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Le Massif Central est une terre d’élevage, où plus de 80% des terres agricoles sont consacrées à cette activité. L'élevage y est un pilier, notamment celui des races à viande, avec 43% des exploitations qui élèvent des vaches nourrices.
Carte de la région Auvergne-Rhône-Alpes
Le Massif central est en pointe en matière d’élevage et plus particulièrement pour les vaches allaitantes. Il concentre ainsi un tiers de la production française de femelles de boucherie avec une filière organisée ; sur 10 animaux élevés dans le Massif central, neuf y sont aussi abattus. La qualité est aussi au rendez vous, puisqu’un quart des exploitations en vaches allaitantes du territoire sont en Label rouge.
À l'occasion du Salon de l'agriculture, voici un aperçu de quatre races à viande parmi les plus emblématiques du massif central :
Race Charolaise
La charolaise a une robe claire, couleur crème, c'est d'ailleurs sa spécificité. Originaire de la région de Charolles en Bourgogne, son élevage a véritablement pris son essor dans les années 50. C'est une race rustique (s’adapte bien aux différents milieux). Sa robe est claire, de couleur crème, une caractéristique de la charolaise puisqu’elle est liée à une mutation génétique propre à la race. La charolaise est principalement vouée à la production de viande, une viande peu grasse et de bonne qualité gustative. Son atout c’est sa forte croissance, les animaux prennent en moyenne un kilo par jour pendant leurs 120 premiers jours. Deux Labels rouges existent pour sa viande : le charolais Label rouge et le charolais du Bourbonnais. Il y a également une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour le bœuf de Charolles.
Race Limousine
La limousine a une robe froment, peu foncée. C’est une race rustique avec de fortes qualités maternelles (facilité du vêlage, qualité de l’allaitement et facilité du sevrage…). La limousine est très prisée pour sa viande très tendre et finement persillée. Elle est de plus intéressante en boucherie puisque sa carcasse est composée à 75% de muscles. Sa robe est froment vif, entre le marron et l'orangé. La viande issue de la limousine a été la première en France à être distinguée par un Label rouge et en possède aujourd’hui trois qui représentent 25% de la viande bovine française sous ce label. Le bœuf du Limousin, le limousin junior et le veau fermier limousin, réunis sous la marque "blason prestige".
Race Aubrac
L'aubrac vient du plateau du même nom au sud du Massif central. Au départ destinée à la production de lait pour le fromage qui se faisait en estive, l’aubrac a fortement décliné après la deuxième guerre mondiale avant les années 60 où ces laitières ont été réorientées vers la production de viande et de veaux. C'est une race rustique est facile à élever, elle nécessite peu d’intervention humaine et s’adapte aux conditions climatiques difficiles. L’aubrac a surtout de très bonnes qualités maternelles ; très féconde, 98% des vaches mises à la reproduction font un veau, elle vêle avec facilité et elle un bon allaitement jusqu’a la fin du sevrage. Sa viande est naturellement persillée et tendre. Sa robe va du gris blanc au brun orangé. Deux démarches de valorisation de la viande issue de la race aubrac ont vu le jour le Label rouge bœuf fermier aubrac et l’indication géographique protégée (IGP) génisse fleur d’Aubrac (pour les animaux issus d’un croisement avec un mâle charolais).
Race Salers
La vache salers se distingue par sa robe acajou et ses cornes typiques. Utilisée à l'origine pour la production de fromages et la traction animale, elle a été réorientée vers la production de viande dans les années 60. Aujourd'hui, 95% du troupeau est exploité en système allaitant. C’est une race rustique qui supporte très bien l'écart de température et d'altitude. Les vaches salers font de bonnes mères, avec peu d'accidents de vêlage et une bonne capacité d’allaitement. C’est aussi une particularité de cette race puisque la présence du veau est indispensable pour récolter le lait. C’est lui qui amorce la traite et il doit rester auprès de sa mère pour qu’elle donne son lait. Une étude menée par l’Inra de Clermont-Ferrand en 2008 a d’ailleurs montré que "la traite des salers sans le veau provoque un tarissement précoce pour 30 % des animaux et l’obtention d’un lait plus riche en matières grasses pour 43 % des animaux". Sa viande est très rouge, persillée, juteuse et savoureuse avec une très bonne qualité de grain. La salers arbore une robe typique de couleur acajou foncé, à poil long et frisé une spécificité de la race.
En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium.
Voici quelques exemples de ces familles :
Le Bleu d’Auvergne est produit dans le Puy de Dôme par la GAEC Croix de Chazelles. Il contient au minimum 28% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg. Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine.
Le Saint-Marcellin IGP est un fromage type d’Isère, qui peut se déguster aussi bien chaud que frais. Le Saint-Félicien est un cousin du Saint-Marcellin, mais avec une fabrication double crème, ce qui lui confère un goût beaucoup plus doux.
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