Galette des Rois : Quelle Pâte Choisir Pour un Résultat Parfait ?

La galette des rois est une tradition incontournable du mois de janvier. Elle se déguste traditionnellement le premier dimanche de l'année et jusqu'au 15 janvier, ou encore mieux, le jour de l'Épiphanie, le 6 janvier. Si vous faites partie des amoureux de la galette à l'amande, vous voudrez peut-être essayer de la faire vous-même. Le monde se divise alors en deux catégories, ceux pour qui faire sa propre pâte feuilletée ne pose aucun problème et... les autres qui préfèrent l'acheter toute faite. Mais comment la choisir ?

La pâte feuilletée est indispensable aux galettes des rois ! Vu la flambée des prix dans les boulangeries, cette année vous voulez peut-être faire votre galette maison ? Si le courage vous en dit, vous pouvez tenter de faire votre pâte feuilletée maison (en version express vous pouvez tenter la pâte feuilletée rapide de Mercotte).

Il faut faire attention à la matière grasse utilisée. Les pâtes les plus chères ont bien souvent la mention "pur beurre".

En regardant de plus près l'emballage, le beurre est dit "pâtissier" ou "concentré". Cela signifie que toute l'eau du beurre a été enlevée, il est plus facile à travailler.

Pour les autres pâtes, ce sont des huiles végétales parfois hydrogénées, moins chères que le beurre, qui sont utilisées partiellement ou en totalité parmi lesquelles de l'huile de palme, de l'huile de colza, un mélange des deux. Le résultat est moins savoureux et peut avoir des conséquences écologiques (pour l'huile de palme) néfastes. Les huiles végétales "hydrogénées" sont à éviter pour les risques cardio-vasculaires que leur consommation peut provoquer.

Pour la suite des ingrédients, il ne faut pas s'arrêter à la seule mention de la matière grasse utilisée. Acidifiants, conservateurs, colorants ou même exhausteurs de goût. Comme pour tous les autres produits industriels, mieux vaut privilégier les listes d'ingrédients qu'on pourrait avoir dans notre cuisine ou au moins dont le nom ne nous soit pas totalement inconnu.

Si vous ne réalisez pas la pâte feuilletée vous même, car il faut un peu de temps et de patience (voir ma recette de pâte feuilletée maison), achetez en une de qualité, pur beurre, si possible artisanale (attention, pas mal de pâtes feuilletées sont bourrées d’huiles et ne contiennent pas de beurre).

Les Différents Types de Pâte Feuilletée

Il existe plusieurs options pour la pâte de votre galette des rois :

• Pâte Feuilletée Maison : L’idéal bien sûr c’est de faire une pâte feuilletée maison et mieux encore une pâte feuilletée inversée. Si vous ne vous sentez pas à la hauteur vous pouvez l’acheter chez votre pâtissier.
• Pâte Feuilletée Inversée : Si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est donc plus rapide à confectionner. Elle gonfle beaucoup plus à la cuisson monte régulièrement et on obtient un feuilletage très subtil croustillant, friable et fondant à la fois.
• Pâte Feuilletée du Commerce : Pour mes galettes, j'utilise de la pâte feuilletée du commerce, fraîche ou surgelée.

L'Express avait ainsi mené un test comparatif de 5 pâtes feuilletées vendues dans le commerce et celles qui avait recueilli tous les suffrages, vendues sous les marques Picard et Marie, avaient comme liste d'ingrédients: farine de blé, eau, beurre pâtissier, vinaigre (conservateur naturel), sel. Tout simplement.

Privilégiez une pâte feuilletée pur beurre, plus stable à la cuisson et idéale pour obtenir un feuilletage net et régulier.

Tableau comparatif des pâtes feuilletées du commerce (Exemple) :

Bonjour,Chez Auchan: 2 pur beurre : Marie qui contient 19% de beurre et Auchan qui en contient 27% (beurre+ lait).On est très loin de la pâte maison.....1 bio: Auchan qui contient de l'huile de palme ( même bio, non merci!).Je vais me pencher + attentivement sur les pâtes feuilletées de Marcel et fils mon magasin bio .

Bonsoir,Une possibilité est de l'acheter directement chez le boulanger.Vous lui demandez les dimensions et le format souhaité, la forme (ronde, carrée, rectangulaire...). Il vous la prépare même à l'épaisseur voulue!

Préparation de la Galette des Rois

Voici quelques conseils pour préparer une galette des rois parfaite, que vous utilisiez une pâte faite maison ou du commerce :

Ingrédients de la Frangipane

La crème d’amande la recette traditionnelle se compose des mêmes poids d’œuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande.

• Pour une crème d’amande réussie, on utilise du beurre pommade, surtout pas fondu.
• Certains aimeront renforcer le goût de l’amande avec quelques gouttes d’amande amère, pas mal… ou de rhum ambré… encore mieux selon moi !
• Si vous voulez tester des variantes, voici d’autres recettes Hervé Cuisine : Galette des rois pomme amande 2023, nouvelle recette ! la galette des rois pommes speculoos.

Étapes de Préparation

1. Étalez assez finement la pâte feuilletée 2/3 mm et détailler 2 grandes abaisses.
2. Piquez à la fourchette les abaisses pour laisser s’échapper pendant la cuisson la vapeur résiduelle de la crème et pour une pousse régulière.
3. Humidifiez au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2/3cm.
4. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille de 8/10mm. La pocher en spirale en partant du centre et jusqu’à 2/3cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée.
5. Sortez la seconde abaisse du réfrigérateur et la plier en 2, la déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis la déplier pour recouvrir le reste de la galette. Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques. La réserver bien à plat 1 bonne heure au réfrigérateur.
6. Chiqueter les bords en les soulevant à l’aide de la pointe d’un petit couteau placé à l’envers et en biais tous les cms sur une largeur d’un cm tout en appuyant sur la pâte avec l’index et en tournant la plaque sur le plan de travail pour plus de régularité.
7. Rayer au scalpel ou avec une lame tranchante juste le dessus de la pâte sans l’entailler. Faire une petite cheminée pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la galette de lever bien régulièrement.

Cuisson et Finition

La température ne doit être pas trop forte pour permettre une bonne torréfaction du blé de la farine. Sortir la galette du four, la badigeonner avec le sirop. La remettre 5min four éteint pour fixer le brillant et évacuer l’humidité du sirop ce qui risque de nuire au croustillant de la galette.

Le sirop à l’eau de fleur d’oranger : 45g d’eau, 65g de sucre semoule, 5g de bonne eau de fleur d’oranger*. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Conseils Supplémentaires

• La pâte feuilletée doit être travaillée bien froide. Et pour avant de la cuire, je vous conseille de la mettre 1h au réfrigérateur avant de l’enfourner.
• Le piquage représente une étape clé pour la réussite de votre préparation.
• Un bon piquage du disque inférieur à la fourchette permet d’éviter les boursouflures disgracieuses et garantit une cuisson uniforme.
• La réalisation de petites ouvertures sur le dessus de votre galette représente une étape essentielle à sa réussite.
• L’astuce consiste à dorer deux fois la galette l’aide d’un pinceau : dorez-la une première fois avec un jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau puis placez la galette au réfrigérateur 30 min.
• La réussite d’une galette passe par une cuisson en chaleur tournante à 180°C pendant 40 à 45 minutes au milieu du four.

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