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Le fromage de Cîteaux, fabriqué par des moines, est issu du lait produit depuis 70 ans par le troupeau de montbéliardes de l’abbaye. Seul monastère de France à conduire son propre élevage, il est unique en France. Il ressemble comme deux gouttes d’eau de bénitier au reblochon, mais montre plus de caractère.
Il partage avec son autre cousin, pyrénéen celui-là, fabriqué par les moines bénédictins de Donezan, la propriété d’être un fromage « autonome », c’est-à-dire élaboré à l’aide du lait produit et transformé au sein de l’abbaye. Ce mot « circuit court » que tous les défenseurs de l’alimentation vertueuse ont à la bouche, s’exprime à la perfection depuis près de 70 ans à l’abbaye Notre-Dame de Cîteaux, construite au cœur du triangle « Beaune-Dole-Dijon ».
L'Abbaye de Cîteaux, lieu de fabrication du fromage.
Cette belle histoire fromagère prend en effet sa source dès l’acquisition de la ferme actuelle, indépendante du monastère, et d’un troupeau que dû céder la communauté voisine d’Acey. C’est un cheptel de… montbéliardes qui contribuent donc à l’existence et à l’expression de ce fromage de tradition au rayonnement international. Une référence.
« Les moines de Cîteaux ont acheté ces montbéliardes, et convaincus par la qualité de leur lait, ont même créé le syndicat de la race en Côte-d’Or ! », confie Thibaut Barithel, à la tête de l’exploitation depuis 17 ans. Un véritable sacerdoce pour ce tonique et lucide éleveur qui ne tarit pas de louanges, et il a bien raison, sur le fonctionnement de sa ferme. Proche de l’idéal vers lequel souhaiteraient tendre bien des filières agricoles.
« Avec notre parcellaire de 220 hectares de surface utile, on se lance vers l’autonomie complète de l’exploitation ». La moitié de ce foncier, voisin de l’abbaye, est dédiée aux pâtures, l’autre aux cultures. Plus 25 hectares de luzerne dactyle, « la graminée la plus riche en protéines, qui représente le principal fourrage des vaches (300 jours d’hivernage d’autonomie). On arrive à concurrencer le maïs en termes de rendement ».
Grâce aux 85 laitières qui ruminent 100 % local, 9 000 kilos de lait par vache et par an en moyenne sont utilisés pour une production totale, entièrement consommée par la fromagerie, de 740 000 litres. « Triticale, orge et du soja, toasté et broyé sur la ferme. Le mode cultural ne dispose pas du tampon bio, mais en possède toutes les vertus. Du goût de ces montbéliardes bourguignonnes qui prouvent une fois de plus leur adaptabilité et leurs performances en matière de qualités laitières, notamment pour la transformation. » Ce savoureux cîteaux en est le saint exemple. Qu’il faut à tout prix préserver. Comme le savoir-faire que perpétuent ces moines cisterciens.
La prestigieuse abbaye cistercienne de Cîteaux, fondée en 1098, produit sous la houlette de Frère Jean-Claude, son propre fromage fermier. Fromage à croûte lavée et à pâte molle, le Cîteaux présente une robe fauve s’empourprant au fur et à mesure d’un ton brique. Sa pâte est blanche, avec quelques yeux disséminés discrètement dessus.
Le nez est animal, parfum puissant qui s’estompe un peu à l’affinage et au frottage, car ce monacal produit exige en effet des ablutions régulières. Le goût est souvent présenté comme fruité, ce qui est vrai à mi-chemin de sa maturation, mais il va du très, voire trop léger dans sa jeunesse, vers un caractère beaucoup plus affirmé à son stade ultime.
Ce bon frometon bien crémeux fera des merveilles sur une "Cîteaux-flette" ou un beau plateau de fromages. Et pour l'accompagner avec du vin, prenez une belle cuvée pour l'honorer (blanc ou rouge, selon vos goûts).
Environ 150 000 fromages sont fabriqués par an à l’abbaye. Frère Jean-Claude précise “qu’un bon tiers est vendu dans notre magasin et le reste est vendu à des professionnels. Afin de pouvoir commercialiser l’excédent actuel, les moines de Citeaux ont fait appel à un prestataire extérieur, la société Divinebox, un distributeur déjà connu de Cîteaux.
Frère Jean-Claude explique avoir fait "appel à eux il y a 3 ans, quand il y a eu les commerces fermés par le Covid. Il faut croire que la société en question a bien fait son travail, l’ancien économe de l’abbaye explique qu' “il y en a déjà 1200 de vendus ! Le fromage de Cîteaux a bonne réputation, les gens sautent dessus !
Les moines de Cîteaux (basés à Saint-Nicolas-lès-Cîteaux en Côte-d’Or) mettent en vente 1500 fromages pour Pâques : par le biais d’un site commercial, ils vont pouvoir écouler l’excédent de production qui arrive à la fin de l’hiver. Objectif : au moins 1000 fromages vendus avant le 7 avril !
Au delà de la souscription publique, les moines de Cîteaux mettent en vente dès ce lundi 24 mars leurs fameux fromages fabriqués sur place, et cette série de printemps servira à financer cette rénovation. "Ça ne paiera pas le gros œuvre, mais tous les à-côtés, comme les cabanes de chantier et le petit matériel" souligne Frère Benoît.
En Côte-d'Or, l'abbaye de Cîteaux lance une souscription publique pour sauver un bâtiment que l'on ne trouve nulle part ailleurs: "le Définitoire". Un lieu où les moines débattaient de leurs règles de vie. Appuyé par la Fondation du Patrimoine, l'Etat et le département de la Côte-d'Or, l'Abbaye de Cîteaux vient de lancer un vaste chantier de rénovation. La facture s'élève à 15 millions d'euros. La première tranche pour la réfection du toit et des murs coûte 8 millions et il manque encore un million d'euros pour tout boucler."On en appelle donc aux mécènes et aux citoyens" précise Anne Tisserand, chargée du partenariat avec les entreprises. La Fondation du patrimoine a ouvert une souscription, et on a jusque la fin de l'année pour participer.
Une vente et un dîner de charité ont permis de récolter 852.000 euros pour la restauration des corps de bâtiments historiques. La fondation du Patrimoine et les treize moines résidant dans l'abbaye de Cîteaux n'en sont toujours pas revenus. Samedi, un dîner de charité et une vente de vins en ligne organisée par Sotheby's, ont permis de récolter 852.750 euros au profit de la restauration du définitoire de Cîteaux, endroit où se réunissaient une fois par an les abbés de tous les monastères cisterciens d'Europe.
Fondée en 1098, cette dernière est considérée comme le berceau de toutes les communautés cisterciennes. Grâce à la fabrication du fromage le Cîteaux, de l'hôtellerie, des visites et une boutique de produits monastiques, les moines bénéficient de revenus pour faire face aux charges courantes.
En février 2025, les moines de l'Abbaye de Cîteaux avaient dû suspendre la production de leur célèbre fromage et détruire leurs stocks. Des analyses sanitaires avaient révélé la présence de listeria avant la commercialisation.
On va pouvoir trouver de nouveau les fromages de Cîteaux à la vente.
| Caractéristique | Valeur |
|---|---|
| Production annuelle | Environ 150 000 fromages |
| Lait utilisé | 100% lait de vaches Montbéliardes |
| Vente directe à la boutique de l'abbaye | Un tiers de la production |
| Distribution | Professionnels et vente en ligne (Divinebox) |
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