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Le parmesan, ou Parmigiano Reggiano, est un fromage italien à pâte dure et cuite, élaboré exclusivement à partir de lait de vache cru partiellement écrémé. Souvent francisé en parmesan, le Parmigiano Reggiano est un fromage traditionnel d’origine italienne fait à pâte pressée cuite et fabriqué avec du lait de vache. Considéré comme étant la star incontestée de la gastronomie italienne et le roi des fromages transalpins, il est apprécié de tous dans le monde entier.
Reconnu pour sa texture granuleuse et son goût intense, il se distingue par une maturation lente qui développe des arômes complexes allant du fruit sec aux notes légèrement épicées. Ce fromage italien à l’aspect granuleux possède un goût fruité et typé. Le Parmigiano Reggiano, symbole des fromages italiens.
Le Parmigiano Reggiano trouve ses racines dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, une partie de Mantoue et de Bologne. L’histoire du parmesan raconte qu’il aurait été introduit en France par la duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine pour se marier avec un petit-fils de Louis XIV. Son histoire remonte à près de neuf siècles, lorsque les moines bénédictins et cisterciens ont cherché à créer un fromage capable de se conserver longtemps.
Le Parmigiano-Reggiano est né autour du XIIe siècle. Jadis, on l’appelait en latin « caseus parmensis ». En effet, les premières versions de ce fromage ont été probablement produites par les moines cisterciens de Parme (d’où le nom « parmigiano ») et les moines bénédictins de Reggio-Emilia (d’où le nom « reggiano »). Ce fromage salé à pâte dure et à maturation lente se conserve bien dans le temps. Compte tenu de son goût unique et prononcé, le Parmigiano-Reggiano commençait déjà à être connu au-delà de la région de production. Ils l’exportent dans toute l’Italie jusqu’à atteindre les ports de la Méditerranée. Au fil du temps, sa production s’est propagée et depuis, sa commercialisation a lieu dans toute l’Europe.
La première fabrication du parmesan daterait d’entre le XIᵉ et le XIIᵉ siècle. Ce fromage a vu le jour en Italie, notamment dans ville de Parme. Selon l’histoire, ce sont les moines cisterciens de Parme (d’où Parmigiano) et les moines de Reggio-Emilia (d’où Reggiano) qui ont eu l’idée de fabriquer ce fameux fromage italien. Pendant l’assainissement des plaines sur les berges du Pô, les moines cultivaient des plantes fourragères destinées principalement à nourrir les vaches. En pâturant sur les plaines, le troupeau était alors en mesure de produire une bonne quantité de lait, mais surtout du lait savoureux avec une odeur subtile. Ce lait était ensuite transformé en fromage dans un « caselli ».
La fabrication du Parmigiano Reggiano repose sur un processus rigoureux et immuable. La fabrication du Parmigiano-Reggiano se fait essentiellement à partir de lait entièrement naturel. Il ne requiert donc aucun supplément. Vous commencez par mélanger le lait de la traite du soir avec du lait entier du matin dans des cuves en cuivres en forme dite de « cloche renversée ». Le lait utilisé provient de vaches nourries principalement de fourrages locaux. Ce lait cru est chauffé dans de vastes chaudrons de cuivre, puis mélangé à de la présure naturelle pour former le caillé. Celui-ci est ensuite brisé en grains très fins et cuit à une température élevée.
La fabrication du parmigiano reggiano se fait toujours de manière traditionnelle. À l’origine, ce fromage ne se fabriquait qu’entre le 1er avril et le 11 novembre. Les vaches qui produisent le lait destiné au parmesan ne sont nourries qu’à l’herbe et au foin, dans le cadre de l’AOP. Pour fabriquer du parmesan, il faut tout d’abord mélanger du lait de vache entier du jour avec du lait écrémé de la veille. Le lait est chauffé à 33 °C dans une cuve, puis on y rajoute une présure naturelle afin de le coaguler. Ce dernier est ensuite découpé avec un « spino » et chaque morceau de lait est cuit à 55 ° C. La masse obtenue après cuisson est placée dans des moules appelées « fascera » : c’est ce qui donnera sa forme de meule au fromage.
Faites sortir de la cuve cette masse. Vous la coupez en 2 puis la placez dans des moules spéciaux appelés « fascera » pendant 2 à 3 jours. Procédez enfin à l’affinage du travail.
La fabrication du Parmesan nécessite de très grandes quantités de lait, puisqu'il en faut 16L pour obtenir 1kg de fromage.
En 1934, a été créé un consortium de défense du Parmesan qui compte 651 membres. Ce fromage jouit d’une renommé internationale ainsi que d'une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
La maturation dure au minimum 12 mois, mais les meules les plus réputées atteignent souvent 24, 36, voire 48 mois. C’est en grande partie la durée d’affinage qui donne tout son caractère au fromage. Un affinage qui s’effectue sur des étagères en bois pendant au minimum 12 mois. Plus l’affinage est long, plus la pâte devient friable et les saveurs s’intensifient.
Le choix du meilleur Parmigiano Reggiano se fait en fonction de certains critères. Cela permet de vite l’identifier. Ensuite, vérifiez le matricule de la fromagerie, le mois et l’année de production. Enfin, assurez-vous que chaque meule contient un code alphanumérique qui lui est propre. Tout ceci vous permet de ne pas le confondre avec le Grana Padano.
S’agissant de choix de l’affinage, il dépend de l’usage que vous voulez en faire. Un affinage de 24 mois : La saveur est plus prononcée ici. Pour profiter pleinement de ce fromage, il est préférable de s’en acquérir dans un restaurant d’origine italienne comme la Tour de Pise.
Si le Parmigiano Reggiano reste unique, certains fromages peuvent s’en rapprocher. Autre fromage à la consistance granuleuse, bénéficiant également d’une appellation d’origine protégée (AOP), le Grana Padano est, comme le Parmiagino Reggiano, fabriqué à base de lait de vache. En revanche, son aire de production diffère puisqu’elle couvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu’une partie de la Vénétie. Le Grana Padano, également italien, présente une texture et un goût similaires mais avec une maturation plus courte et un cahier des charges moins strict.
L’alimentation des vaches est également différente tout comme le processus de fabrication. Quant à la phase d’affinage, elle n’est que de 9 mois minimum. Le Grana Padano est en effet apprécié pour sa saveur fruitée et acidulée, délicate, son intensité et son piquant plus mesuré que celui du Parmigiano Reggiano. Il surprend toutefois les papilles tout en donnant une touche de personnalité et un certain raffinement à un plat.
Le Parmigiano Reggiano ne se limite pas à un simple ingrédient râpé. Il peut être dégusté en copeaux, accompagné de fruits secs, de miel ou de vinaigre balsamique. De son nom originel Parmigiano Reggiano, le Parmesan est une variété de fromages italiens qui se caractérise par sa texture particulièrement solide et granuleuse.
Ce parmesan est affiné 24 mois minimum. Sa palette aromatique est très riche et vous permettra d’apporter une saveur unique à votre cuisine italienne. Pâtes, pizzas, salades, tomates, ... tous vos plats accueilleront ce fromage les bras ouverts !
Plébiscité dans la cuisine italienne, le parmesan est un fromage qui s’invite dans mille et une recettes. Il est un ingrédient incontournable de la cuisine italienne et internationale depuis l’antiquité. On peut le consommer de bien de mille façons. Il s’associe très bien aux pâtes, soupes, aux risottos...Il se présente habituellement râpé. En s’affinant, le fromage se dessèche.
Par exemple, le Parmigiano Reggiano vieilli de 12 à 18 mois sera parfait pour vos apéritifs, accompagné de légumes frais et de saison. Pour une dégustation optimale, le vin blanc sec se marie parfaitement avec ce fromage. Sinon, le champagne accompagne également ce fromage à merveille ! En effet, le côté effervescent, acidulé et plus ou moins fruité du champagne rehausse encore plus la saveur du parmesan et allège le côté gras du fromage.
Avec sa texture ferme et granuleuse mais aussi fondante quand on le chauffe, le Parmesan est idéal râpé. C’est sous cette forme qu’il libère toute la richesse de ses saveurs, plus ou moins piquantes suivant son degré d’affinage. Le Parmigiano Reggiano Galbani se veut un fromage à pâte dure, de caractère qui se révèle un atout pour relever un traditionnel plat de pâtes ou sublimer un risotto. Son goût relevé et parfumé sera également apprécié, saupoudré sur des lasagnes à l’italienne.
Conseils : retirer le fromage de son emballage protecteur sous-vide et conservez-le dans un torchon humide dans votre réfrigérateur.
| Valeur Nutritionnelle (pour 100g) | Quantité |
|---|---|
| Valeur énergétique | 1671 Kcal / 167 Kj |
| Protéines | 32 g |
| Lipides | 30 g |
| Sel | 1.6 g |
C’est ainsi un fromage très nutritif et plus ou moins complet, car il regorge de minéraux et de matières grasses indispensables à l’organisme.
Ce fromage italien, emblème de tradition et de savoir-faire, séduit par sa qualité et sa longévité.
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