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Élégante et gourmande, la galantine est un plat de fête par excellence. Sa préparation prend du temps et requiert une grande précision. À base de viandes blanches farcies, la galantine est une spécialité charcutière qui attire l'œil. Pour la préparation, le chef joue avec les gourmandises et fabrique des décors en gelée. L'important est d'associer les ingrédients de choix en fonction de leurs couleurs. Pour la cuisson, la galantine va plonger dans le court-bouillon du charcutier. Une fois refroidie, elle est prête à être servie.
Galantine de volaille
Derrière ce nom vieillot qui évoque les repas du dimanche en famille se cache un trésor de la charcuterie ! Si vos clients n’y pensent pas, n’hésitez pas à leur recommander cette belle recette de tradition et de saison. La galantine n’est pas une terrine comme les autres ! Et bien c’est la même chose ! Visuellement une galantine se différencie facilement d’un pâté. Quand on observe une tranche, on identifie une farce fine à la texture moelleuse et des marquants de maigres ou d’abats.
Le porc est une viande très appréciée, car elle s'apprête de mille et une façons. Pour varier vos menus, ajoutez à votre répertoire habituel cette recette simple et savoureuse. Bon appétit!
Ingrédients :
Préparation :
Commencez la préparation minimum 48 h avant de servir. Préchauffez votre four à 140 °C. Mélangez la farce fine avec l’œuf, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte homogène puis ajoutez la moitié de cette pâte dans votre terrine graissé. Continuez en ajoutant les escalopes de foie gras au centre de la terrine puis recouvrez avec l’autre moitié de la pâte. L’intégralité des escalopes doit être recouverte. Enfournez pendant 45 min. Après cuisson, filmez et réservez au frais pendant 24 h.
Mettez 50 cl de cidre dans une casserole, portez à ébullition. Ajoutez l’agar agar et fouettez jusqu’à complète dissolution. Baissez le feu de moitié et laissez frémir pendant 5 min. Réservez. Une fois la préparation tiède, versez l’intégralité dans la terrine sur la galantine froide préparée la veille. Filmez de nouveau et laissez prendre au frais pendant 24 h.
Faites cuire le pain nordique selon les indications de l’emballage. Découpez 8 belles tranches de galantine et dressez sur une assiette. Accompagnez avec une salade de jeunes pousses et de tranches de pain nordique.
Pour arroser dignement ce plat de choix, optez pour un mâcon rouge français.
Galantine de porc bio
Dominique nous raconte que les tops des ventes pour les fêtes sont les galantines au gibier et plus particulièrement les galantines au sanglier ou au chevreuil. Dominique nous explique qu’il sale les viandes au sel fin ou au sel de Guérande pendant 24h, ensuite la mousse et les marquants sont travaillés séparément. La préparation de la mousse faîtes de maigre et de gras de porc se fait en parallèle, elle peut être aromatisée avec des légumes, des champignons, des fruits secs, des fruits moelleux, de l’alcool… mais il est important de bien travailler l’équilibre des saveurs pour que tout soit harmonieux. Ensuite les deux préparations sont regroupées et embossées dans un boyau. La cuisson s’effectue à basse température. Chez notre fabricant la cuisson est réalisée à 73°C dans une cellule vapeur.
Lorsque la cuisson est terminée, on peut décorer la galantine, c’est le cas chez notre fabricant où le décor qui donne un air de fêtes aux vitrines de Noël est entièrement réalisé en pain azyme et donc totalement mangeable !
Hachez les viandes et gras pour faire la farce à la plaque de 3m/m. Travaillez au cutter le hachis en ajoutant 150 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « GALANTINE » plus 150 grammes de notre « POLY-LIANT » ainsi que les œufs et le lait froid. Sortez la farce du cutter, malaxez en y incorporant les filets marinés. Mettez en moules en prenant soin d’installer la pâte sur une fine barde de lard (un lit de farce avec les filets). Vous pouvez décorer la barde avec un damier de truffes ou de pistaches. Cuire à la gelée dans les moules en considérant qu’une galantine de 2 kilos doit cuire de 2 à 2 heures 30 environ à 80°. Après cuisson, démoulez et glacez.
Travaillez la farce dans un récipient posé sur un lit de glace. Incorporez les oeufs et la créme. Etendez la peau du poulet. Etalez la farce, et mettez au centre le foie gras. Mettez à cuire dans le fond de volaille frémissant pendant 1 h 10.
Pour cette recette de Galantine de volaille, vous pouvez compter 45 minutes de préparation.
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