Foie Gras en Brioche Haeberlin : Une Recette Alsacienne d'Exception

À Illhaeusern, la famille Haeberlin exploite un restaurant depuis 1882. La saga familiale commence en effet dès 1882 à l’Arbre vert.

À cette époque, l’Ill est riche en poissons (tanches, brochets, truites, carpes, anguilles, goujons…). Plus tard, Marthe et Henriette, les deux belles-sœurs, donneront plus de dimension à la carte du restaurant.

Marthe a deux fils, Paul né en 1923 et Jean-Pierre né en 1925. Après la guerre, l’Arbre Vert est en ruine, tout est à reconstruire.

Marc Haeberlin, né le 28 novembre 1954 à Colmar, s’est décidé très jeune à devenir cuisinier. En 1976, Marc Haeberlin rentre à Illhaeusern pour travailler avec son père et son oncle. Paul Haeberlin décède en 2008.

C’est le challenge des grandes Maisons : ne pas oublier, ne pas trahir ce pour quoi ils sont tant aimés, mais ne pas rester fixé sur le rétroviseur. S’appuyer sur le passé pour grandir. Repartir à chaque ouverture comme dans une renaissance. Inventer, créer. Mais garder l’esprit de famille.

Déjà, il y a ce titre qui raconte la rivière et le temps qui passe, qui illustre le recul de Marc Haeberlin face aux éléments. La couverture est audacieuse : pas de plat, pas de figure familiale, mais seulement les feuilles des saules-pleureurs qui se reflètent dans l’eau sombre.

L’Ill n’est pas un fil rouge mais un fil bleu : la rivière qui coule devant l’auberge familiale part du Jura, passe par Mulhouse et Strasbourg avant de se jeter dans le Rhin. Tout au long du livre, les images de l’Ill et des saules qui la bordent, rythment les pages et donnent une atmosphère tranquille à l’ensemble de l’ouvrage.

Les plats se glissent entre les photos des équipes en cuisine et les paysages, ou s’intercalent entre les matières de la maison et le courant de la rivière. Les photos de Laurent Dupont illustrent parfaitement la réflexion du chef : sans précipitation.

Le livre n’allait pas démarrer par une grande introduction du Chef, ce serait mal connaître Marc Haeberlin. On entre directement dans les recettes qui touchent le cœur de l’Alsace : le foie gras Haeberlin, la betterave à la crème de raifort ou la truite au bleu.

Assez vite, les pages rendent hommage à l’équipe de salle, puis à son bras droit, Jean-Paul Boesten. Il y a bien quelques photos de famille et des amis de toujours, mais c’est fait avec discrétion.

Marc Haeberlin se forme à l’école hôtelière de Strasbourg puis fait ses armes auprès de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Gaston Lenôtre… avant de rejoindre son père et son oncle, Paul et Jean-Pierre Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill en 1976. Depuis son enfance il « plonge sa cuillère » dans cette cuisine de rivière et de gibier.

Ce saumon soufflé, cette mousseline de grenouilles, cette carpe frite ou ce filet de sandre « Tante Henriette » à l’ail des ours, il nous les transmet à son tour. Il partage avec nous son héritage, puis l’enrichit de son ouverture au monde avec sa carotte en kadaïf et son jarret de veau « Retour de Marrakech ». Sans esbroufe, sans clairon, Marc Haeberlin donne à voir, et surtout donne à goûter, que la cuisine de l’Auberge de l’Ill n’a jamais baissé d’un cran, ni en qualité ni en modernité.

La recette de la brioche de foie gras de Marc Haeberlin, de l'Auberge de l'Ill, deux étoiles au guide Michelin est à quelques pages de celle du cake alsacien de Patricia de Haguenau, ou encore du ropfkueche de Marie-Jeanne de Rosheim.

Le principe de "nos recettes alsaciennes" est simple, dans ce livre de cuisine, des professionnels de la cuisine et des amateurs ont proposé leurs recettes pour un mélange original. L'idée avait été lancée par la Collectivité européenne d'Alsace et par les Etoiles d'Alsace.

Marie-Jeanne Troestler est très fière que sa recette de brioche ait été retenue. "C'est une spécialité de Rosheim, une recette que je tiens de ma maman. Très souvent, on me demande ma recette, et ce n'est pas un secret, il faut la donner aux générations futures."

"Je prends autant de plaisir à manger chez ma mère que dans un trois étoiles.""Nos recettes alsaciennes" propose donc une centaine de recettes venant d'amateurs, et 200 venant des pros. Un mélange des genres qui a séduit les chefs, comme Eric Westermann du Buerehiesel.

"C'est génial, je suis convaincu qu'on n'invente jamais rien. Il y a des idées qui viennent de droite, de gauche, on essaie d'en faire quelque chose et des fois ça marche." Pas besoin d'aller dans un restaurant étoilé pour bien manger ajoute Alexis Albrecht du Vieux couvent à Rhinau. "Je prends autant de plaisir à aller manger des plats traditionnels chez ma mère et ma belle-mère, et c'est le mélange qui est intéressant."

Autre mélange intéressant dans "nos recettes alsaciennes", en plus de la version papier, vous trouvez des QR codes pour accéder aux recettes réactualisées en ligne, avec des vidéos.

L'Alsace est une terre de gastronomie et ses incontournables recettes, salées ou sucrées, sont connues dans le monde entier.

« C'est une tradition familiale qui perdure depuis ma naissance ! Nous avons pris l'habitude de fermer notre restaurant la veille de Noël pour nous retrouver tous ensemble. Nous commençons toujours notre dîner par la terrine de foie gras d'oie d'Alsace. Ce plat emblématique de notre maison figure depuis les années 1950 à la carte. C'est mon père, Paul, qui l'a créé à partir d'un mélange d'épices confié par son chef d'apprentissage à Ribeauvillé, Édouard Weber. La liste des ingrédients qui le composent est conservée dans un coffre-fort. Ce foie gras d'oie a une texture déroutante et des saveurs envoûtantes qui me rappellent mes 10 ans. Ça m'évoque l'époque où je traînais dans les cuisines quand mon papa le préparait. Je mettais tout le temps le doigt dans la terrine en cachette.

Voici une recette pour réaliser un Foie Gras en Brioche digne des plus grandes tables :

Ingrédients :

• Foie gras frais
• Farine
• Oeufs
• Lait
• Levure
• Sel
• Sucre
• Poivre
• Quatre-épices
• Gelée (pour la finition)

Préparation du Foie Gras :

1. Mettez le foie gras à température ambiante.
2. Retirez les veines et toutes les parties sanguinolentes.
3. Disposez-le ensuite sur une feuille de papier cuisson, puis salez et poivrez.
4. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 h.
5. Déposez le foie gras mariné dans une terrine.
6. Couvrez la surface d’une feuille de film alimentaire et réservez la terrine au réfrigérateur pendant 24 h.
7. Sortez-la 30 min avant la cuisson et préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4).
8. Mettez la terrine au bain-marie et enfournez.
9. Sondez la terrine jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50 °C.
10. Retirez alors la terrine de son bain-marie, versez la graisse liquide dans une casserole et laissez-la figer.
11. Laissez reposer la terrine à température ambiante pendant 2 h.
12. Disposez des plaquettes en bois sur le foie gras recouvert de film alimentaire et posez dessus une masse d’environ 250 g afin de bien le presser.
13. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 h.
14. Retirez de la terrine toutes les parties non grasses.
15. Faites fondre la graisse recueillie lors de la cuisson et filtrez-la à l’aide d’un chinois étamine.
16. Égalisez bien les bords de la terrine, lissez la surface à l’aide d’une spatule, puis versez la graisse fondue dessus.
17. Laissez reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Préparation de la Brioche :

1. Mettez la farine, le sel, la levure et le sucre dans la cuve d’un batteur, puis mélangez à l’aide du crochet.
2. Ajoutez les œufs un par un et continuez de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
3. Une fois que la pâte se décolle des parois de la cuve, ajoutez le beurre en petits dés et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
4. Laissez reposer pendant 12 h au réfrigérateur.
5. Divisez ensuite la pâte en petites boules de 70 g.
6. Resserrez le pouce et l’index aux deux tiers de la boule pour former la tête de la brioche.
7. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
8. Beurrez et farinez des moules à brioche, puis déposez les pâtons dans chacun d’eux.
9. Laissez-les gonfler à température ambiante pendant 40 min.
10. Enfourner 20 minutes à 180°C.

Montage et Finition :

1. Eveiner le foie gras.
2. Mélanger le sel, le poivre et le quatre-épices.
3. Mélanger la farine et les oeufs.
4. Verser le lait dans un bol et y délayer la levure.
5. Ajouter ce mélange dans la pâte, puis le sel et le sucre.
6. Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
7. Placer le foie gras dans le moule et replier par dessus chaque débordement de la pâte.
8. Laisser lever encore pendant 20 minutes.
9. Le lendemain faire fondre la gelée sans trop la chauffer.
10. Creuser le dessus de la brioche, au centre, pour constituer un réceptacle.
11. Y verser la gelée fondue, délicatement, jusqu’à débordement.

Au fourneau : laisser reposer le foie d'oie cru deux heures à température ambiante. Le dénerver avec un petit couteau. Étaler le foie gras d'oie dans un plat creux. L'assaisonner avec tous les ingrédients secs et liquides, sauf la graisse d'oie. Couvrir le plat. Le lendemain, mettre le foie dans une terrine. Faire chauffer le four à 100 °C. Préparer un bain-marie pouvant largement contenir la terrine. L'enfourner. Lorsque le four et l'eau sont chauds, poser la terrine dans le bain-marie. Laisser cuire environ une heure quinze. Vérifier à l'aide d'un thermomètre de cuisine que la température à cœur soit à 55 °C. Retirer la terrine du four. La laisser reposer une nuit à température ambiante. Le lendemain, nettoyer les bords de la terrine. Couvrir l'ensemble de graisse d'oie fondue.

Dressage : trancher la terrine au dernier moment avec un couteau trempé dans de l'eau chaude. La déposer au centre de l'assiette.

Budget raisonnable : pinot gris, grand cru Kaefferkopf 2013, Jean-Marc Bernhard. Budget de fêtes : gewurztraminer, grand cru Hengst 2013, Domaine Zind-Humbrecht.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Le projet a été lancé par la Collectivité européenne d'Alsace et les Etoiles d'Alsace.

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