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Vous recherchez un fromage de chèvre? Bonne nouvelle, vous avez l’embarras du choix! Peut-être même un peu trop pour ne pas vous y perdre... Car cet univers immense est composé de centaines de références. Et chacune se distingue soit par sa forme, son goût, ses couleurs, son mode de préparation, soit par un peu tout cela à la fois. Une galerie à la richesse infinie ou presque et dans laquelle, nous, Français, pouvons nous enorgueillir du titre de numéro un mondial. Et oui, nous sommes le premier producteur de fromage de chèvre sur la planète. Cocorico !
Mais cela ne résout pas votre problème : comment se repérer entre tous ces trésors aux apports nutritionnels incontestables? Pour vous guider, voyagez avec nous dans les grandes familles qui composent des chèvres, apprenez comment est fabriqué le fromage de chèvre et découvrez certaines de ses plus belles références. C’est parti pour notre Tour de France. Suivez le guide !
En France, on produit à peu près autant de fromage de chèvre fermier, c'est à dire transformé de façon artisanale, que du laitier, comprenez élaboré en fromagerie industrielle. Les méthodes de fabrication peuvent varier, notamment selon les régions, mais de manière générale, on retrouve toujours ces cinq grandes étapes :
Quand vous recherchez un fromage, l'affinage est l’un des grands critères de différenciation. Vous avez donc ceux qui ne sont pas affinées du tout. Et vous avez les autres... Pendant la période de maturation, des transformations s’opèrent naturellement sous l’action d’enzymes et des microorganismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage. En pratique, il suffit parfois de quelques jours pour que les saveurs d'un fromage s’enrichissent. Certains vont, eux, devoir patienter plusieurs mois. La texture s’affermit alors. C’est un processus classique pour la grande majorité des petits formats.
Mais si l’affineur recherche au contraire un résultat crémeux, il peut stimuler l’action des ferments pour qu’ils « façonnent » la pâte. C’est le cas, par exemple, pour un Rocamadour AOP. Pour comprendre toutes ces subtilités, on vous recommande notre dossier dédié aux différences entre le fromage de chèvre à pâte fraiche et affiné.
Dans le chèvre, vous retrouvez de nombreux fromages à la coupe. Et là, c’est l’embarras du choix. Dans la liste, il y a tout d’abord les pâtes molles. Elles sont enrobées d’une croûte fleurie ou naturelle. Notez qu’on parle de “fleur” lorsque l’affinage développe en surface une flore microbienne. Vous pouvez aussi distinguer tous ces fromages par leur forme. Il y a les très populaires crottins de chèvre, mais aussi les bûches, les pyramides, les ronds, les bondes, etc. Bref, il y en a pour tous les goûts. Il existe aussi la famille des chèvres cendrés. On vous a référencé dans cette liste une sélection parmi les meilleurs fromages de chèvres à pâte molle.
Le Mothais-sur-feuille est un fromage de chèvre rond, posé sur une feuille brune de châtaignier. Sa feuille emblématique permet de conserver l’humidité et confère de fines notes de sous-bois. Elle permet à la texture des fromages d’être plus fondante, elle contribue aussi à renforcer le goût de la pâte et la longueur en bouche. Les feuilles sont récoltées à même l'arbre dès les premières gelées, et uniquement pendant une quinzaine de jours. Puis elles sont mises à sécher dans des hangars. Elles seront utilisées après un dernier traitement stérilisant.
Origine : Le Mothais-sur-feuille est un fromage traditionnel du Poitou. On le retrouve principalement dans le département des Deux-Sèvres en Nouvelle Aquitaine
Notre avis pour la dégustation : Pour déguster, coupez le Mothais en triangles avec précaution. Gardez sa rondeur et sa douceur crémeuse intactes. Pour une présentation soignée, retirez-le de la feuille, découpez, puis replacez. La saveur du Mothais s’intensifie à température ambiante. Laissez-le respirer 30 minutes pour éveiller ses arômes. Servez-le sur du pain croustillant. Raisins, abricots ou figues complètent cette dégustation, offrant une expérience gustative riche et authentique, alliant délice et tradition.
Le Sainte-Maure est une bûche de chèvre traditionnelle du Poitou-Charente, lentement affinée, qui révèle une pointe d’acidité, un goût finement caprin et un cœur tendre. La croûte du Sainte-Maure est facile à reconnaître avec ses ridules présentes sur toute la partie extérieure du fromage. Le nom Sainte-Maure vient du nom « Maure » donné aux peuplades d’Afrique du Nord, qui se sont installés dans la région au VIIIème siècle, amenant avec eux leur troupeaux de chèvres et en diffusant la production aux populations locales.
À noter qu’il existe également une version cendrée entourée de cendre végétale. La cendre servait autrefois à protéger les fromages des insectes. Aujourd’hui, elle contribue au fondant de la bûche.
Origine : Le Sainte Maure est emblématique de l'Ouest de la France. Il est fabriqué de la Touraine au Poitou et est disponible en version cendrée ou nature. Les fromageries locales en offrent une belle sélection. La Fromagerie Poitou Chèvre, située à Bougon, un village au cœur du Poitou, se distingue avec son Ptit Sainte Maure de 170g, une délicatesse régionale.
Notre avis pour la dégustation : Découpez le Sainte-Maure en tranches égales avec un couteau à fromage, en conservant sa forme et onctuosité. Pour révéler ses arômes, laissez-le à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de le servir. Savourez-le avec du pain rustique pour un goût authentique. Des fruits secs apportent du croquant, tandis que miel et confitures artisanales ajoutent une touche sucrée. Pour une variation, mariez le Ptit Sainte Maure avec du basilic frais, offrant une expérience gustative rafraîchissante et raffinée.
Même s’il n’est pas rare de trouver des chèvres frais aromatisés, un chèvre affiné et aromatisé est une recette beaucoup plus originale. C’est le cas du Petit-Chèvre Espelette de la fromagerie Poitou-Chèvre. On retrouve dans ce fromage la typicité d’un fromage de chèvre traditionnel, avec un goût finement caprin et une croûte vermiculée (petites veines / ridules sur l’extérieur du fromage) délicatement enrobée de poudre de piment d’Espelette. Ce piment originaire du Sud-Ouest de la France, est légèrement pimenté et développe des notes presque fruitées.
Une autre version existe également au Romarin. Cet aromate méditerranéen adoucit l’acidité naturelle du chèvre, et lui donne un délicat parfum d’été.
Notre avis pour la dégustation : Tranchez le Petit Chèvre Espelette en triangles égaux avec un couteau fin, conservant sa forme et crémeuseté. Pour révéler ses nuances, laissez-le respirer 30 minutes à température ambiante. Les saveurs du chèvre et du piment s'épanouissent alors pleinement. Dégustez-le sur une tranche de baguette tradition pour une expérience gustative complète.
C’est la forme la plus célèbre du fromage de chèvre, celle dite des “crottins”. En fait, le mot « crottin » serait issu du vieux terme berrichon « crot ». Naguère, le “crot” était dit d’un trou situé au bord des rivières. Les paysans y lavaient le linge. Et avec la terre argileuse située sur les rives, on fabriquait alors des lampes à huiles et des… moules à fromage. Nous y voilà ! C’est ainsi que serait donc né le fameux crottin de Chavignol AOP. Ce petit berrichon, tout blanc lorsqu’il est jeune (dix jours au minimum), se pare peu à peu entièrement de bleu lorsqu’il est bien affiné. Moelleuse au départ, sa pâte peut ainsi s’assécher jusqu’à devenir cassante.
Depuis, de nombreuses alternatives ont vu le jour, inspirées de la forme originalle du Chavignol. Il s’agit aujourd’hui de la spécialité chèvre la plus consommée du pays. Les Crottins de la fromagerie Poitou-Chèvre développent, quant à eux, de fines notes caprines et une légère pointe d’acidité quand ils sont jeunes et s’intensifient en s’affinant. Ils existent également dans une version sans sel ajouté.
Origine : Les Crottins sont des fromages de chèvre typiques de l’Ouest de la France.
Notre avis pour la dégustation : De par leur petite taille, coupez les petits crottins en deux ou quatre parts égales. Le goût pur et savoureux des crottins de chèvre promet une dégustation authentique et riche en arômes. Mariez-les avec un Saint-Nicolas-de-Bourgueil, un Vouvray pétillant, un pain aux figues et des abricots secs.
Connaissez-vous le Pouligny Saint-Pierre AOP, le Valençay AOP ou le Levroux? Ces trois petites bourgades berrichonnes ont acquis leur renommée grâce à la forme pyramidale de leurs fromages de chèvre. Une particularité dont elles se disputent la paternité. Histoire de clochers pour l’une, ombre d’une campagne d’Egypte perdue par l’empereur Napoléon Bonaparte pour l’autre, il en résulte en tout cas que de ces histoires sont nées la forme traditionnelle des fromages en forme de pyramide.
Le chabichou est un chèvre frais à pâte molle originaire de la région de Poitou-Charentes. Il est fabriqué à partir de lait de chèvre entier et est caractérisé par sa forme conique et sa croûte blanche. Spécialité emblématique du Poitou, son origine remonte au 8ème siècle, suite à la défaite des sarrasins lors de la bataille de Poitiers en 732 …
Au total, la France compte 46 fromages dits AOP, comprenez Appellation d’Origine Contrôlée. Et dans cette liste, 15 sont des chèvres. Tous témoignent de la diversité et de la richesse des terroirs français. L'Appellation d'origine protégée, reconnaissable par son logo rouge et jaune, garantit au consommateur que toutes les étapes - de la production du lait jusqu’à l’affinage - ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier, dixit le ministère de l’Agriculture.
Dans la liste des fromages de chèvre classés Appellation d’Origine Contrôlée en France, on retrouve notamment...
Banon est un village à 30kms de Forcalquier, en Pays de Lure. C'est là, au milieu des champs de lavandes, que ce fromage d'appellation acquiert ses saveurs sous une enveloppe de feuilles brunes de châtaignier, maintenues par une ficelle de raphia. Grâce à ces feuilles, le Banon ne se dessèche pas et sa pâte devient onctueuse.
Le Chabichou du Poitou est un emblème du Poitou, une région très caprine, premier territoire français producteur. Sa texture est serrée sous sa croûte et sa couleur va de blanc à ivoire. En s’affinant, sa texture a tendance à devenir cassante. Pour la dégustation, associez le chabichou à un Pineau des Charentes bien frais.
Le charolais est un classique des plateaux de fromages. Il se conserve très bien grâce à sa texture dense. Il peut être consommé jeune, mais beaucoup préfèrent le consommer plus sec, donc plus affiné. Il a des arômes de fruits secs, mais sa croûte lui confère également un petit goût de champignons.
Le Chevrotin AOP, cousin caprin du Reblochon, se distingue par sa croûte rose-orangée et une texture souple et crémeuse. Produit exclusivement par une vingtaine de fermiers, sa fabrication est régulée strictement, notamment l'alimentation des chèvres par pâturage en altitude pendant l'été. Avec une production modeste et régionale, sa période de maturation est de minimum 21 jours, garantissant une qualité et une saveur exceptionnelles, enracinées dans la tradition alpine.
Dans la liste des fromages de chèvre AOP se trouvent également :
Au-delà des fromages de chèvre à pâte molle, il existe également les pâtes pressées non cuites. Eux sont affinés généralement durant plusieurs mois. C’est dans cette catégorie que vous retrouvez les tommes comme le Cabrioulet, le tomme de chambrille ou le Saint Chabret. Le cabrioulet tire son nom de « cabriolet » et son logo représente une cariole tirée par des chèvres… Il est produit au cœur des Pyrénées ariégeoise par la fromagerie de Philippe Garros. Ce tomme se présente sous la forme d’un disque de 25 cm de diamètre, épais de 7 à 8 cm, pour un poids de 2,8 kilos. Son aspect luisant et orangé lui vient de la quarantaine de lavages à l’eau salée auxquels il est astreint jusqu’à sa commercialisation.
Dans la grande galaxie des Chèvres affinés, on distingue ceux que vous retrouvez au rayon fromage et ceux que vous achetez à la coupe. Au rayon fromage, recherchez le Saint-Loup. Cette bûche est née à Saint-Loup-sur-Thouet, une commune des Deux-Sèvres située au nord-ouest de Poitiers. Le Saint-Loup a toujours été fabriqué dans ce village avec du lait de la région. Il se caractérise par sa forme cylindrique, sa croûte fleurie, un goût de chèvre délicat et finement typé.
La bûche classique peut se déguster sur une tartine, des en-cas et en cuisine sur une quiche par exemple. Pour aller plus loin dans vos idées recettes à base de chèvre, on vous recommande d’ailleurs ces 6 recettes avec du chèvre Saint-Loup. Il existe aussi une version cendrée, recouverte de charbon végétal.
La région Occitanie figure parmi les grandes régions traditionnelles de production de lait et de fromages de chèvre. Justement, c’est à Escanecrabre, dans la Haute-Garonne en région d’Occitanie, que François et Béatrice fondent le GAEC des Hounts en 1988. Plus tard, ils ont transmis la gestion à leur fils, Mathieu. Le GAEC des Hounts est un producteur engagé dans une agriculture durable.
Pour fabriquer la Bûche Escanecrabe, le lait est chauffé à environ 35 °C et le fromager y ajoute de la présure, une enzyme qui permet de cailler le lait. Par la suite, la masse de caillé est découpée en petits morceaux puis mise dans des moules qui égouttent les fromages et leur donnent leur forme de bûche. L’égouttage et l’affinage plus prononcés de la Bûche Escanecrabe lui donnent une texture plus ferme et un goût plus intense. L’art de marier les saveurs du vin avec celles du fromage a pour objet la création d’une expérience gustative harmonieuse.
Fromage de chèvre par excellence, la Bûche Escanecrabe est un fromage qui se déguste frais à température ambiante. Avec en moyenne 25 % de matière grasse, elle est une bonne source de protéines, de calcium et de vitamines B, et convient à toutes les occasions : repas, réunions, apéritifs, etc. Cela dit, la Bûche Escanecrabe peut tout aussi bien être cuisinée, grillée ou poêlée.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, puis faites y revenir le poireau émincé jusqu’à ce qu’il soit tendre. Dans une casserole, préparez une béchamel. Faites fondre 50 g de beurre à feu moyen, ajoutez la farine en remuant constamment pour former un roux. Ajoutez le lait progressivement en continuant de remuer pour éviter les grumeaux. Laissez cuire jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Pour assembler les croque-monsieur, étalez une cuillère à soupe de béchamel sur une tranche de pain de mie, ajoutez du saumon fumé, du poireau cuit, des tranches de fromage de Buche Escanecrabe, puis refermez avec une autre tranche de pain.
Le fromage de chèvre offre une variété de types délicieux. La liste des fromages de chèvre est longue, parmi elle, le Crottin, rond et crémeux, est idéal pour l’apéritif. Le Cabécou, plus petit, est souvent dégusté en toute simplicité. Le chabichou, avec sa forme cylindrique, est parfait pour les salades. Le Valençay, en forme de pyramide tronquée, est un incontournable. Le Picodon, de petite taille, se marie bien avec les noix. Chacun de ces fromages possède des caractéristiques distinctes, offrant un éventail de saveurs et de textures pour satisfaire tous les palais.
Deux fois par jour, matin et soir, les éleveurs récoltent le précieux lait de chèvre. Cette opération exige minutie et propreté pour garantir un lait de qualité. La sélection du lait est tout aussi cruciale. Ce lait, riche en saveurs et en nutriments, deviendra la base du fromage.
Après la traite vient le caillage du lait. Le lait, qu’il soit cru ou chauffé, subit une transformation. On y introduit de la présure et des ferments lactiques. Cette réaction chimique métamorphose le lait en une substance coagulée, le caillé. Il se forme en une masse solide distincte du petit-lait, le liquide résiduel.
Le sel est délicatement ajouté au fromage de chèvre pour lui conférer son goût distinctif. Deux méthodes courantes sont utilisées : le salage « à la volée », où le sel est saupoudré également sur la surface de la croûte du fromage, et le salage « dans la masse », où le sel est incorporé à l’intérieur du caillé. Cette étape ne fait pas que rehausser la saveur du fromage, elle contribue également à sa conservation, aidant à prolonger sa durée de vie tout en développant ses arômes.
Le lait est ensuite soigneusement versé dans des moules spéciaux, souvent perforés pour permettre l’égouttage. Le moulage est une étape importante qui détermine la forme finale du fromage de chèvre. Que ce soit des bûches, des pyramides ou de petits fromages ronds, cette phase confère au fromage sa silhouette distinctive.
Après son démoulage, le fromage de chèvre est affiné. Il est transféré dans des caves d’affinage spécialement conçues ou conservées dans un environnement frais. Au cours de cette période, il évolue lentement, acquérant son arôme distinctif et développant une texture plus ferme. La durée de l’affinage varie considérablement, allant de quelques jours à plusieurs mois, selon le type de fromage et le résultat souhaité.
Le fromage de chèvre est ensuite soigneusement emballé pour préserver sa fraîcheur et son arôme. Les emballages varient en fonction du type de fromage, mais l’objectif est le même : empêcher l’excès d’humidité, d’air ou de bactéries non désirées de pénétrer tout en permettant au fromage de continuer à respirer. Des emballages spéciaux comme le papier parchemin, le film plastique perforé ou les boîtes hermétiques sont utilisés.
Faire son propre fromage de chèvre à la maison peut sembler intimidant, mais c’est une expérience enrichissante. Vous aurez besoin de lait de chèvre frais, de présure et de ferments lactiques. Commencez par faire chauffer du lait dans une casserole pour qu’il atteigne une température de 30°C, ajoutez ensuite la présure pour cailler le lait. Après 24h, une fois que le caillé est formé, transvasez-le dans des moules. Laissez-le s’égoutter 24h. Vous pouvez personnaliser les saveurs en ajoutant des herbes, des épices ou des garnitures.
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