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La Suisse, réputée pour ses montres de précision et son chocolat exquis, cache également un patrimoine fromager d’une richesse inégalée. Ce produit laitier, décliné en plus de 700 variétés, incarne l’âme gastronomique helvétique et la passion des artisans. Dès les premières fermentations, le fromage suisse s’est imposé comme un symbole de tradition et de qualité.
Le fromage, c'est comme l'âme de la Suisse. Il unit les gens, que ce soit lors d'une soirée raclette entre amis ou d'une dégustation d'Emmentaler en famille. Le fromage avait également une importance culturelle et économique pour le pays. Économiquement parlant, les fromages suisses s'exportent partout dans le monde et sont synonymes de qualité et de raffinement.
L’origine du fromage suisse remonte aux traditions ancestrales des régions alpines, où l’élevage et la transformation du lait étaient essentiels à la survie. Des découvertes archéologiques datant du néolithique ont montré que les hommes élevaient déjà du bétail sur le territoire de l’actuelle Confédération helvétique.
Pendant des siècles, on produisait essentiellement une sorte de cottage cheese à partir de lait acidulé. C’est grâce aux Romains, qui avaient alors colonisé le territoire de l’actuelle Suisse, que la tradition du fromage à pâte dure arrivera dans les régions alpines. Le fromage « suisse » est mentionné, pour la première fois, au premier siècle après J.-C. par l’historien romain Pline l’Ancien, sous le nom de « Caseus Helveticus », le fromage des Helvètes.
La première source moyenâgeuse témoignant de la production de fromage remonte à 1115 et nous vient du Pays-d’Enhaut, dans l’ancien comté de Gruyère. Jusqu’au haut Moyen Âge, les habitants de nos régions menaient une vie largement axée sur l’autosuffisance, ce qui explique que les vallées alpines n’étaient peuplées que jusqu’à une altitude compatible avec la culture céréalière.
Dans les Préalpes et les Alpes, la production laitière a toujours dominé, avec un souci constant, celui de transformer le lait de sorte qu’il puisse être conservé, que ce soit sous forme de beurre, de sérac, de séré ou de fromage. Avec l’amélioration des voies de transport, les autochtones purent s’établir dans des vallées alpines plus reculées.
Dans la toute jeune Confédération, le fromage constituait non seulement l’alimentation de base, mais également un moyen de paiement aussi répandu que l’argent. Il était ainsi d’usage de rétribuer les artisans et les tâcherons, et même de s’acquitter des redevances paroissiales, avec du fromage et de l’argent. Le fromage était un moyen de paiement également apprécié en dehors de la Confédération.
Or, le commerce du fromage se développant de plus en plus, il n’était bientôt plus possible d’interdire le commerce intermédiaire. En ce temps-là, la même recette de base était appliquée dans toute la Suisse pour la fabrication des fromages à pâte dure. Ces derniers variaient localement, surtout en raison des différences de taille entre les alpages et de traitement entre les fromages durant l’affinage.
À l’époque, certaines méthodes basiques de la fabrication de fromage à pâte dure - encore typiques de nos jours - se dessinaient déjà: Comme c’est encore le cas pour L’Etivaz AOP ou le fromage à rebibes de Saanen, le « Sbrinz » et le « Gruyère de rayon » étaient mis à sécher et affinés durant plus de deux ans sur des étagères aérées afin de devenir bien solides et transportables à dos de mulets.
En Gruyère, on restait fidèle à la méthode originelle d’obtention du fromage à pâte dure et on fabriquait du « Gruyère » plat et emmorgé. Jusqu’au début du XVIIIe siècle, l’Emmentaler ne se différenciait guère du Gruyère, ce qui lui valut d’être appelé « Gruyère d'Emmental » par les Français. Au XVIIIe siècle, en raison de sa longue durée de conservation, le fromage à pâte dure gagna en popularité.
En 1815, à Kiesen, près de Thoune, le châtelain Rudolf Emanuel Effinger fit construire une fromagerie villageoise qui sera la première de l’Emmental à être exploitée en coopérative. Si les Suisses avaient d’abord été sceptiques à l’égard de l’Emmentaler issu des fromageries de plaine, la production fromagère finira, malgré tout, par se délocaliser progressivement dans les vallées et, plus précisément, sur le Plateau.
En 1834, le canton de Berne exporta, à lui seul, 22’882 quintaux de fromage. Précipitamment et à des fins spéculatives, des sommes colossales furent investies dans le commerce du fromage. Or, même si l’énorme production de fromages autochtones se vendait bien en Suisse et à l’étranger, en 1875, la difficulté croissante d’écouler les fromages, associée aux variations de prix, ruina de nombreux paysans, fromagers et exportateurs.
Les écoles de fromagerie fraîchement créées donnèrent aux fromagers l’occasion d’accroître la qualité de leurs produits. Les commerçants abandonnèrent également leur fâcheuse tendance à réserver les fromages gras pour l’exportation et à ne vendre en Suisse que les fromages plus maigres, résultant d’une hausse de la demande en beurre.
Le fromage à raclette, avec sa texture fondante et sa saveur délicieusement crémeuse, est un incontournable des repas conviviaux. Mais d'où vient-il réellement ? Est-ce un produit français ou suisse ? Les origines du fromage à raclette sont souvent sujettes à débat, notamment entre la Suisse et la France. Les deux pays revendiquent ce fromage, ce qui rend son histoire encore plus fascinante.
La première mention connue de la raclette remonte au Moyen Âge, en Suisse, dans la région des Alpes. Selon les historiens, les bergers suisses ont été les premiers à produire ce fromage pour se nourrir durant leurs longues journées de travail en montagne. Ils fabriquaient un fromage à pâte dure qu’ils chauffaient sur leurs foyers de campement. Le fromage à raclette était ainsi un repas pratique et nourrissant pour les travailleurs alpins, leur permettant de se sustenter avec des ingrédients simples mais énergétiques.
Bien que la Suisse soit souvent citée comme le berceau du fromage à raclette, la France revendique également une longue tradition de fabrication et de consommation de ce fromage, surtout dans les régions voisines des Alpes. En Savoie, le fromage à raclette était également fabriqué pour les montagnards, mais sa consommation était davantage liée à la culture du fromage local et à des méthodes de préparation qui varient légèrement de celles de leurs voisins suisses.
Au fil des siècles, le fromage à raclette s’est diversifié et a gagné en popularité au-delà des frontières des pays alpins. Dans les années 1950 et 1960, la raclette est devenue un plat phare des repas de montagne, mais également un mets apprécié dans les foyers européens. L’introduction de l’appareil à raclette électrique a permis de démocratiser la consommation de ce fromage fondu, en facilitant sa préparation à la maison.
C'est bel et bien en Suisse qu'est apparue cette raclette, probablement dès le 12e siècle, dans le canton du Valais. On n'appelait d'ailleurs pas cette préparation ou ce plat "raclette", on l'appelait "fromage rôti". C'était une tradition paysanne que d'approcher du feu les meules de fromage, d'attendre que le fromage commence à fondre et ensuite d'aller racler ce fromage sur l'assiette. À l'époque, on ne l'accompagnait pas encore de plateau de charcuterie ni de pommes de terre, mais plus vraisemblablement du pain.
Dans l'histoire d'amour entre la France et la raclette, il y a une date très importante : 1973. L'un des commerciaux des fromages Richemont se balade en Suisse et découvre ce fromage. Il a l'idée d'en faire fabriquer l'équivalent en France et, surtout, de se mettre à populariser ce plat avec l'essor des sports d'hiver. Ce plat va alors rencontrer un très grand succès.
C'est ainsi qu'apparaît, en 1978, le premier appareil individuel à six coupelles, celui que tous les couples mariés ont forcément reçu un jour. Il s'appelle le raclette grill de Tefal. C'est la révolution dans le monde de la raclette.
Aujourd'hui, tant la Suisse que la France sont reconnues pour produire des fromages à raclette de qualité, et la méthode traditionnelle de fondu reste largement partagée. Ce qui est certain, c’est que la raclette est profondément enracinée dans les cultures des Alpes, tant suisses que françaises, et qu’elle incarne l’esprit des repas de montagne.
Une AOP protège depuis 2003 la raclette du Valais. La race de vache d’Hérens produisant le lait traditionnellement utilisé ici pour fabriquer le raclette (les Suisses disent « le » raclette, quand il s’agit du fromage brut, non cuit), fait partie du paysage depuis plus de 5000 ans.
Dès la fin des neiges, les vaches montent aux pâturages, ce qui permet d'obtenir un lait riche, idéal pour produire une Raclette généreuse. Le lait provient essentiellement des races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise, parfaitement adaptées à la haute montagne.
La fabrication de l’Abondance a lieu dans une cuve de cuivre ouverte de 1500 litres maximum. Le caillé est découpé à l’aide de tranche-caillé à fil, à lame ou sapin puis il est porté progressivement à une température variant de 45 °C à 50 °C. Le moule utilisé est un cercle d’une hauteur de 7 à 8,5 cm, constitué de bois ou de matériau synthétique. Le pressage dure 7 heures au minimum.
L’emprésurage s’effectue 24 °C et 30 °C et à un pH compris entre 6 et 6,3. La coagulation s’effectue dans des bassines dont le volume n’est pas supérieur à 130 litres, pendant une durée comprise entre 2 h 30 et 5 h 30.
À compter de la date de fabrication, le préaffinage ne peut excéder 10 jours. Le frottage se fait avec une morge ou au sel sec, à l’aide d’une brosse ou d’une toile. La fréquence des retournements et des frottages est déterminée en fonction de l’aspect de la croûte, de l’âge des fromages et des caractéristiques de la cave.
Traditionnellement, le fromage fondu est servi avec des pommes de terre et des cornichons. Certains puristes refusent tout autre accompagnement, verre de fendant mis à part. Mais les gourmands ouvrent volontiers le repas avec une « assiette valaisanne ».
Sur l’une des petites tables de bois du restaurant, dans la laiterie, une serveuse pose un verre de fendant, un blanc fruité, légèrement doux, et un échantillon des produits de la maison sur une ardoise. On y trouve du sérac, un fromage frais tiré du petit-lait dégagé lors de la fabrication du raclette. Du rebibe, du raclette huilé avant d’être remis en cave pendant une année : il se déguste en copeaux qui tapissent le palais d’une saveur puissante rappelant l’étable.
En bouche la pâte mi-dure est tendre, grasse et développe de subtils arômes floraux. Mais elle prend toute sa dimension quand on approche la demi-meule d’une résistance brûlante. Puis quand la tranche fondante est raclée avec un grand couteau d’un seul geste virtuose. La pâte se fait presque crémeuse. Sa saveur explose en bouche.
« Ici on n’associe pas la raclette à d’autres goûts qui pourraient la dénaturer. La déguster avec du pain ou de la charcuterie, ce serait un sacrilège ! Nous servons juste chaque portion avec une petite pomme de terre bouillie et un cornichon. Et, personnellement, je conseille de ne poivrer le fromage qu’en toute fin de repas. »
Les variétés les plus emblématiques du fromage suisse incluent le gruyère AOP, l’emmentaler AOP, la raclette du Valais AOP et le vacherin fribourgeois AOP. Chaque fromage raconte une histoire singulière, imprégnée de traditions et de savoir-faire. Leur diversité permet d’explorer des associations inattendues en cuisine.
| Fromage | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Gruyère AOP | Fribourg | Goût fruité, texture ferme |
| Emmentaler AOP | Emmental | Saveur douce, trous caractéristiques |
| Raclette du Valais AOP | Valais | Texture fondante, saveur crémeuse |
| Vacherin Fribourgeois AOP | Fribourg | Goût doux, texture crémeuse |
Par exemple, le gruyère AOP est reconnu pour son goût fruité et sa texture ferme. L'Emmentaler authentique possède une saveur douce, noisetée, légèrement fruitée. Quant à la Tête de Moine, elle doit son nom à l'abbaye de Bellelay, où des moines le produisaient dès le XIIe siècle.
L'Appenzeller nous vient, comme vous l'avez sans doute deviné, de la région d'Appenzell en Suisse. Ce qui fait vraiment la particularité de l'Appenzeller, c'est son traitement spécial : la saumure aux herbes.
Au-delà du plaisir gustatif, le fromage suisse présente de nombreux avantages nutritionnels. Il constitue une source de protéines de haute qualité, essentielles pour la réparation des tissus. Le fromage regorge de minéraux vitaux. Il fournit un apport conséquent en calcium, indispensable à la solidité des os et des dents. On y trouve également de la vitamine K2, cruciale pour la coagulation sanguine et la santé cardiovasculaire.
Des études récentes suggèrent que la consommation régulière de ces produits peut contribuer à la prévention de certaines maladies. Une étude menée par une université helvétique a observé que la consommation régulière de fromages fermentés pouvait améliorer la santé osseuse chez les personnes âgées. Les chercheurs attribuent ce bénéfice à la combinaison unique de minéraux et de vitamines présents dans ces fromages.
Le fromage suisse est bien plus qu'un aliment. C’est une véritable tradition culinaire qui trouve ses origines dans les Alpes. Que vous soyez en Suisse, en France ou ailleurs, le fromage à raclette continue de faire partie des moments conviviaux et chaleureux partagés autour d’un bon repas.
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