nouveau très légèrement votre plan de travail et votre pâton. Avec votre rouleau, appuyez sur votre pâton en faisant des petites vaguelettes pour souder le beurre et la détrempe, puis étalez dans la longueur sur 50cm environ en veillant à avoir la même épaisseur partout. Le pâton doit être bien rectangulaire
Réalisez un premier tour double (dit aussi "tour portefeuille") : repliez les deux extrémités vers le centre puis pliez à nouveau en deux. Veillez également à bien retirer l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau avant de plier votre pâte. Il faut le moins de farine possible.
Tournez votre pâton d'un quart de tour, de manière à ce que les plis se situent face à vous et que le côté ressemblant à une reliure de livre soit sur le côté gauche.
Etalez à nouveau dans la longueur sur 50cm (toujours en rectangle), puis réalisez un tour simple : Pliez le pâton de feuilletage en 3, de manière à ce que les 3 parties se superposent parfaitement. Veillez à bien retirer l'excedent de farine à chaque fois.
Vous voilà avec un pâton à 5 tours (les tours doubles ne comptent pas comme des "2 tours" distincts). Filmez le pâton au contact et réservez-le au réfrigérateur 2h, puis recommencez l'opération de feuilletage avec un tour double et un tour simple. Laissez à nouveau reposer au froid pendant 3-4h.
Abaissez votre feuilletage à 4mm d'épaisseur, sur environ 50 x 28 cm, puis détaillez un disque de 22cm et un autre disque de 20 cm. Ne détaillez pas directement avec votre cercle, procédez avec une lame de cutter pour ne pas écraser le feuilletage.
Placez vos disques sur des plaques tapissées de papier cuisson, filmez au contact et placez-les au réfrigérateur toute une nuit.
Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites.
La crème pâtissière (il y aura des restes)
Dans une cul-de-poule, blanchissez le sucre et l'oeuf au fouet, puis ajoutez la Maïzena et mélangez à nouveau.
Faites chauffer le lait et les grains de vanille.
Versez le lait sur la préparation précédente, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajoutez le beurre à température ambiante. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au froid.
Dans la cuve de votre robot muni d'une feuille, mettez votre beurre et réalisez un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et les grains de vanille, et mélangez à faible vitesse.
Ajoutez la moitié des oeufs puis la moitié de la poudre d'amande et mélangez à faible vitesse à nouveau.
Versez le reste de la poudre d'amande et des oeufs et mélangez. Ajoutez la fleur de sel, quelques gouttes d'extrait d'amande amère et la Maïzena et mélangez.
Finissez en ajoutant la crème pâtissière froide et mélangez à vitesse moyenne. Le mélange doit être homogène.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez votre cercle de 18cm et étalez votre crème frangipane à l'intérieur. Elle doit faire 1cm d'épaisseur à peu près (j'ai fait 1,5cm, car je voulais une belle épaisseur, mais faites comme bon vous semble). Lissez bien la surface et n'oubliez pas d'intégrer une fève !
Placez au congélateur toute une nuit.
Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 120g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille.
Etape 2 /5 Dérouler la pâte en conservant le papier cuisson, puis couper la en 2 dans le sens de la largeur. Pour avoir la bonne dimension poser la grille du CF sur une part de pâte et découper ce qui dépasse, refaire également pour la deuxième part de pâte feuilletée.
Etape 3 /5 Garnir le centre d'une pâte avec la frangipane et l'étaler jusqu'à 2 cm du bord. Humecter légèrement avec de l'eau le bord de pâte non garni. Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Souder les deux parties en pressant tout le contour avec les dents d'une fourchette.
Etape 4 /5 Avec un pinceau dorer la surface de la galette au jaune d'oeuf, puis avec la lame d'un couteau dessiner des croisillons sur le dessus. Piquer très discrètement la pâte à quelques endroits pour éviter qu'elle ne gonfle trop.
Etape 5 /5 Déposer la galette des rois dans le plat du CF et découper le surplus de papier cuisson. Lancer la cuisson sur P6 à 180°C pendant 50 minutes environ. C'est la galette "sèche" avec un simple feuilletage et une fève ! C'est LA galette des rois traditionnelle ! C'est très bon ! et ça croustille sous la dent !
Montage
Sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, placez le disque de feuilletage de 20cm et déposez au centre le disque de crème d'amande congelé. Il doit y avoir 2cm entre le bord du disque de feuilletage et la crème frangipane.
Humidifiez finement au pinceau (ou avec vos doigts) les bords du disque avec de l'eau froide.
Recouvrez avec le disque de pâte de 22cm. Avec le bout des doigts, appuyez la pâte sur le disque de frangipane et les côtés pour éviter que la garniture ne s'échappe lors de la cuisson. Appuyez les bords de la galette pour bien souder les deux disques de feuilletage. N'appuyez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage. Coupez au cutter l'excédent de pâte si besoin. Replacez au frais 20-30min.
Préchauffez votre four à 175°C, chaleur tournante.
Sortez votre galette crue, puis dorez-la avec votre jaune d'oeuf et un pinceau en veillant à ne pas faire de coulure, ni que la dorure ne touche les bords de la galette (cela affectera le developpement du feuilletage à la cuisson).
Avec la pointe d'un couteau affûté, rayez la galette en partant du centre. N'appuyez pas trop fort avec votre couteau. Personnellement, j'ai choisi le motif pithiviers, très classique.
À l'aide d'un cure dent, piquez 5 à 6 trous dans votre galette pour faire des cheminées. Ces ouvertures ont pour but d'évacuer la vapeur et de favoriser une cuisson homogène.
Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. 3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes.
Enfournez à 175°C pendant 50min (la durée dépend de votre four). Elle doit être bien dorée sur le dessus et aussi sur les côtés.
Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette.
Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir.
1 pâte feuilletée rectangulaire
1 jaune d'oeuf pour la dorure
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 200 g |
| Eau | 75 ml |
| Oeuf | 1 |
| Sel | 5 g |
| Beurre | 150 g |
| Sucre en poudre | 60 g |
| Beurre mou | 60 g |
| Amandes en poudre | 60 g |
| Oeuf | 1 |
| Rhum | 1 cuillère à soupe |
La galette se déguste tiède avec du cidre par exemple...
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