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Le jambon fumé est un produit d'exception, apprécié pour ses saveurs riches et son caractère unique. Sa fabrication, souvent artisanale, fait appel à des techniques ancestrales qui se transmettent de génération en génération. Cet article explore en détail les différentes étapes et méthodes pour obtenir un jambon fumé de qualité, en mettant l'accent sur les traditions et les innovations.
Le jambon fumé se distingue par ses techniques de fabrication artisanales, qui lui confèrent un caractère unique. Chaque étape de la production, du fumage au séchage, garantit l’authenticité et la qualité de ce produit. Les producteurs sélectionnent soigneusement des porcs d’origine française, assurant ainsi une viande de haut niveau.
Les méthodes artisanales de préparation respectent les traditions locales. Par exemple, la Maison Thaurin utilise des techniques issues du Jura. Elle se consacre à l’artisanat, mettant en valeur le filet mignon fumé et le jambon fumé du Jura.
La qualité du jambon fumé repose également sur l’origine locale des porcs. Le fumage au bois de hêtre est une pratique séculaire. Ce bois confère au jambon un goût riche et fumé, marqué par des saveurs distinctives. Le bois de hêtre apporte une note authentique, reconnue dans le milieu gastronomique, et procure à la viande une texture tendre.
La production est locale et s’inscrit dans une démarche de respect des traditions. Que ce soit en Savoie ou dans le Jura, les producteurs s’attachent à honorer les techniques héritées. Le jambon fumé incarne la quintessence des saveurs naturelles. Chaque morceau témoigne d'un patrimoine culinaire riche, fruit d'un savoir-faire artisanal minutieux.
Le fumage est une étape facultative mais qui apporte une saveur unique. Utilisez des copeaux de bois de pommier ou de cerisier pour un goût subtil. Fumé au bois de hêtre local, ce jambon conserve une saveur authentique.
Le fumage est avec la salaison et le séchage une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé de conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poissons. Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais.
Il existe deux grandes techniques pour fumer les aliments : le fumage à froid et le fumage à chaud.
Ce qui différencie le fumage à froid du fumage à chaud est bien entendu la température de combustion. Lors d’un fumage à chaud, l’aliment cuit en même temps qu’il fume. En revanche, pour réaliser un fumage à froid, il ne faut surtout pas cuire l’aliment. Le fumage à froid en un mot c’est l’alliance entre la conservation et la saveur délicieusement fumée d’un produit.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Le fumage à froid est recommandé pour les produits qui se mangent crus.
Pour réussir un fumage à froid, vous devez respecter certaines conditions.
Astuce : pour obtenir une température extérieure adaptée, préférez fumer vos aliments à froid l'hiver ou pendant la nuit l'été.
Pour obtenir un jambon de qualité, le choix de la viande est crucial. La cuisse de porc est la coupe traditionnelle utilisée pour le jambon. Avant de commencer, rincez et séchez soigneusement la viande.
Tout d’abord, la viande est salée avec soin pour en équilibrer les saveurs. Elle subit ensuite un fumage au bois de hêtre, qui lui confère des arômes uniques et profonds.
Le salage est une étape essentielle pour la conservation et la saveur du jambon. Préparez un mélange de sel et de sucre, ajoutez vos épices préférées, puis frottez ce mélange sur toute la surface de la viande.
Le salage est la base de tout fumage de viande ou de poisson qui se respecte ! Elle consiste à déshydrater une pièce de viande ou de poisson en retirant le plus d’eau possible afin de stopper le processus de développement des bactéries commun à tous les aliments.
Le sel est le minéral de conservation par excellence qui endigue la production de bactéries. Saler les produits est impératif pour garantir un bon fumage. Le sel détend les chairs pour mieux laisser pénétrer la fumée. Il intensifie son arôme et joue un rôle de conservateur.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair.
Il se fait selon 2 méthodes : le salage à sec ou le saumurage.
Le salage à sec au gros sel ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients : du sel et quelques herbes aromatiques. Pour adoucir votre saumure et accélérer le processus de déshydratation, vous pouvez également prévoir un peu de sucre. Le principe de base est très simple : enfouir votre pièce de viande ou de poisson dans le mélange de sel, de sucre et d’herbes.
Les étapes sont assez faciles à réaliser :
Le salage est terminé, il ne vous reste plus qu’à patienter quelques heures, avant de procéder au fumage.
Le salage sous vide est une alternative économique au salage au gros sel. En effet, les quantités d’ingrédients utilisées sont moins importantes. La recette de base est la même : du sel pour déshydrater, du sucre pour adoucir et un mélange d’épices pour parfumer.
Pour procéder au salage sous vide, il vous faudra des sacs sous vide ou du cellophane, un plat creux et un récipient pour accueillir votre précieuse préparation. Suivez les étapes suivantes :
À l’instar du salage au gros sel, nous vous conseillons d’attendre quelques heures avant de procéder au fumage de votre préparation.
La saumurage reprend les étapes très précises du salage à sec au gros sel à la seule différence qu’on immerge les pièces de viande ou filets de poisson dans une préparation liquide. Il suffit d’ajouter de l’eau au gros sel et aux aromates. La règle est simple : 20% de sel par volume d’eau.
Pour réaliser un saumurage, il vous faudra procéder ainsi :
Après la période de salaison, rincez la viande pour enlever l’excès de sel. Séchez-la soigneusement avec des serviettes en papier.
Recette d'une saumure de base : Votre saumure doit contenir environ 20% de sel (environ 200g par litre d'eau). Vous pouvez adoucir votre saumure et ajouter un peu de sucre : pour 1 litre d'eau 180 g de sel et 50 g de sucre. Le mélange sel et sucre déshydrate un peu plus vite que les saumures exclusivement au sel. N'hésitez pas à parfumer vos saumures en y ajoutant des ingrédients comme pour une marinade : piment, aneth, girofle...
Une fois séché, le jambon peut être cuit. Cuisez-le lentement à basse température (environ 80°C) jusqu’à ce que la température interne atteigne 68-70°C.
Après la cuisson ou le fumage, laissez refroidir le jambon avant de le trancher. Conservez-le au réfrigérateur, bien enveloppé, pendant une semaine.
Pour réaliser un fumage de qualité, il est essentiel de disposer du matériel adéquat. Parmi les équipements indispensables, on retrouve :
Il existe différents types de fumoirs qui se distinguent principalement par leur forme, leur taille et leur usage. Il y a les fumoirs de table qui ont l'avantage d'être peu volumineux et de pouvoir fumer facilement des aliments en petite quantité (2 filets de saumon, 4 magrets par exemple). Souvent les aliments y sont fumés à plat posés sur une grille. On en trouve pour le fumage à froid et pour le fumage à chaud. Ils sont en général utilisés par les amateurs.
L'autre grande catégorie est celles des fumoirs armoire qui offrent des capacités de chargement bien plus importantes, jusqu'à 250 kg ! Les aliments peuvent être posés à plat sur grilles sur plusieurs niveaux ou suspendus à des crochets (fumage à la ficelle). On trouve ici aussi des fumoirs à froid ou des fumoirs à chaud pour cuire et fumer en même temps (fumoir électrique avec résistance chauffante ou gaz avec rampe chauffante intégrée).
Nous conseillons l'acier inoxydable alimentaire, en particulier pour les métiers de bouche. Certains équipements nous paraissent également indispensable à un bon fumoir comme la lèchefrite placée au dessus de la sciure pour éviter que la graisse ne coule sur la sciure de même qu'une vraie porte battante bien plus pratique qu'une porte guillotine (porte coulissante de bas en haut).
Pourquoi éviter les fumoirs en acier galva ou en alu ? Un fumoir galvanisé ou en aluminium peut dégager des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangereux pour la santé. Les fumoirs en inox sont donc fortement recommandés.
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Le plus importante est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle.
Parmi les différentes sciures disponibles, la sciure de hêtre est la plus courante, elle sert très souvent au fumage du saumon ou du magret. On trouve également la sciure de chêne, souvent associée à la viande ou au gibier, la sciure de sapin pour la charcuterie, la sciure de cerisier, qui confère un arôme fumé légèrement sucré et fruité, etc.
Les essences peuvent être mélangées ; hêtre et cerisier, hêtre et aulne, etc. Finalement c'est surtout une affaire de goût, comme souvent dans le fumage.
Pour un fumage optimal, il est important que la sciure se consume progressivement, doucement et de façon régulière. Pour cela, nous conseillons de disposer la sciure de fumage en forme de "U" dans le fond du bac à sciure et d'allumer une extrémité de ce "U" à la manière d'une mèche pour lancer sa combustion.
| Produit | Préparation | Salage (33g de sel fin/kg) | Fumage |
|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 6 à 8h | 6 à 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | 4h |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | 3h |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | 24h | 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 à 8h | 6 à 8h |
Fabriquer son propre jambon à la maison est un projet culinaire gratifiant qui offre des résultats délicieux. En suivant ces étapes détaillées et en prenant le temps nécessaire, vous pouvez créer un jambon maison savoureux et unique. Expérimentez avec différentes saveurs et techniques pour trouver votre recette parfaite.
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