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Aujourd’hui, je te propose la recette du fromage de tête traditionnelle que l’on trouve dans toute bonne charcuterie. C’est une recette très facile à faire et très économique. Une fois que tu auras fait ton fromage de tête maison, tu ne verras plus de raison d’en acheter. Faire son propre fromage de tête, c’est ultra satisfaisant !
Le fromage de tête, aussi appelé pâté de tête, est fait avec du porc. Cependant, sache que tu peux également le faire avec une tête de veau, j’ai un copain restaurateur qui le fait. Certains le font également avec du sanglier, ça ne doit pas être très différent, peut-être un peu plus fort.
Quand on parle charcuterie, on s’imagine toujours qu’il y a du gras, mais là ce n’est pas le cas. On utilise tous les morceaux de viande de la tête (langue, joue, groin) ainsi que les oreilles pour le croquant (si tu aimes ça, je te conseille ma salade d’oreilles de cochon). Certaines recettes préconisent d’ajouter de l’échine de porc, je ne vois pas l’intérêt.
On trouve les têtes de porc dans le commerce souvent au printemps. Elles coûtent très peu cher et ce plat est donc super économique. Moi, je n’achète qu’une demie-tête, c’est suffisant pour en faire un gros saladier et donc pour au moins 8 / 10 personnes. Tu peux servir le fromage de tête en entrée ou en plat principal, avec des frites (comme dans le Nord). Il te suffira d’avoir une grande casserole pour faire ce plat. C’est vraiment une recette facile.
D’ailleurs, sais-tu pourquoi on appelle fromage cette charcuterie ? Tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage. Je t’accorde qu’une tête de cochon, ce n’est pas ce qu’il y a de plus ragoûtant, mais le résultat en vaut la peine.
Comment faire du fromage de tête ? Je commence par bien rincer la 1/2 tête de porc, je la laisse même souvent tremper dans de l’eau vinaigrée pendant que je prépare mon bouillon. Celui-ci se fait avec carottes, oignon, poireaux, poivre noir, sel, clous de girofle, feuilles de laurier, un peu de 4 épices et vin blanc ou vinaigre de vin.
Tu peux utiliser l’un ou l’autre indifféremment. J’ajoute également deux langues de porc et si besoin (donc si je n’ai pas réussi à gratter de la gelée à mon boucher !), un pied de veau ou de cochon. Je couvre le tout d’eau froide et je porte à ébullition. J’écume soigneusement puis je baisse le feu et laisse cuire doucement pendant deux heures à deux heures et demie.
J’égoutte ensuite mes viandes, que je laisse tiédir, puis je filtre le bouillon et le mets à réduire. Il doit réduire beaucoup, au moins de moitié (ça c’est toujours la version si tu fais ta propre gelée). Une fois la viande tiédie, je décortique tout avec les doigts et coupe les viandes en morceaux pas trop gros. J’épluche les langues et les coupe également. Je veille à ôter toutes parties vilaines / blanches / graisseuses / moches (ça c’est pour les chiens). Je ne mets que les parties viandes plus la couenne.
Je coupe également en tranche une ou deux carottes du bouillon et quelques cornichons. Je hache du persil frais au couteau. Je place mes viandes dans un saladier avec les carottes, les cornichons, le persil puis j’assaisonne à nouveau avec sel et poivre et enfin j’arrose le tout d’un peu de vinaigre.
Je mélange bien puis je tasse le tout fortement et place le saladier au frais pendant une heure ou deux. Une fois mon fromage de tête bien pris au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain.
Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé. Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.
Le plus délicat sera de réussir la gelée et je te conseille d’ajouter un pied à ton bouillon, qu’il soit de porc ou de veau. C’est le collagène contenu dans les pieds qui fait la gelée. Astuce de la blogueuse : demande à ton boucher de te donner un peu de gelée (s’il fait aussi traiteur ou s’il fait ses terrines il en aura), tu n’auras plus qu’à la faire fondre puis la couler sur ta viande pressée.
Cette recette de famille est composée de porc parfumé avec des légumes comme du poireau.
Je le fais avec 1/2 tête de porc et 1 pied fendu et ficelé. Avec le groin et la langue, je fais une terrine avec bouillon, gelée, cornichons, petits oignons, madère, aromates. La joue et la langue roulées et pressées servies froids avec moutarde et pickles. les pieds pour n'importe quelle recette. Tout se congèle y compris le bouillon ! Rien ne se perd !
Réussi et bien aromatisé avec 1/2 pied de veau, 4gr de poivre, 16gr de sel.
Faire tremper les viandes dix minutes dans de l'eau fraîche vinaigrée. Pendant ce temps, lavez et épluchez les légumes, coupez-les en gros morceaux et mettez-les dans une grande casserole. Ajoutez les viandes, le laurier, le gros sel, les grains de poivre, les clous de girofles, le laurier et le 4 épices. Couvrez largement d'eau et ajoutez les 10 cl de vinaigre de vin.
Faites cuire à tout petit bouillon pendant 2h30. Égouttez les viandes et laissez-les tiédir. Filtrez le bouillon en réservant les carottes et faites réduire plus qu'à moitié. Épluchez les langues et coupez-les en petits cubes. Dépiautez la tête et coupez les viandes, l'oreille et la couenne en petits morceaux, jetez les parties grasses.
Coupez une ou deux carottes en tranches ainsi que les cornichons. Déposez le tout dans un grand saladier avec le persil, salez et poivrez à nouveau, arrosez d'un filet de vinaigre et tassez bien le tout. Placez au frais pour une bonne heure. Le bouillon bien réduit, versez-en sur la terrine bien froide et replacez à nouveau au frais pour une nuit.
Puisque tu vas en avoir une certaine quantité, le mieux est de savoir comment le garder. Ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo. Tu peux le couper en tranches et les mettre sous vide, tu les conserveras alors jusqu’à 3 semaines au frais. Tu peux parfaitement en faire des bocaux que tu stériliseras pendant 1h30 à 100°.
Je te déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.
Si cette recette te plaît, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. La recette super facile du fromage de tête, à manger froide en entrée ou avec des frites. Trop bon !
Ne cherchez pas, il n’y a pas de fromage dans le fromage de tête, tout comme il n’y a pas de cervelle dans la cervelle de canuts ! Alors, pourquoi le nomme-t-on ainsi ? Cela vient du fait que la tête, une fois cuite, est désossée et pressée, comme un fromage.
Ce plat n’a pas d’origine précise, si ce n’est l’Europe. Comme on le sait, tout est bon dans le cochon, y compris la tête. Les charcutiers avaient pour habitude de faire cuire toute une nuit une tête entière de cochon dans de l’eau salée. Dans certaines régions, on l’appelle pâté de tête, ce qui est en réalité incorrecte, car il ne contient pas de morceaux hachés, mais coupés finement.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation Initiale | Rincer et faire tremper la tête de porc dans de l'eau vinaigrée. Préparer le bouillon avec légumes et aromates. |
| Cuisson | Cuire la tête de porc dans le bouillon pendant 2 à 2.5 heures. |
| Découpe | Égoutter, tiédir et découper la viande en morceaux. Retirer les parties indésirables. |
| Assemblage | Mélanger la viande avec carottes, cornichons, persil, sel, poivre et vinaigre. |
| Refroidissement | Tasser le mélange dans un saladier et réfrigérer pendant 1 à 2 heures. |
| Gelée | Verser le bouillon réduit sur la viande et réfrigérer jusqu'au lendemain. |
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