La Galette de Broons : Recette du Succès Breton

Il se dit qu’il existe autant de recettes que de Bretons, et d’ailleurs les recettes de ce succès sont, elles aussi, multiples. Les industriels comme les restaurateurs misent sur ce produit qui reste peu cher malgré l’inflation sur le coût des matières premières.

La société historique, La Galette de Broons, se développe depuis quelques années en dehors des frontières bretonnes par rachats successifs, et accélère en ce sens. Le groupe costarmoricain J’aime la Galette (holding Athénal), basé à Broons, est un exemple de ces entreprises qui misent sur la croissance externe pour gagner des parts de marché et grandir.

Expansion et Croissance de La Galette de Broons

Elle a commencé par absorber un atelier à Alençon (Orne) en 2015 et à Angers (Maine-et-Loire) en 2016, devenu La Galette du Val de Loire. S’est ajouté un atelier en Vendée en 2021 (La Galette de Chantonnay) puis un autre repris à Rouen en 2022 (Galette du Val de Seine).

En 2013, ils se retrouvent ainsi aux commandes de La Galette de Broons, entreprise artisanale qui fabrique des crêpes et des galettes depuis plus de 35 ans. En 2014, pour partir à la conquête de nouveaux marchés, Pascal et Jean-Yves créent La Galette d'Alençon pour explorer la Normandie. Les premiers produits sont dans les rayons des magasins en janvier 2015.

22 - La Galette du Val de Loire, c’est le nom de la nouvelle structure locale ouverte par Galette de Broons. Comme à Alençon en 2015, la PME, spécialisée dans la fabrication de crêpes de froment et de galettes de blé noir, s’ouvre une nouvelle zone de chalandise (La Lettre API du 24/02/2015).

« Avec cette unité de production, nous ciblons, à terme, une zone de distribution de 100 à 150 km autour d’Angers », explique Jean-Yves Pierre, qui dirige l’entreprise avec Pascal Enault. 500 k€ ont été investis dans la réhabilitation et l’équipement d’un site de 500 m2 sur le Min d’Angers, avec Somaval qui gère le site.

Quatre emplois déjà ont été créés. L’activité a débuté début février avec une ligne de production. Une seconde est prévue à moyen terme. « Nous serons une dizaine à Angers fin 2016, et une quinzaine d’ici deux à trois ans », explique le dirigeant soutenu par Angers Loire développement.

A Alençon, où l’entreprise a ouvert son site fin janvier 2015, l’activité est conforme aux objectifs fixés. « Nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 600 k€. » Le site emploie 10 salariés en CDI et dessert 60 à 70 points de vente en Normandie.

A Broons, l’unité historique a réalisé un chiffre d’affaires d’1,15 M€. Le site, entre l’unité de production et le pôle administratif commun aux trois entités, emploie 17 salariés. Une extension de 150 m2 est en cours de réalisation dans les Côtes d’Armor, le pôle administratif et logique étant à l’étroit.

L’entreprise de Pascal Esnault et Jean-Yves Pierre a ensuite mis la main, en 2024, sur la Maison Malansac (13 salariés, 900 000 € de CA), dans le Morbihan. C’est d’ailleurs ce qui a permis à Athénal (8 M€ de CA, 100 salariés) de faire face quand la crise des matières premières a mis à mal le monde de l’industrie.

Le Marché de la Crêpe en France

Et si la crêpe était la tendance culinaire de demain ? Il est même, selon une étude CSA de 2024, le dessert préféré des Français, devant la tarte aux fruits et le brownie. 78 % des habitants de l’Hexagone en consomment d’ailleurs à l’occasion de la chandeleur, d’après une étude de 2025 révélée par la Fédération des entrepreneurs de boulangerie.

L’organisation regroupe bon nombre de fabricants de cette spécialité culinaire, mais pas tous. Sur le marché de la crêperie, il faut en effet distinguer les industries des restaurants, qui sont environ 1 700 en Bretagne, sur les 4 000 recensés en France.

Ces restaurants de spécialité sont, eux, affiliés à la Fédération de la crêperie, organisme qui rassemble uniquement les professionnels restaurateurs (lire par ailleurs). On estime qu’il existe ainsi en France environ 120 crêperies industrielles, dont l’essentiel, soit une centaine, en Bretagne.

Parmi elles, une douzaine se partage une grande partie du marché. À ces PME s’ajoute un nombre inquantifiable de TPE locales et artisanales, qui pratiquent uniquement de la vente à emporter de leurs galettes et crêpes.

Les fabricants de crêpes vendent leurs produits selon différents canaux de distribution à l’échelle régionale, nationale, voire, pour certaines, internationale. Les crêpes sont le dessert préféré des Français. S’il est très éclaté et très concurrentiel, le marché reste porteur.

"Il se porte bien car le pouvoir d’achat reste un point central pour les consommateurs. Une galette reste peu chère et on peut y mettre les restes du frigo, par exemple", explique Johann Bazin, à la tête de l’entreprise Saveurs de Haute-Bretagne (85 salariés, CA n.c.), qui produit la marque La Crêperie de Guerlédan dans les Côtes-d’Armor.

"Nous sommes sur un marché qui coche toutes les cases pour les consommateurs, renchérit Thomas Vaillant, directeur général de La Crêpe de Brocéliande, à Boisgervilly (Ille-et-Vilaine). D'abord, notre produit est sain, la galette ne comprend que de la farine, du sel (de Guérande) et de l'eau. Ensuite, il n’est pas cher. Enfin, il est ludique.

Toutefois, Johann Bazin constate que "les marques propres ont un peu plus de difficulté car la concurrence de la MDD (marque de distributeur) est très forte depuis 2019. Ces derniers mois d’ailleurs, le secteur a tendance à se concentrer, à la faveur d’entreprises de taille intermédiaire qui se regroupent.

"Les spécialistes locaux, de petite taille, sont de moins en moins nombreux, au profit d’acteurs comme nous", constate Thomas Vaillant. Lui se définit comme un acteur national. Ses clients sont des centrales d’achat de grands magasins.

Stratégies d'Adaptation et d'Innovation

L’entreprise a également fait le pari de sortir un peu des crêpes pour aller vers les pâtisseries, afin de se faire connaître et référencer auprès des chefs en collectivités. "Nous proposons des "carrot cake", des "banana bread" et des "brookies" qui sont un mélange de cookie et de brownie", détaille Christophe Denis. Mais le blé noir reste sa spécialité.

Le public est en effet friand de nouveauté et de terroir. C’est l’autre raison pour laquelle les crêperies industrielles ont le vent en poupe : elles savent s’adapter aux tendances de consommation. Si la crêpe au sucre reste la plus populaire, le produit surfe sur une vague de sympathie pour sortir des sentiers battus.

Pour se démarquer de la traditionnelle "complète" pour le salé ou "beurre-sucre" pour le sucré, de nombreuses innovations culinaires naissent de l’imaginaire des industriels et des chefs. Sa nouveauté se trouve au rayon traiteur des GMS, présentée sous vide.

Les bouchées prennent la forme de petites galettes roulées au chorizo, jambon et andouille, évoquant l’esthétique des makis japonais, autre tendance culinaire. En 2024, c’est Régalette, société du groupe LDC basée à Saint-Nolff (Morbihan), qui avait reçu ce prix Produit en Bretagne de la meilleure nouveauté pour son "Breizh burger" destiné lui aussi à la GMS.

Chez Le Monde des Crêpes et la Crêperie Jarnoux, deux entreprises dirigées par le trio Béatrice Jarnoux, Hervé Corbin et Hugues Jarnoux (plus de 50 M€ de CA et 230 salariés au total), basées à Lamballe dans les Côtes-d’Armor, l’innovation est également l’une des recettes du succès.

Elles innovent dans les recettes elles-mêmes. Certaines de leurs galettes sont garanties sans gluten, labellisées d'un logo à l'épi de blé barré délivré par l'AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten). Un argument fort dans les rayons.

Si le sarrasin ne contient naturellement pas de gluten, certaines recettes peuvent en avoir car elles ajoutent de la farine de blé. Chez ce fabricant, elles sont préparées dans un atelier dédié et sanctuarisé (où aucun risque de traces de gluten n'apparaît donc) au sein des quelque 14 000 m² de leurs deux sites de production.

En 2022, le Monde des Crêpes a par ailleurs lancé une gamme de crêpes garnies dans le domaine du snacking. Baptisée Pakata, elle s’adresse principalement aux boulangeries. Pakata se retrouve notamment chez environ 300 boulangeries Paul en France et connaît un succès grandissant.

"Grâce à cette offre, nous avons touché d’autres moments de consommation, tout en restant dans notre cœur de métier", explique Hervé Corbin. Travailler sa marque employeur et les sujets de responsabilité sociale et en environnementale se révèle en effet un atout non négligeable sur le marché.

Les deux entreprises ont créé en 2022, une entreprise baptisée La Laiterie des Voisins, qui regroupe trois utilisateurs (la Crêperie Jarnoux, Le Monde des Crêpes et le producteur de desserts, Marie Morin), un transformateur (Le Beurre Le Vieux Bourg) et six fermes de producteurs laitiers, sélectionnés pour leurs bonnes pratiques environnementales et leur taille humaine.

Plus globalement, les deux sociétés, qui bénéficient par ailleurs du label PME +, ont mené un travail sur le choix de leurs fournisseurs de matières premières, certifiés par le label agri-éthique.

La Crêperie Jarnoux utilise par ailleurs, depuis 2020, un fluide "vertueux", l’ammoniac en circuit fermé extérieur, à la place du gaz frigorigène nocif pour la couche d’ozone, pour le refroidissement des locaux, permettant une utilisation moindre d’énergie.

Défis et Perspectives d'Avenir

Il faut dire que les industriels de la crêpe sont de gros consommateurs d’énergie pour faire chauffer leurs billigs. Thomas Vaillant de La Crêpe de Brocéliande a fait le même calcul que ses confrères : le poids de l’énergie a été multiplié par deux depuis la guerre en Ukraine.

Un poids qu’il faut répercuter sur les marges. Tout comme celui du prix des matières premières. L’huile a augmenté de 200 % entre 2022 et 2023. Le sarrasin a augmenté de 100 % en quatre ans.

"Le sourcing est une de nos préoccupations actuelles", confie le dirigeant, qui compte bien continuer sa progression pour tirer profit de ce marché tendance. "Nous avons réalisé une augmentation de notre chiffre d’affaires de +10 % en 2024, atteignant 26 millions d’euros, avec +10 % de nos volumes, qui atteignent désormais 100 millions de galettes produites par an, détaille Thomas Vaillant.

Mais ce qui tracasse davantage le dirigeant, ce sont les recrutements, nécessaires pour assurer la production et tenir la cadence. "L’enjeu numéro un pour nous c’est vraiment de trouver des salariés et de les garder. Je cherche trente personnes en CDI, mais je n’y arrive pas", regrette Thomas Vaillant.

Pourtant, les salaires ont été revalorisés, d’une part par l’augmentation du Smic, d’autre part par l’augmentation des salaires conventionnels. "La valeur travail prend, depuis le Covid, beaucoup moins de place dans l’esprit des gens", déplore-t-il.

Face au même constat sur la main-d’œuvre, Les Crêpes de Guerlédan ont recouru aux intérimaires, entraînant une perte de productivité. Mais leur dirigeant Johann Bazin a réussi à en titulariser en 2024, en travaillant sur la formation interne et l’ambiance au travail.

Installée à Malansac, à une quarantaine de kilomètres de Vannes, dans le Morbihan, la Maison Malansac, un spécialiste des recettes à base de sarrasin, des galettes notamment , ne baissera pas le rideau.

Placée en redressement judiciaire en septembre dernier, avant d'être liquidée en mars, la PME a finalement trouvé un repreneur : Les Galettes de Broons, l'un de ses concurrents, implanté depuis 1995 à Broons, non loin de Dinan, dans les Côtes-d'Armor.

« Pour la Maison Malansac, cette reprise représente une opportunité de renforcer ses activités en R&D, ainsi qu'une chance de favoriser sa croissance et d'améliorer son positionnement commercial. De son côté, Les Galettes de Broons voit dans cette acquisition une manière d'étendre sa présence dans la région bretonne », ont indiqué les industriels dans un communiqué.

Destinées au marché du frais, les spécialités de l'entreprise, qui emploie 14 personnes, sont vendues dans les supermarchés du grand Ouest, notamment à Nantes (Loire-Atlantique), et à Rennes (Ille-et-Vilaine).

Née de la reprise, en 2018, de la société Crep'Inov par Nicolas Crabot et Benoît Wartel, la Maison Malansac était l'une des marques du groupe Buffon & Co , connu du grand public au travers de L'Atelier du Sarrasin notamment.

En février dernier, plombé par d'importantes pertes - 200.000 euros pour Maison Malansac, 153.000 euros pour Atelier Sarrasin, 180.000 pour Buffon & Co - le groupe s'était déclaré en cessation de paiements.

A l'origine, celui-ci avait misé sur un approvisionnement 100 % français en relançant la culture de sarrasin en Bourgogne. Il n'a finalement pas résisté à l'effet ciseau de la conjoncture, entre hausse des coûts de l'énergie ou des matières premières, inflation et crise du bio.

Il n'était pas non plus parvenu à boucler, fin 2022, une levée de fonds de 1,2 million d'euros destinée à relancer la machine.

Dans ce contexte, La Maison Malansac avait pourtant progressé, affichant un chiffre d'affaires de 1,3 million d'euros en 2023, en croissance de 20 %. Insuffisant toutefois pour redresser la barre, qu'ont désormais en main Les Galettes de Broons.

Pascal Enault et Jean-Yves Pierre n'ont pas perdu leur temps. Construite autour de la reprise de la Galette de Broons en 2013 dans les Côtes-d'Armor, un an après leur départ, l'entreprise s'appuie désormais sur deux autres ateliers de production à Alençon (61) et Angers (49).

« Nous avions élaboré un véritable projet d'entreprise à reprendre dans le secteur agroalimentaire et autour des principes simples d'ultra-fraîcheur, de proximité et de qualité.

Dirigée par Corinne Garnier, aujourd'hui à la tête du Relais Breton à Taden, l'entreprise réalisait à l'époque 900.000 euros de chiffre d'affaires.

« Un travail important sur le commerce avait été réalisé notamment pour convaincre les GMS sur le bassin de Dinan et Rennes de référencer les produits. Notre premier travail a été d'optimiser la partie production en investissant notamment dans des équipements de fabrication et de conditionnement pour près de 400.000 euros.

La stratégie de professionnalisation de la petite crêperie artisanale porte ses fruits, le site costarmoricain affichant désormais un chiffre d'affaires de 1,2 million d'euros.

« Rapidement, la zone de chalandise s'est agrandie à l'Est. Toutefois, en allongeant les durées de livraison, nous perdions en proximité et en fraîcheur. Il était nécessaire de s'implanter ailleurs ».

Alençon est le premier étage de la fusée imaginée par Jean-Yves Pierre et Pascal Enault. « Début 2015, nous avons transféré une partie de nos volumes dans un nouvel atelier. Le business a rapidement pris pour servir les zones du Mans et de Flers ».

Conscient du potentiel de leur offre et de la pertinence de leur positionnement commercial, les deux associés, rejoints au capital à hauteur de 10 % par leur directeur commercial Jean-Marc Larhant, décident de pousser encore plus loin du côté d'Angers.

« Comme pour Alençon, avec La Galette d'Alençon, une marque spécifique pour coller au tissu local a été créée. Nous l'avons baptisé La Galette du Val de Loire. Hors véhicule, c'est plus de 500.000 euros d'investissement ».

« Avec nos bases avancées, nous disposons d'une réactivité plus forte pour intéresser des enseignes franciliennes comme Monoprix. La famille Bourdais est à la tête des Galettes de Landéhen (Côtes-d’Armor) depuis quinze ans.

Ils misent sur la proximité avec leur présence sur les marchés. Le geste est précis et les galettes régulières sur les billigs des Galettes de Landéhen. Le geste est précis et les galettes régulières sur les billigs des Galettes de Landéhen.

Dès les premières heures du jour, mardi 6 août 2024, une douce odeur de galettes et de crêpes flotte dans l’air de Landéhen (Côtes-d’Armor), près de Lamballe.

Toute l’équipe des Galettes de Landéhen s’active, depuis 5 h, pour confectionner les symboles de la gastronomie bretonne. En 1999, Pascal quitte l'audit financier pour rejoindre un groupe agroalimentaire breton.

Il y rencontre Jean-Yves, qui depuis déjà plusieurs années exercent des fonctions dans l'environnement commercial. 13 ans plus tard, devenus cadres dirigeants, ils quittent l'entreprise avec une idée en tête : reprendre une activité à taille humaine et la développer avec des principes forts : qualité des produits, convivialité et simplicité, efficacité.

Nous avons fait le choix de l’ultra-fraîcheur. Nos crêpes et nos galettes sont acheminées très rapidement vers nos clients par notre flotte de camionnettes. Des galettes 100% farine de blé noir.

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