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Le fromage, créé il y a 10 000 ans comme moyen de conservation du lait, est une source principale de calcium alimentaire. Explorons ensemble la composition nutritionnelle du fromage et son rôle dans une alimentation équilibrée.
Selon Mme Chicoulaa, technicienne de l’alimentation, la diététique est l’ensemble des principes concernant l’alimentation permettant le maintien du meilleur état de santé possible. Les diététiciens comprennent l’intérêt des aliments et leur participation au fonctionnement de l’organisme, et sont qualifiés pour donner des conseils alimentaires, adaptés en cas de problèmes de santé.
Contrairement aux nutritionnistes, qui sont souvent des médecins axés sur la santé et la pathologie, les diététiciens proposent des régimes adaptés aux objectifs de chacun, tout en gardant la notion de plaisir. Goût, découverte et curiosité sensorielle sont très importants.
Avec le lait, les fromages sont la source principale de calcium alimentaire. 99 % du calcium contenu dans le corps sert à la construction et l’entretien du squelette, le reste sert à de nombreux mécanismes comme l’activité cardiaque, la contraction musculaire, la coagulation du sang, le fonctionnement de certains enzymes. Si ce 1% n’est pas disponible, l’organisme va aller le chercher dans l’os, et ainsi le fragiliser.
Le calcium laitier a un très grand avantage sur les autres sources (eaux minérales, fruits et légumes…), car il est celui qui est le mieux traité par le corps. De plus, il est reconnu comme le calcium « de référence », car il contient les protéines, le lactose, les minéraux et vitamines.
Les fromages seront plus ou moins riches en calcium. Plus un fromage est « dense », dur, plus il va être riche en calcium, car c’est là qu’il contient le moins d’eau.
Aujourd’hui, l’étiquetage des produits laitiers, donc le fromage, se fait sur l’extrait sec uniquement, c’est-à-dire ce qui reste du fromage après complète déshydratation. Ce n’est pas le cas sur les autres produits, dont on considère toute la matière, y compris l’eau. Par exemple, un pot de pâte à tartiner affiche 50% de MG, et Camembert 45% de MG. Cette comparaison est fausse, car si l’on prend le même mode de calcul, le Camembert est en réalité à 20%.
Contrairement à une idée reçue, le fromage n'est pas plus gras quand il est mou.
S’il n’y a pas de problème de poids ou de santé, on peut manger une ou deux portions à chaque repas (30 à 40g la portion). Dans le cadre d’un régime amaigrissant ou anti-cholestérol, on va autoriser une seule portion de fromage par jour.
Il est important de maintenir ce patrimoine fromager, surtout par rapport aux enfants, de valoriser ce patrimoine, expliquer, susciter la curiosité. L’idéal est d’avoir chez soi 3 ou 4 fromages : on suscite découverte et curiosité du goût, en mangeant un petit bout de chacun.
Oui, bien sûr ! On autorise un peu de beurre et un peu de fromage, et puis on va surtout contrôler le reste de l’alimentation. Il faut toujours chercher à maintenir tous les groupes d’aliments, même dans le cas d’un régime.
L’alimentation n’est responsable que pour un tiers de l’hypercholestérolémie : celle-ci est liée à la génétique, l’environnement, l’activité physique et les habitudes alimentaires. Et même là, le fromage est certes source de cholestérol, mais pas de manière très importante, contrairement aux charcuteries ou aux abats.
Le fromage n’est que le 4è vecteur de sodium (sel), derrière le sel alimentaire, le sel compris dans les produits transformés (« tous prêts »), et dans les aliments eux-mêmes. La première chose à faire est de ne pas poser systématiquement la salière sur la table, à disposition.
Oui. Certes les végétariens ne mangent ni viande, ni œufs, ni poisson : on supprime principalement des protéines animales. Or ces protéines se retrouvent dans les produits laitiers.
Dans le cas de ce régime, c’est toutes les protéines animales qui sont supprimées : c’est totalement déséquilibré. Il peut entraîner de graves carences pour l’organisme, car on supprime non seulement les protéines animales, mais également les principales sources de calcium. Cela peut avoir des conséquences dramatiques, surtout chez les enfants et les adolescents.
Globalement oui, on peut substituer la viande par le fromage, sous certaines conditions, d’autant plus qu’on a constaté que, plus on avance dans l’âge, plus il y a un dégoût des viandes : on peut chercher alors les protéines animales dans le lait. C’est un bon complément, et il y a moins de mastication.
L’allergie est un phénomène immunitaire : on ne peut pas consommer les protéines des produits laitiers, donc aucun produit laitier, de quelque animal que ce soit. L’intolérance au lait est très différente de l’allergie : elle est liée à la fonction digestive. Ces personnes ne vont pas digérer, ou difficilement, le lactose (le sucre du lait). En général, elles vont quand-même supporter l’équivalent d’un bol de lait par jour, ce qui reste assez acceptable. Par contre, cette intolérance ne remet pas du tout en question les autres produits laitiers, notamment les fromages, car ceux-ci ne contiennent plus de lactose : il a été transformé en acide lactique.
Non, en aucun cas. Tout d’abord, l’appellation « lait de soja » est fausse : le lait ne peut avoir qu’une seule origine, animale. Il convient donc de parler d’eau de soja. D’autre part, cette eau de soja ne peut pas substituer le lait, car il ne contient pas les mêmes nutriments, et ne couvre pas autant que le lait les besoins de l’organisme.
La tomme est riche en calcium et phosphore. Ce fromage présente d'intéressantes teneurs en vitamines B12, B3 ou PP, B2 et A. Elle offre enfin une bonne concentration en vitamine A, ici présente sous forme de rétinol. Cette vitamine favorise la santé de la peau, des os et des dents, mais aussi l'acuité visuelle.
Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer 3 produits laitiers par jour. Les produits laitiers s'imposent comme la meilleure source de calcium de notre alimentation car il est particulièrement bien absorbé et assimilé par l'organisme. Le calcium est nécessaire à la minéralisation des os et des dents tout au long de la vie. Il intervient également dans de nombreux processus vitaux : contraction musculaire, coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l'influx nerveux, fonctions hormonales, activité enzymatique, renouvellement cellulaire.
La vitamine B12 est indispensable à l'organisme. Les viandes et les poissons constituant la première source de vitamine B12, les végétariens (ceux ne consommant pas de poisson notamment) sont particulièrement exposés au risque de déficience.
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