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Depuis le temps que le chocolat est présent dans nos recettes, il est temps de vous présenter un peu plus notre produit chouchou : le chocolat ! Ce guide vous propose de décrypter le chocolat, plus précisément le chocolat de couverture, pour mieux le comprendre et le choisir.
Il existe une large variété de sensations gustatives, allant de l’amer, à la douceur, en passant par l’aromatique. Chaque recette est unique et délivre un goût pur et très typique. Vous pourrez toujours compter sur le goût et la qualité de chaque pistole Chocolat noir de chez CALLEBAUT-Barry.
Vous ne savez peut-être pas ce que signifie l’appellation « chocolat de couverture ». Si derrière ces noms se cachent deux chocolats différents, lequel choisir ? Comment le sélectionner pour qu’il s’adapte à la fois à votre recette et à votre palais ? La principale différence réside dans la teneur en beurre de cacao de l’un et de l’autre.
Un chocolat classique contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao. Il est utilisé par les professionnels pour la réalisation de mousse, ganache ou sauce. Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire, chocolat dessert et j’en passe.
Le chocolat de couverture quant à lui contient plus de 31% de beurre de cacao. C’est cette forte teneur en matière grasse qui rend le chocolat de couverture parfait pour toutes les applications : enrobage, moulage, confiserie, glace, sauce, tablette, moelleux, cuisson, décor, intérieur, etc. Si vous ne voulez pas vous tromper et être assuré de réussir votre recette c’est bien vers ce type de chocolat qu’il faut vous tourner.
De plus, de par sa forte teneur en matière grasse, le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles). Tout simplement car ce chocolat est idéal pour la confiserie et l’enrobage. Sa fluidité le rend parfait pour recouvrir les bonbons d’une fine couche de chocolat.
Le chocolat Noir vous offre un excellent rapport qualité prix et un goût fort en cacao. Ce chocolat est très facile à travailler car moins riche en beurre de cacao donc avec plus d’extraits secs. Le chocolat Noir de couverture contient lui plus de beurre de cacao, il est idéal si vous êtes à la recherche d’une utilisation polyvalente. Ce n’est pas compliqué, le chocolat de couverture fonctionne pour toutes les recettes.
Si vous allez trop vite vous risqueriez de confondre % de beurre de cacao et % de cacao. Le % de cacao vous renseigne sur les notes aromatiques et le goût du chocolat. Si vous êtes à la recherche d’un chocolat qui plaira à tous, qui ne sera ni trop amer, ni trop aromatique nous vous conseillons de vous tourner vers un chocolat avec une teneur en cacao comprise entre 55 et 60% de cacao.
Le Forastero représente 80 à 90% de la production mondiale. C’est une variété très robuste, principalement cultivée en Afrique, au Brésil et en Equateur bien qu’originaire d’Amazonie. Le Criollo est une variété de cacao qui offre un goût extrêmement rare avec une saveur exceptionnelle, fin, doux et légèrement amer. Le Trinitario est un croisement des deux précédentes variétés. Il combine ainsi le meilleur des variétés Criollo et Forastero.
La fleur de cacaoyer pousse directement sur l’arbre et se transforme en cabosse. Les cabosses sont ensuite récoltées 2 fois par an. Dès lors, les fèves sont retirées des fruits pour être fermentées durant 4 à 6 jours. C’est une fois les fèves broyées qu’est obtenue la pâte de cacao. De cette pâte de cacao naissent les produits que nous connaissons : la poudre de cacao et le chocolat.
Le chocolat noir est composé de masse de cacao (extrait sec de cacao en poudre + beurre de cacao) et de sucre. Même si les fèves de cacao sélectionnées sont l’élément principal définissant le profil aromatique, la recette y contribue également. Le chocolat au lait n’est autre qu’un chocolat noir auquel on ajoute de la poudre de lait. Le chocolat au lait est donc un mélange de masse de cacao, de sucre et de poudre de lait.
Le chocolat blanc quant à lui est composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.
Dès qu’une recette vous indique l’utilisation du chocolat, optez pour un chocolat de couverture. Sa forte teneur en beurre de cacao fera qu’il fondra plus facilement et deviendra brillant. La base pour une bonne utilisation du chocolat de couverture est le tempérage. Si vous songez sérieusement à réaliser vos propres tablettes de chocolat, vos fritures ou vos œufs de Pâques ne faites pas l’impasse sur l’étape du tempérage.
Pour la conservation de votre chocolat de couverture, pas de prise de tête. Sa seule ennemie est l’humidité. Même s’il se plait à température ambiante (sans dépasser les 20°C) évitez les forts écarts de température. Pensez à bien enfermer votre chocolat pour éviter qu’il ne s’imprègne des odeurs.
Maintenant que vous savez décrypter les étiquettes, apprenez à le décrypter en bouche. L’idéal est de vous situer dans un endroit bien aéré sans bruit ni odeur. Nous passerons sur le fait qu’il faut éviter d’avoir mangé ou bu un café 30 minutes avant. Cela va de soi, mais on évite aussi d’être malade. Tout le monde connait ces maudits épisodes de rhumes où chaque aliment est sans saveur. Maintenant concentrez-vous, regardez l’apparence du chocolat, sentez-le rapidement et prenez une quantité suffisante en bouche. Respirez un peu d’air frais, attendez une vingtaine de seconde pour évaluer la persistance en bouche et dégustez-le. Prenez votre temps et laissez bien 1 à 2 minutes entre chaque dégustation.
Le chocolat noir Callebaut 811 se distingue par sa qualité exceptionnelle et sa polyvalence en cuisine. Conçus pour être fondus, ces galets de chocolat sont souvent utilisés dans des préparations pâtissières telles que des glaçages ou nappages. Leur format en pastilles permet de doser avec précision. Cela assure une fonte uniforme. Ainsi, travailler le chocolat ou le mélanger à d'autres ingrédients devient beaucoup plus facile. Ce chocolat noir est parfait pour vos bûches de Noël. Il convient aussi pour vos gâteaux au chocolat faits maison pour le goûter des enfants. Sa teneur élevée en beurre de cacao rend le chocolat Callebaut parfait pour enrober ou mouler vos chocolats maison.
Le Callebaut 811 est très populaire parmi les maîtres chocolatiers. C'est un chocolat belge issu des meilleures fèves de cacao, ce qui fait toute la différence ! De plus, il garde sa promesse : celle d'offrir un goût unique et délicieux à vos pâtisseries. Pour vos chocolats de Pâques ou de Noël, il est conseillé de tempérer. Utilisez le chocolat 811 pour vos mousses et vos inserts à bûche glacée. Vous pouvez aussi l'utiliser pour vos sauces au chocolat. Son goût équilibré et un peu fruité le rend parfait pour le mélanger à d'autres saveurs.
Les galets chocolat Or 400g de Callebaut sont idéals pour sublimer vos desserts. Ces galets au chocolat proposent des notes de caramel, de beurre, de la crème ainsi qu’une pointe de sel. La teinte couleur caramel et ambre pâle reflète le goût équilibré et intense de ces galets chocolats Or uniques. Callebaut utilise un chocolat belge de qualité qui est parfait pour réaliser des desserts comme des bavarois, ganaches ou chocolat. Les galets chocolat Or 400g peuvent aussi être fondus afin de recouvrir des cupcakes ou biscuits. Ajoutez une touche de délicieux chocolats belges avec les galets chocolat Or 400g de Callebaut !
Ingrédients : beurre de cacao, sucre, lait en poudre, lactose (lait), poudre de lactosérum (lait), lait écrémé en poudre, sucre, émulsifiant (E322) (soja), arôme naturel de vanille.
Note : S’ils sont sujets à des variations thermiques, les galets sont susceptibles de fondre pendant leur transport. Vous pourrez toujours les utiliser mais leur forme d’origine risque d'être modifiée.
Voici une liste des différents types de chocolat de pâtisserie Callebaut disponibles :
Les chocolats de pâtisserie Callebaut sont disponibles en différents conditionnements :
Ces conditionnements variés permettent de répondre à tous les besoins, que ce soit pour une utilisation occasionnelle ou professionnelle.
C’est bon, chocolat noir, chocolat de couverture vous avez saisi la différence ? A partir de maintenant il n’est plus permis de choisir son chocolat au hasard. Le chocolat comme tout produit noble, on le sélectionne avec soin selon ses attentes gustatives. Mais pas que, utilisation, recette, associations etc. bon nombre de critères sont à prendre en compte.
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