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Devenu aujourd’hui une variété de fromage incontournable, la France en est d’ailleurs le premier producteur au monde, le fromage de chèvre se consomme sous plusieurs formes. La plupart des fromages au lait de chèvre français sont de type pâte molle à croûte naturelle au lait cru ou pasteurisé, affiné ou frais, fabriqué artisanalement dans des fermes ou dans les laiteries-fromageries.
La chèvre est traditionnellement élevée au Sud de la Loire, dans diverses régions plus différente les unes que les autres. Chaque producteur apporte également sa petite touche personnelle à la confection du fromage de chèvre : c’est pour cela que l’on retrouve tant de variétés et que les goûts divergent entre elles.
Le fromage de chèvre a habituellement une texture homogène. La pâte peut être lisse, onctueuse, voire fondante. Chez certains fromages, le gout de chèvre peut être assez prononcé, alors que d’autres auront de subtils aromes de noix ou de noisette, fruités, etc. La façon de le déguster : frais ou chaud et sa maturité influencent également le gout.
Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, sauf pour la famille des pâtes pressées cuites qui nécessitent des provisions de lait beaucoup plus importantes.
Une large gamme de fromages de chèvre pour toutes vos envies. Notre gamme diversifiée comprend une variété de délices, allant du fromage de chèvre classique, à pate dure, idéal pour sublimer vos salades, sandwichs et plats légers, au fromage de chèvre fumé au goût prononcé, parfait pour les plats chauds et les accompagnements de choix pour un verre de vin rouge, mais également plusieurs formats : portion, tommettes, briques, tommes entières...
Pour les amateurs de goûts corsées, explorez notre sélection de fromage de chèvre, riche en caractère et en arôme, grâce à un affinage maitrisé, qui se marie à merveille avec notre confiture de figue.
Une fois ramené à une température comprise entre 18 et 19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques. Plus couramment égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines ainsi que de matières grasses. Cette étape, d’une durée d”environ 24 heures, joue un rôle très important et aura un impact direct sur la qualité de conservation du fromage.
En général, le sel est déposé directement sur les fromages moulés. Déterminant afin de relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes.
L’affinage des fromages de chèvre est effectué sur des clayettes placées dans une pièce froide dont la température est maintenue avoisine les 10°C. Cette cave ventilée, ou plus communément appelée le hâloir, dispose d’un taux d’humidité de 80%. Le caillé frais devient petit à petit une pâte qui se recouvre généralement d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou encore brune.
Les fromages de chèvre français sont réputés pour leur qualité et leur diversité de saveurs. Certains d’entre eux bénéficient de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), un label qui garantit leur origine géographique et leur mode de production traditionnel.
L’AOP est une reconnaissance de l’excellence et du savoir-faire des producteurs, ainsi qu’une protection de l’identité des fromages. L’AOP garantit aux consommateurs la qualité des fromages de chèvre. Elle valorise également les terroirs et les savoir-faire locaux.
En plus de profiter de ses saveurs, déguster des fromages de chèvre AOP contribue à préserver un patrimoine gastronomique et à soutenir les producteurs locaux !
Originaire du sud-ouest de la France, ce petit fromage sous forme de palet se distingue par sa texture crémeuse et son goût délicat. Sa petite taille ne l’empêche pas d’avoir du caractère. Le Banon est un fromage de chèvre à pâte molle enrobé d’une feuille de châtaignier. Fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier, le Banon est originaire de la région de Provence.
Il offre des arômes boisés et une texture fondante. Ce fromage est un mélange de saveurs douces et corsées, alliage du lait de chèvre et des tanins de la feuille du châtaignier.
Après une première période d’affinage, le lait devient un caillé doux qu’il faut par la suite envelopper dans des feuilles de châtaigniers brunes liées par du raphia naturel. C’est pour cette raison que ce fromage a un gout doux rehaussé par les tanins des feuilles. Le Banon est un palet de 7 à 8 cm de diamètre, haut de 3 cm. Déjà servi aux tables seigneuriales de la région dès le Moyen-Age, le Banon donne de l’originalité au plateau de fromages.
Le Banon peu affiné se déguste avec tous les vins vifs et fruités, ou des rouges jeunes du Sud-Est. Il possède une pâte aérée, lisse et fine, à la fois fondante et cassante, avec une croute naturelle, fleurie et fine. Son affinage dure au minimum 10 jours. Le Banon est un petit village des Alpes de Haute Provence. Le fromage du même nom est le premier à recevoir une AOP de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Un vin blanc fruité avec du caractère, comme le Coteau du Pierrevert, accompagne à merveille le Banon jeune et peu affiné. Enveloppé dans des feuilles de châtaignier liées avec des brins de raphia, le Banon est ainsi conservé tout au long de l’hiver. Ces feuilles lui restituent son tanin, d’où une conservation plus longue et un goût inimitable.
Le Pélardon est un fromage de chèvre typique des Cévennes. Il se distingue par sa forme cylindrique et sa croûte fine. Sa texture est fine et fondante. Ce petit fromage aux grandes saveurs est un fromage de chèvre très populaire.
L'aspect du Pélardon est très variable en fonction de son degré d'affinage... Ce fromage au lait de chèvre cru et entier développe une croûte fine plus ou moins couverte de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Le Pélardon est produit des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude.
C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé Peraldou, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes.
Le Crottin de Chavignol est originaire du Berry. Il se caractérise par sa forme de petit cylindre et sa texture ferme et dense. Son goût caprin peut-être tantôt léger, tantôt plus prononcé.
Blanc quand il est jeune, bleu quand il est affiné… Le Crottin de Chavignol a un sacré caractère ! Le Crottin de Chavignol est originaire de la région du Cher qui produit des fromages souvent fabriqués à la main par les fermiers. Cette AOP au lait cru est fabriquée dans le Centre-Val de Loire, dans les départements du Cher, du Loiret et de la Nièvre.
De forme cylindrique légèrement bombée, avec un diamètre de 6 cm environ et à bords arrondis de 3 à 5 cm de hauteur, le crottin de Chavignol est affiné pendant au moins 10 jours.
Le Picodon peut s’apprécier chaud ou froid. On le reconnaît grâce à sa forme de palet. Spécialité de l’Ardèche, ce fromage de chèvre offre un équilibre subtil entre des arômes de noisette et de foin. Sa texture est crémeuse près de la croûte et plus ferme au centre.
Chaud ou froid, avec du pain ou en salade, on le reconnaît à sa forme de palet et sa croûte naturelle fleurie, c’est le Picodon ! Son terroir ardéchois a pendant longtemps compté exclusivement sur la chèvre pour s’approvisionner en lait. Une des grandes qualités du Picodon est sa polyvalence : chaud ou froid, jeune ou très sec, en salade ou non, il se déguste de nombreuses manières !
Le Selles-sur-Cher présente une croûte fleurie et cendrée au charbon végétal. Ce fromage de chèvre trouve son origine dans le Loire-et-Cher et prend la forme d’un disque à bords biseautés.
Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.
Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil.
Le Chabichou est un fromage de chèvre tout droit venu du Poitou. Reconnaissable à sa forme de bonde (petit tronc de cône) et à sa croûte couleur ivoire recouverte de petits plis, il offre un goût doux et onctueux.
Ce fromage de chèvre provient de la région de Savoie. Le Chevrotin présente une technique de fabrication unique. Il est entièrement fabriqué à la main, dans la tradition savoyarde. Ce fromage fermier reconnaissable à sa forme cylindrique plate et à sa croûte naturelle fleurie, offre des arômes doux avec une légère pointe de piquant et de sous-bois avec une texture crémeuse et légèrement granuleuse.
Remarquable par la plaque de caséine qui garantit son authenticité, c’est un fromage à pâte pressée non cuite, blanche et onctueuse, avec une croute lavée rosée ou orangée à moisissures superficielles. Après un affinage minimum de 3 semaines, le Chevrotin a une saveur subtile. Mais, c’est un fromage de chèvre particulier puisque les bêtes sont élevées aux côtés des bovins dans les Préalpes de Savoie.
La méthode de fabrication est d’ailleurs similaire à celle du Reblochon. Le Chevrotin a une forme cylindrique plate de 9 à 12 cm de diamètre. De fabrication fermière à partir de lait cru entier dans la région du Bourgogne du Sud, c’est un fromage à la saveur légèrement salée après 10 jours d’affinage.
Tout droit venu du village du même nom dans le Lot, le Rocamadour se présente sous la forme d’un cylindre aplati. Ce fromage de chèvre au lait cru et entier est apprécié pour sa douceur et sa tendresse.
Il est facile de distinguer ce fromage : sa forme de bûche allongée est traversée par une paille de seigle qui évite au fromage de se casser. Sa couleur cendrée lui est donnée par la poudre de charbon qui recouvre le Sainte-Maure-de-Touraine.
Le Sainte-Maure de Touraine se distingue facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse ! AOP : 1990. Ce fromage provient du village « Sainte Maure » où tous les vendredis, au début du siècle, les producteurs de fromages fermiers se réunissaient pour vendre leurs produits sur le marché.
Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. On peut également le rôtir au four. Les bûches Sainte Maure sont délicates, fragiles et menacent de se rompre tout au long du processus de fabrication du fromage. Insérée de bout en bout dans la bûche, la paille de seigle agit comme un tuteur en empêchant le fromage de plier durant le démoulage ou lors des manipulations pendant l’affinage. Cette paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, garantit l'AOP et en assure la traçabilité.
Traditionnellement produit dans le Berry, le Valencay est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre. Il est aujourd’hui fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
L’histoire raconte que le Valençay était à l’origine un fromage de forme pyramidale. Au XIXe siècle, sa pointe fut toutefois coupée avant d’être présentée à la table de Napoléon.
Choisir un fromage de chèvre dépend de plusieurs critères, notamment sa texture, son affinage et son goût. Pour une saveur douce et une texture crémeuse, optez pour un fromage frais, idéal à tartiner ou à intégrer dans des salades. Les amateurs de caractère préféreront un fromage affiné, comme un crottin sec ou un chèvre cendré, offrant des arômes plus prononcés.
L’origine et la méthode de fabrication sont aussi essentielles : privilégiez des fromages au lait de chèvre fermier ou AOP pour garantir une qualité et un terroir authentiques.
La conservation adéquate du fromage de chèvre est essentielle pour préserver leur qualité et leur saveurs exceptionnelles. Pour maximiser leur durée de vie et leur fraîcheur, suivez ces conseils pratiques.
Conservez-les dans un endroit frais et sec, de préférence dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur, où la température est généralement plus stable. Il est également conseillé de les envelopper dans du papier à fromage ou du film plastique pour éviter qu'ils ne sèchent ou n'absorbent des odeurs indésirables.
Pour les fromages plus frais, comme le fromage de chèvre frais, une utilisation rapide est recommandée pour apprécier leur texture crémeuse optimale. Pour les fromages mi-secs et affinés, ils peuvent être conservés plus longtemps, mais assurez-vous de les protéger de l'humidité excessive.
Les fromages de chèvre frais sont doux, légèrement salés ou non. Leurs pâtes blanches et fragiles n’ont subi aucun affinage. Ils sont généralement consommés dans les jours suivant leur fabrication. Ces fromages de chèvre se caractérisent par leur texture crémeuse et leur croûte naturelle. Leur goût varie du plus doux au plus prononcé en fonction de leur affinage. On reconnaît ces fromages à pâte molle et croûte fleurie par leur croûte blanche et duveteuse. Leur texture fondante et leur goût crémeux offrent une expérience gustative délicate et raffinée. Ces fromages de chèvre présentent une texture plus ferme et un goût plus prononcé.
Il arrive cependant que le fromage soit trop humide. Il faut alors ouvrir le papier pour permettre au fromage de sécher. N’oubliez cependant pas de les sortir du réfrigérateur une heure avant leur dégustation.
Certains puristes n’hésitent pas à conserver leurs fromages de chèvre dans une cave où l’hygrométrie est de 80 à 95 % et la température de 6° à 10°C, conditions idéales pour leur conservation et le maintien de leur saveur. gourmet, qui y trouvera température et humidité adéquates. Correctement emballées dans leur papier d’origine, Chabichou du Poitou AOP, Cabécou du Périgord, Feuille du Limousin et autres crottins se conserveront ainsi 2 à 3 semaines sans problème.
Chez Rians, nous sommes fiers de vous proposer des recettes gourmandes à partir de délicieux fromages de chèvre. Laissez-vous tenter par notre salade de crottin de chèvre au saumon, une explosion de saveurs où l’on retrouve le mariage harmonieux et frais entre le crémeux du fromage et le goût plus prononcé du saumon fumé.
Pour sublimer le Cabécou, testez notre salade au Cabécou. Magret et gésiers de canard se marient à merveille avec le fromage caprin déposé sur des tranches de pain et passé au four. La pizza chèvre miel est bien connue des amateurs de sucrés-salés. Très facile à réaliser avec peu d’ingrédients, on parie que vos convives s’en souviendront.
Ce fromage de plateau est aussi de plus en plus utilisé dans les entrées : on peut le déguster en salade, pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive.
Que vous soyez à la recherche d’une entrée raffinée, d’un plat principal convivial ou d’une collation rapide, nos recettes au fromage de chèvre sauront combler toutes vos envies.
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