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Savez-vous qui a inventé le chocolat ? Cette question nous ramène 3500 ans en arrière, au siècle des grandes civilisations d’Amérique centrale. À cette époque, les Olmèques, les Mayas, suivis des Aztèques, cultivent et produisent le chocolat sous forme de boisson épicée. À travers les siècles, le cacao en poudre se modernise dans le monde pour devenir un produit solide sous forme de tablette ou bonbons à croquer. Découvrez l’histoire du chocolat, de son origine précolombienne aux recettes d’excellence signées par nos Maîtres Chocolatiers.
Le chocolat, produit à partir des fèves de cacao, trouve ses origines vers 1500 av. J.-C. en Amérique centrale, à l’époque des grandes civilisations précolombiennes. Les Olmèques sont considérés comme les précurseurs de la découverte du chocolat. Entre 600 et 900 apr. J.-C., les Mayas succèdent aux Olmèques, conservant l’art de perfectionner le breuvage au chocolat appelé « Xocolatl ». Il combine épices, piment, vanille, miel pour relever et sucrer son goût. Les indigènes lui vouent un culte l’intégrant dans leurs rites et cérémonies religieuses. Le peuple maya, selon sa mythologie, associe le cacaoyer à « l’arbre divin ».
Les Aztèques héritent à leur tour de la culture du cacaoyer au XIVe siècle. Pour le peuple du soleil, la découverte du chocolat revêt une grande importance culturelle et médicinale. Ses bienfaits, en particulier ceux du chocolat noir, révèlent des vertus énergétiques et thérapeutiques. Considéré comme un remède, il soigne de nombreux maux, comme les gerçures, les brûlures ou les morsures de serpents. Le chocolat devient un produit de luxe réservé à l’élite royale, à la noblesse, aux marchands, aux hauts fonctionnaires militaires.
Le mot « chocolat » vient d’ailleurs du mot nahuatl (dialecte aztèque) « xocoatl » qui désignait une boisson amère à base de fèves de cacao concassées, de piment et d’eau.Les Aztèques associent cet ingrédient à Xochiquetzal, déesse de la fertilité et à Quetzacoatl, dieu de l’air, de la lumière et de la vie, qui offrit le cacaoyer aux hommes. Ils se servent des fèves comme monnaie d’échange et du beurre de cacao pour soigner les brûlures et les gerçures.
D'après les légendes Maya, le cacao aurait été découvert par les dieux, c'est pourquoi il était considéré comme un aliment de luxe. Il était utilisé lors des mariages, de cérémonies ou encore pour accompagner les défunts dans l'au-delà. Les traces les plus anciennes de cacao furent trouvées sur des céramiques datées entre 1900 et 1750 avant J-C. Les Mayas en faisaient une boisson chaude et amère, aromatisée avec de la vanille ou des épices, appelée xocoatl, et l'utilisaient pour soigner différents maux, tels que le rhume. Les Aztèques le consommaient avec leur viande comme épice, sous forme de jus ou de purée, ou encore en boisson froide. Enfin, les fèves de cacao étaient aussi utilisées sur tout le continent sud-américain en tant que monnaie d'échange pour le commerce.
Pour ces civilisations, le cacao était un symbole d'abondance. La production de cacao a progressé à mesure que les gens migraient à travers la Méso-Amérique, mais la consommation de la boisson est restée un privilège pour les classes supérieures et pour les soldats pendant la bataille.
En 1519, Hernan Cortès se voit offrir cette boisson et la ramène en Espagne.
Christophe Colomb entame un quatrième voyage en Amérique et débarque en 1502 sur l’île de Guanaja. Il est le premier Européen à goûter la boisson au chocolat. L’explorateur considère le nectar trop amer et ne trouve pas d’intérêt à importer les fèves de cacao en Espagne. L’histoire du chocolat évolue en 1519 avec l’arrivée du célèbre conquistador, Hernán Cortés à la conquête du Nouveau Monde. Accueilli comme un dieu par le souverain aztèque Moctezuma II, le colon se voit offrir une tasse de chocolat. Séduit par cette boisson exotique, il décide de rapporter les précieuses fèves de cacao et la recette de fabrication en Espagne en 1528.
En 1502 au cours de son quatrième voyage, Christophe Colomb a aperçu pour la première fois des fèves de cacao sur un canot indigène lors d'une escale au Nicaragua, mais il n'a pas apprécié sa valeur potentielle impressionnante. La véritable importance de cet "or brun" n'a été reconnue que lorsque Hernando Cortez l'a bu avec l'empereur aztèque Montezuma et l'a ramené à la cour d'Espagne en 1528 avec l'équipement nécessaire pour brasser la boisson.
La cour d'Espagne tombe rapidement sous le charme de cet élixir exotique et l'adapte à son goût en y ajoutant du sucre de canne, de la vanille, de la cannelle et du poivre. Au départ, l'Espagne réservait le cacao à son usage exclusif, protégeant soigneusement son existence du reste du monde.
En 1527, elle est consommée uniquement par les nobles, car elle est surtaxée.Le cacao arrive au port de Bayonne en 1560.
Le cacao fut découvert par les explorateurs européens et spécifiquement par les Espagnols au début des années 1500. Ils le ramènent à la Cour d'Espagne et transforment le goût de cette boisson amère en y ajoutant du sucre ou du miel, du lait et de la cannelle ou du poivre noir. Il sera vendu partout en Europe, mais - restant un produit très onéreux - il ne sera accessible qu'aux nobles, qui le consomment sous forme de boisson chaude.
Les Espagnols obtiennent l’exclusivité du chocolat, de nombreuses décennies avant sa propagation dans les cours royales d’Europe. En 1615, le roi de France, Louis XIII, épouse Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III. Pour célébrer leur union, la nouvelle reine offre des échantillons de chocolats à la cour de France. Le chocolat est un symbole de richesse et de raffinement, seules l’aristocratie ou la royauté peuvent en apprécier les saveurs. Royalistes comme grands bourgeois européens consomment le chocolat aussi pour ses vertus médicinales.
En 1615, Louis XIII épouse Anne d’Autriche, infante d’Espagne, qui amène le cacao à la cour du roi de France. C’est durant le règne de Louis XIV qu’on commence à fabriquer des bonbons et des confiseries à base de chocolat. On en consommait jusque là que sous forme de boisson.
Au cours du XVIIe siècle, le cacao commence à arriver dans d'autres ports d'Europe, conquérant sans effort le palais de toutes les régions. En 1650, les boissons au chocolat sont apparues pour la première fois en Angleterre, coïncidant avec l'arrivée du thé de Chine et du café du Moyen-Orient. Pendant de nombreuses années, il est resté un régal réservé aux classes supérieures. En 1659, la première chocolaterie-confiserie ouvre à Paris. En 1720, les chocolatiers italiens reçoivent des prix récompensant la qualité de leurs produits. De cette façon, le chocolat s'est développé à travers l'Europe et dans le monde, et lentement la présentation du chocolat a changé.
La popularité de la boisson au cacao augmente, puis des maisons de chocolateries émergent en France et en Angleterre. Plusieurs pays comme l’Espagne, le Portugal, la Hollande mettent sur pied leurs propres plantations de cacaoyers en Amérique dans leurs colonies respectives.
C'est au XVIIIᵉ siècle que l'on adapte diverses recettes de biscuits et de confiseries. C'est à cette période que l'utilisation du chocolat en cuisine évolue sans cesse. Il est consommé en boisson chaude donc, mais il est aussi utilisé pour aromatiser les desserts et les glaces, pour remettre au goût du jour de vieilles recettes médiévales (massepain, gaufres, pâtes de fruits…), ou encore pour fabriquer des biscuits.
Le XIXe siècle marque la révolution du chocolat grâce à l’industrie de la chocolaterie.
En 1847, la chocolaterie Fry & Sons opéra une métamorphose en découvrant qu'en mêlant du beurre de cacao, du chocolat en poudre de Van Houten et du sucre, on obtenait une pâte à mouler. Cette pâte à mouler fut la toute première tablette de chocolat créée.
En 1815, le Néerlandais Coenraad Johannes Van Houten construit la première usine à fabriquer le chocolat. S’ensuit l’invention de la presse hydraulique qu’il fait breveter en 1828. Cette machine sépare le beurre de cacao de la poudre de cacao, elle ouvre ainsi la voie à la modernisation du chocolat sous forme solide. L’industrie de la chocolaterie connaît un essor express. La culture du cacaoyer et de la fève de cacao s’intensifie dans plusieurs pays sur divers continents : Afrique, Asie, Amérique Centrale, Amérique du Sud. Ce siècle s’inscrit dans l’histoire de la découverte du chocolat.
C'est grâce à la création et au développement de machines et de certaines entreprises que le chocolat a pu évoluer, pour apparaître sous les formes que nous connaissons aujourd'hui. Par exemple, les moulins mécaniques ont permis d'extraire le beurre de cacao, pour créer un chocolat qui reste dur, ce qui permet notamment de fabriquer les tablettes de chocolat. Les premières fabriques de chocolat apparaissent au XIXᵉ siècle et diversifient leur production en réalisant, en plus de la pâte de chocolat, des gâteaux et des confiseries.
Le saviez-vous ? 1879 : invention du conchage par le Suisse Rodolphe Lindt.
En 1879, Rodolphe Lindt révolutionne la fabrication du chocolat avec l’invention du conchage. Cette technique consiste à malaxer et brasser le chocolat à haute température à l’aide d’un appareil nommé « conche ». Le résultat donne une texture lisse et veloutée prête à être moulée sous l’apparence de tablettes ou de bonbons. Cette innovation marque un tournant pour le cacao et contribue à la renommée de notre chocolat.
L’art de la fabrication du chocolat est perpétué par nos Maîtres Chocolatiers depuis 1845. Nous sélectionnons pour vous les meilleures fèves de cacao du monde, en provenance des pays d’Amérique, d’Afrique et d’Océanie, réputées pour leurs fruits de haute qualité. Nos Maîtres Chocolatiers, formés dans la tradition suisse, partagent une passion commune pour l’artisanat et la création de nouvelles recettes. Le savoir-faire de nos Maîtres Chocolatiers nous donne la possibilité de gérer notre propre chaîne d’approvisionnement accompagnée d’un programme de développement durable. Notre objectif ? Mettre au point un système de traçabilité et de maîtrise sur nos fèves de cacao. Cette démarche nous permet de soutenir les cultivateurs locaux, les communautés et de pouvoir récolter les fruits du cacaoyer de manière écoresponsable.
Chez Lindt, nous sommes convaincus que nos chocolats apportent plaisir et bien-être. Prendre un carré de chocolat, noir ou au lait, stimule la production d’endorphines, les hormones du bonheur. Des fèves de cacao à la tablette, le chocolat, qu’il soit noir ou au lait, ne cesse de se renouveler. Puissant et savoureux, le cacao procure un plaisir gustatif à chaque bouchée. Tablette de chocolat noir, blanc, noisette ou au lait, tous les plaisirs sont possibles. Chez Lindt, nous sommes fiers de maintenir cette tradition en vous offrant des produits de haute qualité, créés avec passion par nos Maîtres Chocolatiers.
Envie d’un moment de détente ? Le chocolat est un aliment sucré produit avec des fèves de cacao, provenant de l'arbre appelé le cacaoyer. Celui-ci poussait à l'origine dans une zone entre le Mexique et le Venezuela où il est cultivé depuis 3 000 ans.
Le cacaoyer, ou Theobroma cacao, est originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et du Sud. Il pousse naturellement sous les grands arbres, dans un climat chaud et humide. Il y a plus de 2000 ans, les civilisations précolombiennes comme les Mayas et les Aztèques cultivaient déjà le cacao. Ils utilisaient les fèves pour préparer une boisson amère et épicée, souvent associée à des rituels religieux ou réservée aux élites.
Le cacaoyer est cultivé dans les zones tropicales, principalement en Afrique de l’Ouest, en Amérique du Sud et en Asie du Sud-Est. Il a besoin d’un climat chaud, humide et ombragé. Il commence à produire ses fruits, appelés cabosses, entre 3 et 5 ans après sa plantation. Ces cabosses poussent directement sur le tronc et les grosses branches.
La récolte se fait à la main pour éviter d’endommager l’arbre, généralement deux fois par an. Après la récolte, les cabosses sont ouvertes à la main pour en extraire les fèves de cacao, entourées d’une pulpe blanche sucrée. Ces fèves sont ensuite placées dans des bacs ou sur des feuilles de bananier pour fermenter pendant environ une semaine. Cette étape est cruciale, car elle permet de développer les arômes typiques du cacao et de réduire l’amertume.
Après avoir effectué un tri des fèves avec leur fine peau, le broyage sert à les concasser finement. On peut ensuite presser la pâte obtenue pour avoir d’un côté le tourteau (extrait sec du cacao) et le beurre de cacao (sa matière grasse).
Une fois la fermentation terminée, les fèves sont étalées au soleil pour sécher pendant plusieurs jours. Les fèves séchées sont d’abord nettoyées, puis torréfiées à des températures précises, ce qui libère leurs arômes complexes. Cette étape permet également de faciliter l’élimination des coques. Après torréfaction, les fèves sont concassées : on sépare la coque des nibs (ou éclats) de cacao. Ces nibs sont ensuite broyés à haute température, formant une pâte épaisse appelée masse de cacao. Cette pâte est la base de tous les produits chocolatés.
Cette étape d’extraction effectuée, on peut passer à une des étapes les plus importantes de la fabrication: le conchage. Il consiste à écraser le tourteau (qui contient tout le goût) et le beurre de cacao (qui lui donne sa fluidité) dans un broyeur, la concheuse, durant 24 à 72h.
Le conchage est un brassage prolongé de la pâte de cacao, souvent pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. Cela affine la texture du chocolat, réduit l’acidité et libère pleinement les arômes. Le résultat est un chocolat plus lisse, plus fondant et mieux équilibré.
Ensuite, vient le tempérage : un processus de chauffage, refroidissement, puis réchauffage précis. Il permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao, assurant au chocolat un aspect brillant, une texture ferme et une bonne tenue à température ambiante.
Après le tempérage, la pâte de chocolat peut être versée dans des moules pour créer des tablettes, des bonbons, ou des figurines. On y ajoute parfois du sucre, du lait en poudre ou des arômes naturels. Pour le chocolat noir, on utilise principalement du cacao et du sucre. Le chocolat au lait contient en plus du lait en poudre, ce qui lui donne une texture plus douce. Le chocolat blanc, lui, ne contient pas de cacao solide, seulement du beurre de cacao, du lait et du sucre.
Mais alors, parmi cette gamme très variée de chocolat, comment s'y retrouver ? C'est le chocolat utilisé par les professionnels : il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. Le chocolat de couverture doit être conservé dans son emballage d'origine bien fermé, à température ambiante (sans dépasser les 20°C), à l'abri de la lumière et des odeurs.
En effet, les chocolatiers sont toujours à la recherche de nouvelles saveurs et n'hésitent pas à créer de nouveaux chocolats en diversifiant les origines de production (Tanzanie, Équateur, Ghana…), ou encore en mélangeant différentes couvertures. Les épices sont désormais très utilisées : yuzu, matcha, wasabi, gingembre, poivre, cardamome, fleur de sel… Plus ludique, mais également pratique, nous pouvons citer le chocolat coloré et aromatisé.
Prêt à l'emploi, c'est un chocolat coloré et/ou aromatisé (fraise, orange, citron vert…) qui est idéal pour teinter les mousses, les crèmes ou encore les bavarois. Nous pouvons aussi citer les pépites de chocolat croustillantes. Enfin, il reste les sucres pétillants que l'on peut inclure dans les ganaches et intérieurs de bonbons en chocolat, pour un résultat surprenant.
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Beurre de cacao | Fluidité et fonte en bouche |
| Sucre | Équilibrer le goût |
| Lait en poudre | Faire du chocolat au lait |
| Arômes naturels ou épices | Donner un goût particulier ou sublimer le chocolat |
Le chocolat est à présent terminé, il ne reste plus qu’à le conditionner.
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