Galette des Rois Crème au Beurre : La Recette Traditionnelle de Dunkerque

En Janvier, c'est la galette! Dans le Nord, on aime préparer celle de Dunkerque! La galette beurrée est la galette traditionnelle de la ville de Dunkerque et ses alentours. D’ailleurs c’est celle-ci qui est plus présente dans les boulangeries et pâtisseries.

La galette des rois de Dunkerque, avec une brioche garnie d'une crème mousseline est un grand manque des expatriés de Dunkerque qui ne la trouve pas ailleurs en France. Alors c’est une brioche légère et moelleuse, garnie d’une crème mousseline (et non pas de crème au beurre que l’on peut parfois trouver dans des recettes !). La mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre. C’est donc bien plus léger et savoureux que la crème au beurre.

Et surtout, il ne faut pas oublier d’y glisser une ou plusieurs fèves ! Chez moi c’est minimum 2 fèves (et donc 2 couronnes).

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser cette délicieuse galette, suivez les étapes ci-dessous. La recette est indiquée pour 8 personnes, pour les Dunkerquois il faut compter plus 4 personnes puisqu’ils se re-servent systématiquement 😉

Ingrédients:

• Pour la galette:
  • 250g de farine
  • 125ml d'eau
  • 1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
  • 25g de sucre
  • 50g de beurre ramolli en morceau
  • 1 oeuf
• Pour la crème au beurre:
  • 120g de sucre glace
  • 125g de beurre ramolli
  • 1 oeuf
  • 2 cuill à soupe de kirsch (ou du rhum ambré si vous préférez)
• Pour le sirop:
  • 100ml d'eau
  • 50g de sucre
  • 3 cuill à soupe de kirsch

Préparation de la Pâte

1. Avec une machine à pain: mettre les ingrédients de la pâte suivant l'ordre qui apparaissent dans la liste. Puis lancer le programme pâte seule. Lorsque la machine a cessé de pétrir, stopper la et sortir la pâte et laisser reposer 15 mn.
2. Avec un robot: mélanger la farine avec le sucre, le beurre température ambiante en morceaux et le sel. Ajouter la levure, mélanger puis l'oeuf et l'eau et pétrir une dizaine de minutes.
3. Délayez la levure dans l'eau tiédie dans laquelle vous aurez dilué deux pincée du sucre. Mélangez la farine avec le reste du sucre, puis ajoutez l'oeuf battu, l'eau et la levure. Pétrissez 1 minute au robot, puis ajoutez le beurre morceau par morceau. Pétrissez pendant 1 dizaine de minute, jusqu'à ce que la pâte soit joliment lisse.
4. Couvrez et laissez lever 15-30 minutes. Façonnez en boule puis étalez directement sur votre plaque à pâtisserie chemisée, en un cercle de 20cm de diamètre environ. Laissez à nouveau lever dans un endroit tiède pour 30 minutes au moins.
5. Dorez la galette à l'oeuf ou au lait si vous le voulez, puis enfournez à 180°C pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que la galette soit bien bronzée. Laissez tiédir sur la plaque puis refroidir sur une grille.

Préparation de la Crème au Beurre

1. Battre le sucre glace avec le blanc d'oeuf jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le jaune et continuer de battre. Ajouter le beurre pommade et travailler l'ensemble à la fourchette.
2. Pour la crème au beurre: fouettez légèrement le blanc d'oeuf, ajoutez le sucre glace, fouettez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange bien blanc, puis ajoutez le jaune d'oeuf, puis enfin le beurre mou en cube en continuant à fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Versez le kirsch, fouettez encore un peu pour bien mélanger.

Préparation du Sirop

1. Préparez votre sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre 2 minutes, avant de couper le feu et d'ajoutez l'alcool. Couvrez et laissez refroidir.

Assemblage

1. Une fois complètement refroidie, couper votre galette en deux et la garnir de la crème au beurre jusqu'aux bords. Ne pas lésiner, il faut qu'il y ait une bonne couche.
2. Quand la galette est bien froide, coupez la en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un grand couteau à pain. Badigeonnez le sirop froid sur chaque partie coupée.
3. Versez la crème au beurre sur la partie inférieure de la galette, étalez bien en une couche homogène placez la fève, puis posez la deuxième partie de la galette.
4. Recouvrir avec le second morceau et saupoudrer de sucre glace.

Variantes et Astuces

• Vous pouvez avant d'étaler votre crème au beurre ou mousseline, réaliser un sirop de punchage et en badigeonner une fois coupée en 2 les 2 faces (côté coupé) à l'aide d'un pinceau. Pour cela faire bouillir 125 gr d'eau avec 62 gr de sucre en poudre et laisser frémir quelques minutes. Hors du feu ajouter 20 gr de l'alcool choisi pour la crème au beurre.
• Le temps de "fouettage" de la crème peut varier du simple ou double en fonction, de la qualité des ingrédients, de leur température ou celle de la pièce etc .. Si au bout de 3 minutes 30 la crème fouettée ne tient pas sur les bords continuer de fouetter jusqu'à ce que cela soit le cas. Surveillez bien et arrêtez dès que c'est bon, sinon vous risquez de vous retrouver avec du beurre.
• L'agar-agar peut être remplacé par deux feuilles de gélatine, à ramollir dans de l'eau et à ajouter avec le beurre et le rhum.
• La recette peut être réalisée sans rhum mais c'est dommage puisque cet ingrédient apporte des arômes qui font tout le caractère de cette galette des rois.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Avec cette recette, vous êtes sûr de régaler vos proches et de perpétuer la tradition de la galette des rois à la dunkerquoise !

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