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Les fromages italiens occupent une place de choix dans nos cœurs. Charcuteries, pâtes, pizzas, risottos, poissons grillés, potages, viandes en sauce ou autres antipasti… la gastronomie italienne est riche d’une très belle diversité et nos habitudes alimentaires à nous, Français, en sont généreusement empreintes.
Et côté fromages, les Italiens ne sont pas en reste et n’ont rien à nous envier ! La liste des fromages italiens est, pour ainsi dire, longue comme une botte qui s’étirerait des confins des Alpes jusqu’au beau milieu de la mer Méditerranée ! En juin 2020, l’Italie comprenait 53 fromages ayant reçu une AOP ou AOC. A la même date, la France en avait… 54.
Nul besoin de franchir les Alpes pour se délecter de fromages italiens. On trouve en France un généreux panel de ce que l’Italie fait de mieux à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Les fromages à pâte pressée sont une catégorie unique au sein de la grande famille des fromages. Leur particularité réside dans le processus de fabrication soigneusement orchestré, où le lait subit une coagulation qui le transforme en caillé, la partie solide du lait, séparée du petit-lait.
Ce qui différencie les fromages à pâte pressée des autres fromages, c’est leur étape de pressage. Au moment du moulage, une pression est appliquée sur le caillé pour éliminer un maximum de petit-lait.
On trouve deux sous-catégories de fromages à pâte pressée, qui se distinguent par le traitement du caillé, en particulier s’il est chauffé ou non. Cette diversité crée une large gamme de fromages à pâte pressée, allant du doux au corsé, du crémeux au sec, offrant une multitude d’options pour satisfaire les palais les plus exigeants.
Les fromages à pâte pressée cuite sont travaillés à partir de caillé chauffé à des températures dépassant les 50 degrés Celsius. Souvent désignés sous le nom de fromages à pâte dure, ces fromages ont une teneur en extrait sec plus élevée, ce qui les rend plus durables que d’autres variétés.
Emmental, Beaufort, Abondance, Parmesan, sont quelques-uns des fromages à pâte pressée cuite les plus célèbres.
Que serait notre cuisine italienne sans le Parmigiano Reggiano AOP ! Le véritable parmesan est un fromage au lait cru de vache indigène, à pâte cuite non pressée. Il est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue et peut être affiné jusqu’à 36 mois voir plus!
Le Grana Padano DOP est un autre grand fromage à pâte dure souvent confondu avec le Parmigiano. La zone de production est bien plus large et l'alimentation des vaches s'avère moins stricte. En bouche, son goût est plus doux, moins fruité et moins complexe que celui du Parmigiano.
Les pâtes dures, tels le Parmigiano ou le Grana Padano, sont taillées pour être râpées sur vos pâtes et risottos.
Oui, le comté est un fromage à pâte pressée cuite, originaire du Jura. Son caillé est chauffé à environ 54 °C avant d’être pressé et affiné plusieurs mois.
La conservation du fromage est un art qui demande quelques précautions. Les fromages à pâte pressée ne font pas exception. Enveloppez votre fromage dans du papier parchemin ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans un sac en papier. Évitez les emballages plastiques hermétiques, ils peuvent étouffer le fromage.
Pour les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté ou le Gruyère, une température de stockage de 4 à 8 degrés Celsius est idéale. Avant de le déguster, sortez le fromage du réfrigérateur environ une heure à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante.
Oui, les fromages à pâte cuite comme le comté, le beaufort ou l’emmental sont sans danger pendant la grossesse, à condition d’être fabriqués avec du lait pasteurisé. La cuisson à haute température durant leur fabrication réduit fortement les risques liés à la listeria.
Les fromages à pâte cuite peuvent être introduits progressivement dans l’alimentation du bébé, généralement à partir de 8 à 10 mois, en petites quantités et bien fondus dans des préparations. Ils apportent calcium et protéines, mais attention à leur teneur en sel.
Beaucoup voient le fromage italien comme un simple ingrédient, mais ce sont des trésors protégés par la loi. C'est là qu'intervient la Denominazione di Origine Protetta (DOP), l'équivalent strict de notre AOP française.
Ce sigle n'est pas là pour faire joli sur l'emballage. Il garantit une origine géographique précise, un savoir-faire traditionnel et des ingrédients locaux. C'est un pacte de confiance absolu. L'Italie compte environ 50 fromages DOP protégés contre les imitations médiocres.
Voyez ce label comme le premier indice de qualité fiable.
La matière première dicte tout le résultat final. Le lait de vache offre souvent des saveurs douces et beurrées. À l'inverse, le lait de brebis est plus riche, apportant des notes piquantes et herbacées.
En Italie, le fromage ne joue pas les seconds rôles. C'est un élément central du repas, présent de l'aperitivo jusqu'au plat principal. Chaque région défend ses fiertés et ses traditions avec ferveur. Le fromage agit comme un marqueur d'identité régionale puissant.
C'est avant tout un vecteur de convivialité brute. Partager un morceau de Pecorino ou une Burrata crémeuse, c'est partager un moment de vie.
Oubliez les usines ; ici, l'aspect artisanal prime sur le volume. Beaucoup de fromages sont encore façonnés à la main, suivant des méthodes ancestrales rigoureuses. L'affinage est considéré comme un art majeur. Les meules passent des mois, voire des années, dans des caves spécifiques pour développer des arômes complexes.
Le premier réflexe ? Traquer le sceau rouge et jaune du label DOP sur l'emballage. Regardez ensuite le type de lait utilisé : latte di vacca, pecora, bufala ou capra. Enfin, l'âge du fromage, ou stagionatura, reste un indice clé pour le palais.
Oui, croyez-le ou non, même un fromage italien a ses saisons. Au printemps et en été, l'herbe est grasse et riche en nutriments.
L'objectif d'un bon plateau n'est pas l'abondance, mais la justesse de la sélection. La vraie astuce réside dans les contrastes marqués.
Les fromages à pâte pressée, qu’ils soient cuits ou non cuits, offrent une grande diversité de goûts et de textures, fruit d’un savoir-faire traditionnel et d’un affinage maîtrisé. Ils occupent une place de choix sur les plateaux de fromages et dans de nombreuses recettes du quotidien.
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