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La conservation des aliments est un enjeu majeur pour préserver leur comestibilité, leurs propriétés gustatives et nutritives, tout en empêchant la prolifération de bactéries, champignons ou autres micro-organismes susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires. Il existe différentes techniques de conservation, chacune ayant ses spécificités. Découvrons ensemble les principales méthodes utilisées.
Pour commencer, les denrées alimentaires peuvent être conservées grâce au froid. Le froid permet de conserver une denrée plus longtemps en ralentissant ou en stoppant son activité cellulaire ainsi que le développement des micro-organismes. La durée de conservation dépend ensuite du type d'aliments.
Cette méthode consiste à abaisser la température pour allonger la durée de conservation des aliments. Dans ce cas là, les cellules des tissus animaux ou végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long. Concernant les métabolismes cellulaires, ils sont seulement ralentis.
La congélation va avoir comme impact de baisser la température d’un aliment de façon à faire passer l’eau qu’il contient à l’état solide. La denrée alimentaire saine et frais va être congelée rapidement. La température, pour cette méthode, est abaissée très rapidement à - 18°C. Ainsi, l’eau contenue dans les cellule se cristallise finement ce qui limite la destruction cellulaire. C’est pourquoi, les produits conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Néanmoins, les produits surgelés ne doivent pas subir de variations de températures. Cette méthode est idéale pour conserver les aliments sur une longue durée.
La chaleur est un autre procédé utilisé pour conserver les denrées alimentaires.
La pasteurisation conduit à la destruction des microorganismes pathogènes et d’altération. Les aliments sont alors soumis à une température variante de 85°C à 100°C sur une durée déterminée, puis ils sont refroidi brutalement. L’avantage de cette méthode est quelle préserve les caractéristiques gustatives des aliments. De ce fait, ces derniers ne perdent pas en saveur. Dans les semi-conserves nous retrouvons des aliments qui ont subi un traitement de conservation comme une pasteurisation, un salage ou un séchage… pour assurer une conservation plus limitée que les conserves. Ces demi-conserves sont étanches aux liquides, et doivent être stockées au froid.
La stérilisation consiste en un traitement thermique à des températures supérieures à 100°C. Le produit, comme le lait, souvent soumis à cette technique va être porté à une température dépassant les 135°C pendant une courte période allant de 1 à 5 secondes. Par la suite, il sera immédiatement refroidi. Le produit sera ensuite conditionné aseptiquement. L'appertisation permet une stabilisation par chauffage.
D'autres techniques ont été mises au point pour prolonger la durée de vie des produits alimentaires tout en conservant leurs propriétés nutritives et gustatives. Les industriels ont donc à leur disposition une palette complète de procédés performants afin de garantir la conservation des aliments.
Cette technique du sous-vide vise à réduire la quantité d’air qui se trouve autour du produit alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celui-ci. D’une part, cela empêche le développement des microorganisme et donc empêche l’altération du produit. L’air qui entoure le produit est remplacée par un gaz ou un mélange gazeux (selon le produit). Sa durée de vie est alors allongée. Cela nécessite que le produit, tout au long de sa vie, soit conservé à basse température. Une mention écrite sur l’étiquette indique « conditionné sous atmosphère protectrice.
Cette méthode prévoit l’élimination partielle ou totale de l’eau contenue dans l’aliment. Les microorganismes ne peuvent plus proliférer, car il n’y a plus qu’une faible activité de l’eau. L’aliment est dans un premier temps congelé puis placé sous-vide. L’eau passe directement de solide à vapeur (sublimation). De ce fait, la forme mais aussi l’aspect de l’aliment sont bien conservés. L’autre avantage est que la qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés.
La méthode du salage consiste à mettre l’aliment en contact du sel, soit en le répandant directement sur la surface de l’aliment (salage à sec), soit en immergeant l’aliment dans une solution d’eau salée (saumurage).
L’aliment est soumis à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Ainsi, le rôle d’aromatisation et / ou de coloration est joué par le fumage.
Les aliments sont exposés à l’action de rayonnements ionisants électromagnétiques qui a pour objectif de rallonger la durée de conservation en éliminant les microorganismes. Les sources de rayonnements ionisants font l’objet d’une liste fixée par la réglementation. Les aliments pouvant subir cette technique sont limités et concerne ceux qui sont fréquemment contaminés et / ou infestés par des organismes et leurs métabolites, qui sont de nature à nuire à la santé publique.
Outre les méthodes, les règles de conservation tiennent compte de la durée de conservation des produits alimentaires. En effet, tous les aliments n'ont pas les mêmes durées de conservation.
La DLC indique que le produit alimentaire ne doit plus être consommé. Cette date limite de consommation est indiquée sur chaque emballage grâce à la mention "À consommer jusqu'au".
La DDM a remplacé la DLUO, date limite d'utilisation optimale. La DDM, date de durabilité minimale, se retrouve sur l'emballage avec la mention "À consommer de préférence avant le". Contrairement à la DLC, la DDM n'indique pas de danger ni d'interdiction formelle de consommation.
La DCR a été mise en place pour un seul type d'aliment : les œufs. La date de consommation recommandée est donc inscrite sur l'emballage des œufs afin d'informer les consommateurs. Tout comme pour la DDM, la DCR ne signifie pas que les œufs ne sont plus comestibles. Il suffit de les plonger dans de l'eau froide pour vérifier leur qualité. Si les œufs remontent à la surface, il convient d'éviter de les consommer et de les jeter.
Voici un tableau récapitulatif des principales dates de conservation :
| Date | Signification | Mention sur l'emballage | Conséquences |
|---|---|---|---|
| DLC | Date Limite de Consommation | "À consommer jusqu'au" | Ne doit plus être consommé après cette date |
| DDM | Date de Durabilité Minimale | "À consommer de préférence avant le" | Peut être consommé après cette date, mais qualité non garantie |
| DCR | Date de Consommation Recommandée | Indiquée sur l'emballage des œufs | Peut être consommé après cette date, mais qualité non garantie |
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