La galette des rois, avec sa pâte feuilletée croustillante et sa frangipane onctueuse, est un incontournable pour célébrer l'Épiphanie. Ludovic Van Rompu, vainqueur du "Meilleur Pâtissier" en 2018, partage avec nous sa recette et ses astuces pour réaliser une galette des rois parfaite à la maison.
Il y a trois étapes clés dans la préparation de la galette des rois :
- La préparation de la pâte feuilletée, qui demande le plus de temps.
- La confection de la frangipane, l'étape la plus simple.
- L'assemblage de la galette avant la cuisson, l'étape la plus importante selon Ludovic Van Rompu.
La Pâte Feuilletée
Une bonne pâte feuilletée se confectionne avec des produits de qualité. Ludovic Van Rompu conseille de mélanger deux types de farine, à parts égales : la T45 et la T55. Un beurre AOP est également nécessaire, pour sa teneur en matière grasse (84 %) et son élasticité.
Ingrédients :
- 380 g de farine
- 300 g de beurre doux
- 15 cl d'eau
- 10 g de sel
- Une cuillère à soupe de vinaigre blanc
Préparation :
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, l'eau, le sel et la moitié du beurre (150 g).
- Ajoutez-y une cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui permet de « conserver la pâte feuilletée jusqu’à quatre jours », explique le pâtissier.
- Placez ensuite cette préparation, la détrempe, au frigo, et occupez-vous du reste du beurre, qui doit être bien froid.
- Aplatissez le entre deux feuilles de papier cuisson en tapant dessus et formez un rectangle.
Vient ensuite l’étape la plus dure de la recette : le pliage. Aplatissez la détrempe en forme de rectangle. Elle doit être un tiers plus grande que le rectangle de beurre. Déposez ensuite le rectangle de beurre sur la détrempe et replier le tiers de détrempe qui n’a pas de beurre sur le tiers du milieu. Repliez ensuite le troisième tiers sur les deux autres. Tournez ensuite la pâte d’un quart et aplatissez-la. Repliez à nouveau, mais cette fois-ci en quatre, avant d’aplatir une nouvelle fois. Puis répétez cette action une deuxième fois.
« Entre chaque pli, il faut tourner la pâte d’un quart de tour. Ce qui permet d’éviter de toujours la plier dans le même sens. Sinon, il y aura des endroits où il n’y a pas de beurre », explique le chef pâtissier. La pâte doit à nouveau reposer au moins 30 minutes au frigo. Puis, séparez-la en deux pâtons et aplatissez-les sur une épaisseur de 2 millimètres avec un rouleau. Laissez-les une nouvelle fois reposer au frigo.
« La pâte feuilletée doit toujours être froide, sinon le beurre risque de couler », explique Ludovic Van Rompu. Si la pâte feuilletée vous paraît difficile à faire, vous pouvez toujours en acheter. Mais elle doit être de qualité. Vous pouvez en acheter une « pur beurre », dans les « enseignes de produits surgelés comme Thiriet, voire Picard », recommande le chef, qui déconseille d’acheter celles de supermarché.
La Frangipane
👑 La Galette des rois à la frangipane
La frangipane, « c’est tout simplement une crème d’amande et une crème pâtissière qu’il faut mélanger », explique le pâtissier.
Ingrédients :
Pour la crème pâtissière :
- 12 cl de lait
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
Pour la crème d’amande :
- 80 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 100 g de poudre d’amande
Préparation :
Crème pâtissière :
- Faites bouillir le lait.
- Dans un saladier, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs afin d’obtenir une pâte assez épaisse.
- Versez ensuite le lait chaud en deux fois et fouettez afin d’obtenir un mélange homogène.
- Remettez ensuite ce mélange sur un feu moyen, puis laissez cuire pendant deux à trois minutes sans jamais cesser de fouetter.
- Filmez ensuite votre crème pâtissière, « au contact, sinon elle risque de faire des croûtes », et mettez là au frais.
Crème d’amande :
- Mélangez le beurre pommade (à température ambiante) avec le sucre, l’œuf entier et la poudre d’amande.
- « On peut rajouter des extraits d’amande amère, ou varier les plaisirs avec des zestes d’orange ou de citron, voire des extraits de vanille », détaille Ludovic Van Rompu.
- Mélangez ensuite les deux crèmes et laissez reposer au frigo afin de figer le beurre.
Selon le chef, une galette des rois se déguste très bien uniquement avec une crème d’amande. « Ça ne sera pas une frangipane, mais ça ne pose aucun souci », admet-il. La crème d’amande est plus rapide à faire car elle ne demande pas de cuisson. Et l’arôme d’amande n’en sera que plus fort.
Le Montage et la Cuisson
Voici l’étape à ne surtout pas négliger, selon Ludovic Van Rompu. Sinon, la frangipane risque de couler lors de la cuisson.
- Commencez par mettre une pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson pour la déplacer facilement - on n’utilise pas de moule.
- Formez un cercle avec la frangipane de la taille d’une assiette, à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.
- N’oubliez pas la fève : elle doit être le plus loin possible du centre pour ne pas tomber dessus lors de la découpe.
- Placez la deuxième pâte feuilletée par-dessus.
- Pour souder les deux pâtes entre elles, le pâtissier ne recommande pas d’utiliser un jaune d’œuf, car « la galette risque de s’ouvrir », mais « un pinceau avec de l’eau froide ».
- Découpez ensuite votre galette, en traçant un cercle à une distance de deux centimètres de la garniture, puis retirez les chutes.
- Mettez votre four à chauffer à 190 degrés en chaleur tournante.
- Faites reposer la galette 20 minutes au congélateur avant de la dorer avec un mélange de jaune d’œuf et d’une cuillère à café de crème liquide entière, et de la décorer à l’aide d’un couteau.
- N’oubliez pas de percer des petits trous pour laisser la vapeur s’échapper.
- Enfournez votre galette pendant 40 minutes.
- Laissez la ensuite refroidir un petit peu et dégustez la tiède, la meilleure manière de la manger, selon Ludovic Van Rompu.
Vous n’avez plus qu’à vous régaler.
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