Galette des Rois au Citron: Une Recette Époustouflante

Et oui revoilà le marronnier annuel, la galette des rois, incontournable. Cette année pour l’épiphanie, j’ai opté pour le citron, avec cette galette des rois au citron : une galette à la frangipane au citron et citron confit ! L’association entre l’amande et le citron marche parfaitement bien, alors autant en profiter pour réaliser une galette des rois originale, qui change de la frangipane classique.

Je suis plutôt attachée au respect de la recette de la galette des rois à la frangipane, mais rien ne nous empêche de lui apporter un peu de folie… Non ? Au final, tant que j’ai ma part de galette au bon goût d’amande, je crois que je suis prête à faire quelques entorses au règlement de l’Épiphanie.

Certes la mienne ne répond pas vraiment esthétiquement aux critères de la galette qui normalement est plus plate, c’est le Pithiviers qui généralement prend de la hauteur, mais peu importe, j’aime une galette un peu montée pour apprécier toute la légèreté d’une pâte feuilletée inversée.

Crème d'Amande ou Frangipane: Quelle Différence?

J’imagine que vous connaissez la différence entre crème d’amande et frangipane, la frangipane c’est tout simplement une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, en général un tiers de son poids. Une crème d’amande, toujours pour rester classique, c’est en principe même poids d’oeuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande.

Attention, l’éternel débat sévit encore cette année avec le duel crème d’amande et frangipane, avec la team qui se contente de mélanger du beurre, du sucre, de l’oeuf et de la poudre d’amande (aka la team crème d’amande) et qui appelle ça une frangipane… alors qu’il n’y a même pas de crème pâtissière ! Bref.

Mais pour varier les plaisirs j’ai choisi une autre recette, beaucoup plus riche en amandes, celle de mon chouchou du moment Sébastien Bouillet, oui je ne m’en lasse pas. D’ailleurs c’est sa galette qui s’est imposée haut la main dans le test que nous avons réalisé samedi dernier pour déterminer la meilleure parmi 20 galettes lyonnaises soigneusement choisies.

La Recette de la Galette des Rois au Citron

En réfléchissant à ma recette de frangipane au citron, je voulais éviter le côté “trop citron” façon “revisite de la tarte au citron format galette des rois”. Je me suis donc arrêté sur des quantités raisonnables de citron, pour un petit kick à chaque bouchée sans avoir l’impression de manger du lemon curd à la petite cuillère. J’ai donc utilisé uniquement le zeste d’un citron, le jus d’un demi-citron et quelques grammes d’écorces de citron confit pour cette galette des rois au citron.

Voici les étapes pour réaliser cette délicieuse galette:

1. Préparation de la Crème Pâtissière au Citron

• Tamiser la farine et la maïzena.
• Dans un cul de poule, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs.
• Ajouter le sucre et mélanger au fouet sans chercher à les blanchir.
• Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
• Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille, mélanger petit à petit la moitié du lait avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole.
• Faire épaissir sur le feu une à deux minutes environ sans cesser de remuer.
• Débarrasser dans un récipient adapté.

2. Préparation de la Frangipane

• Ingrédients: 60g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 110g de poudre d’amande, 15g de farine T55, 60g d’oeuf, 150g de crème pâtissière.
• Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre pommade et ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et enfin l’oeuf.
• Laisser tourner un peu pour obtenir un appareil bien lisse.

3. Préparation du Confit de Citron

• Faire blanchir 3 fois départ eau froide les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois.
• Les faire cuire ensuite à feu moyen avec l’eau le sucre et le jus pendant 40 à 50 min à surveiller.
• La préparation doit être translucide et épaissir un peu.

4. Montage de la Galette

• Poser un disque de pâte feuilletée que vous aurez piqué à la fourchette sur toute la surface sur la plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpat.
• Mouiller au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2cm.
• Mettre la frangipane dans une poche munie d’une douille de 12mm.
• Pocher en spirale un cordon de frangipane en partant du centre et jusqu’à 2cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée.
• Pocher dessus le confit de citron à doser selon votre goût.
• Mettre une ou deux fèves près des bords.
• Piquer le 2ème disque de feuilletage, le plier en 2, le déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis le déplier pour recouvrir le reste de la galette.
• Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques.
• Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau.
• Réserver la galette bien à plat 1 heure au congélateur.

5. Cuisson

• Sortir la galette du congélateur, si elle est trop dure, la laisser 10min à température ambiante et la retourner pour avoir une surface bien lisse.
• Préchauffer le four à 170° chaleur tournante et cuire la galette 25 min.
• La sortir du four, passer généreusement le sirop chaud au pinceau sur le dessus et remettre à cuire 25min supplémentaires.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Conseils et Astuces

Pour que la préparation de votre galette frangipane soit un succès, il est important de bien vous donner du temps. Une bonne galette nécessite quelques préparations.

Je vous recommande vivement de réaliser une pâte feuilletée vous-même, cela prends un peu de temps mais le résultat est sans comparaison par rapport à l’utilisation d’une pâte feuilletée du commerce. En effet, ces dernières souvent souvent très fine, elles ne gonflent donc pas suffisamment à la cuisson. De plus, avec une pâte trop fine, il est difficile d’obtenir de beaux motifs sur votre pâte feuilletée. Si néanmoins vous persistez à acheter votre pâte, je vous recommande la pâte feuilletée Picard, prête à être étalée.

Observer bien les temps de repos de la pâte et le temps avant la cuisson. Une pâte reposée et froide est une pâte qui s’épanouie plus dans le four.

Bien réussir sa pâte feuilletée : il faut laisser du temps au temps si vous ne voulez pas que votre pâte se rétracte à la cuisson. La démarrer à J-2 me semble la sagesse même. Laisser les 2 détrempes reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur, votre pâte aura moins d’élasticité, puis quand vous donnez les tours patientez minimum 1 heure entre chaque étape.

Les disques de pâte : celui du dessus doit avoir 1cm de plus que celui du dessous pour bien recouvrir la garniture. Il est important de les piquer à la fourchette pour laisser s’échapper la vapeur résiduelle et pour une pousse régulière. Pour le disque du dessus le côté piqué doit se retrouver à l’intérieur.

Choix des citrons : non traités est-il besoin de le rappeler. On trouve en ce moment des citrons de Nice ou de Menton au parfum délicat et subtil, bien meilleurs que les citrons ordinaires qui viennent en général d’Amérique du sud, certes ils sont un peu plus chers mais ça en vaut largement la peine.

Souder à l’eau : très important de souder à l’eau, si vous soudez à l’oeuf, cette sorte de dorure va cuire plus vite que la pâte et risque de faire décoller les abaisses et donc la frangipane a de fortes chances d’en profiter pour s’échapper et déborder.

La cuisson : temps et température sont toujours donnés à titre indicatif mais il est à noter que la cuisson ne doit être pas trop forte pour permettre une bonne torréfaction du blé de la farine. Il faut vérifier la cuisson en soulevant la galette pour voir si le dessous est bien doré, le dessus lui cuit facilement pas de souci, mais on juge le juste degré de cuisson en regardant le dessous.

Avec quoi faire briller une galette des rois ? Rien de plus appétissant qu’une galette des rois bien brillante (et bien garnie). Par ailleurs, j’applique un sirop de sucre sur la galette cuite et je la remets à cuire quelques minutes, afin de faire sécher le sirop (et le faire légèrement caraméliser).

J’ai suivi la cuisson préconisée par Sébastien, c’était très bien.

Bien sûr il va vous en rester un peu, mais difficile de faire moins. Utilisez l’excédent pour faire de petites tartes au flan.

Elle a l’avantage de donner un résultat plus moelleux et moins sec en bouche, mais on fait selon ses goûts bien sûr.

Pour une galette de 6 personnes de 18/20 cm il faut compter environ 220g de frangipane.

Utilisation détournée ici, souvenez vous j’en avais déjà fait pour cette recette -clic-.

Idéalement on raye au scalpel ou avec une lame tranchante mais juste le dessus de la pâte on ne doit surtout pas l’entailler, il y en a une - la seconde en haut en partant de la gauche- sur la photo des galettes du test qui est justement l’exemple de ce qu’il ne faut pas faire !

tags: #galette #au #citron #recette

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