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Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande. Le foie gras est une spécialité culinaire souvent attribuée au Sud-Ouest de la France.
Si la technique de gavage date du XXVe siècle av. J.-C., représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Egyptiens se sont intéressés de près aux oies et ont constaté qu'elles se gavaient avant leur migration pour faire le plein de force. Ainsi, elles accumulaient la graisse dans leur foie et formaient ce qu'on appelle aujourd'hui le "foie gras".
La pratique s'est poursuivie dans la Grèce antique et sous l'Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l'engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l'eau. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies chez les Romains à l'aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait en latin Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ».
Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Par la suite, se sont les Grecs qui auraient transmis aux Romains le savoir faire du foie gras.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au XVIIe siècle) et après le développement de l'appertisation : l’Alsace et la Hongrie. La démocratisation de la production de foie gras s'est faite grâce aux juifs.
En effet, Ils avaient pour habitude de cuisiner avec de la graisse d'oie tandis que les autres leurs sont interdites à la consommation. Au fur et à mesure des années ce produit considéré comme un abat s'est répandu à travers un grand nombre de pays européens.
Il existe deux types de foie gras, le foie gras de canard et le foie gras d'oie. Le premier est de couleur beige avec un goût affirmé.
Dans le commerce il existe une multitude de foie gras, pour le choisir correctement il suffit de se référer aux appellations et labels. Le premier désigne un foie gras haut de gamme et d'excellente qualité. Quant aux labels de qualités, il y a l'appellation d'origine protégée (AOC), l'appellation d'origine controlée (AOC) et l'indication géographique protégée (IGP). Ces labels tout comme le Label Rouge, indiquent des produits de qualité supérieure et permettent de différencier facilement un bon foie gras d'un mauvais.
Le foie gras se conserve en fonction de la température à laquelle il a été cuit. Un foie gras cru ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique. Le foie gras mi-cuit dont la cuisson n'excède pas 100°C doit être gardé au maximum 3 semaines au réfrigérateur dans son emballage d'origine.
Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mises en valeur possibles du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps.
Mi-cuit : le foie gras mi-cuit a été pasteurisé à moins de 100 °C par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraîchement travaillé.
Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100 °C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente.
Le foie gras est synonyme de fête et de grandes occasions. Il peut être acheté cru pour réaliser soi-même des terrines assaisonnées à notre goût. Ce produit, symbole de la cuisine française, est délicieux lorsqu'il est préparé en cuisson rapide dans une noisette de beurre. Pour un apéritif, le foie gras mi-cuit sur des tartines accompagné de confiture d'oignon ou de figue est un sans faute.
Le foie gras est un produit riche en matières grasses, en acides gras saturés et monoinsaturés. Ces derniers sont bénéfiques pour notre santé cardiovasculaire. Mais le foie gras contient beaucoup de sodium, il faut donc faire attention à ne pas trop consommer de sel.
La France est de loin le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation de 71 % des volumes mondiaux produits en 2012, ce qui représente 18 000 tonnes par an, 50% étant consommés pendant le seul mois de décembre. Alors qu'au début des années 1980, la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt ans plus tard, en 2003, près de 280 grammes par personne. En Europe, le foie gras est consommé en Suisse, en Espagne, en Belgique, au Royaume-Uni, et en Allemagne. Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête. Toutefois il peut aussi être accompagné par un vin blanc sec qui lui apportera plus de fraîcheur. On parle beaucoup des liquoreux ou des blancs plus généralement, mais un vieux millésime de rouge peut donner du charme au met. Pour plus de légèreté, le Champagne peut accompagner le foie gras mi-cuit en terrine.
Le 23 décembre 2019, à la suite d'une enquête menée en 2018 auprès de 68 établissements, la DGCCRF relève de nombreuses non-conformités dans 31% des établissements contrôlés, avec notamment un dépassement, dans 43 % des blocs de foie gras testés, de la quantité légale d'eau autorisée (adultération), fixée par décret à 10%.
Alors que l'engraissement de l'animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l'engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l'interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. En tant que produit emblématique, le foie gras est particulièrement touché par les controverses autour du gavage des oies et des canards. Les militants de la cause animale dénoncent les conditions d'obtention du foie gras, et leur lobbying a eu pour conséquences, d'une part des interdictions légales dans différents pays, d'autre part l'apparition de produits de substitution.
L'Argentine, Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l'interdiction est stipulée par un traité exceptant les pays où il s'agit d'une « pratique actuelle » : la France, la Belgique, l'Espagne, la Hongrie et la Bulgarie. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n'en provoquent pas.
Cette controverse a également eu des ramifications diplomatiques, les ministres de l'agriculture français défendant ce « produit d’excellence française » en raison de son importance économique et culturelle. En 2015, un producteur de foie gras vendéen qui était poursuivi pour « actes de cruauté » par une association a été relaxé faute d'éléments suffisants selon le procureur.
En Europe, la directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages stipule qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Certaines associations interprètent cette directive comme interdisant le gavage, donc de fait la production de foie gras.
Le 1er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l'État de Californie à la suite de l'entrée en vigueur d'une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage. Cette interdiction a eu pour effet secondaire d'augmenter la consommation de foie gras dans cet État, le produit étant acheté en privé par les consommateurs à des entreprises hors de la Californie. Le foie gras français est ré-autorisé en 2015, puis à nouveau interdit en septembre 2017 par une cour d’appel fédérale située près de Los Angeles, car « jugé cruel pour les animaux ».
En mai 2015, le conseil municipal de Sao Paulo, la plus grande ville du Brésil, vote à l'unanimité l'interdiction du foie gras dans tous les restaurants de la ville pour des raisons de souffrance animale. En novembre 2019, le conseil municipal de la ville de New York adopte un texte interdisant la commercialisation de foie gras à partir de 2022. Il sera formellement interdit à tout établissement de vendre, servir ou même stocker du foie gras. Les contrevenants s'exposeront à une amende de 500 à 2 000 $ (entre 448 et 1 800 €), renouvelable toutes les 24 heures.
L'alternative au gavage forcé, exploitant une capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d'hiver, repose sur une alimentation ad libitum. Elle ne permet qu'un abattage par an et le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu'un foie gras obtenu par gavage.
En France, l'équipe de Rémy Burcelin, chercheur à l'Inserm spécialiste des maladies métaboliques et cardiovasculaires, est parvenue à produire du foie gras sans gavage forcé en réussissant à sélectionner les bactéries permettant d'optimiser le maïs ingéré par les animaux. Une dose de 0,3 ml de ces ferments donnée aux oisons d'un jour suffit pour activer le phénomène naturel d'accumulation de gras dans le foie.
Plusieurs pâtés végétaux se présentent par ailleurs comme des substituts de foie gras. L'association belge de défense des droits des animaux GAIA commercialise depuis 2009 le faux gras, présenté comme une alternative. Il s'agit d'une terrine végétale de fabrication allemande, produite de longue date par la société Tartex, aromatisée au champagne et aux truffes. L'appellation du foie gras végétal est aujourd'hui connue comme le "faux gras".
Plusieurs startups actives dans le domaine de la viande cultivée sont en train de développer des alternatives au foie gras.
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