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La brioche, cette viennoiserie moelleuse et parfumée, est un délice à savourer à toute heure de la journée. Pour réussir une brioche digne de ce nom, il faut de la patience et suivre quelques étapes clés. Découvrez dans cet article les secrets pour obtenir une mie filante et une texture parfaite.
La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure. La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
Un des points clefs est la qualité de la farine. Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse. Il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. Prenez une farine T45 de qualité (Gruau en supermarché) ou bien chez un meunier local, voir la farine de votre boulanger s’il accepte de vous en vendre.
Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
Utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques… La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
Préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2).
Ce qui peut modifier le résultat final :
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.
Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
Explication très utile : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
Conseil pour que vous ayez une mie bien filante comme sur mes photos, est de prendre le temps nécessaire pour pétrir la pâte. À la fin de cette phase de préparation, celle-ci doit s'étirer sans se briser, d'une bonne élasticité, et vous devez pouvoir voir vos doigts par transparence en l'étirant. Ces deux aspects sont le signe d'un parfait pétrissage et de l'obtention d'un superbe réseau glutineux.
Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée puis les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre. Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min. Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »). Toutes les 3 à 4 min, arrêter le robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ». Au bout de 15 minutes environ, arrêter pour ne pas trop chauffer la pâte (ce qui pourrait affaiblir la levure). Mesurer la température de pâte : idéalement entre 23 et 25°C. Si c’est trop chaud, mettre aussi la farine au frais 30 min avant et travailler dans une pièce plus fraîche. Si c’est plus bas, ce n’est pas grave.
Remettre le robot en marche à vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. Corner régulièrement les bords pour aider l’incorporation. Stopper quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle des parois.
La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Elle doit être élastique, brillante et un peu collante. Finir le pétrissage à la main : aplatir grossièrement, étirer sans déchirer puis replier sur elle-même. Faire un quart de tour et recommencer deux fois. Faire une boule, placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser 25-45 min à température ambiante (max 25°C). Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pour la suite : quelques heures minimum, idéalement 7 h ou une nuit pour une mie plus filante et un façonnage plus facile.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate.
Après la première pousse, dégazer la pâte avec votre poing, le but est de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.
Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.
Passons au façonnage : Peser la pâte à brioche et la diviser en 8 pâtons de même poids. Disposer vos boules de pâte dans votre moule que vous aurez préalablement beurré et fariné (un moule à cake de 28cm pour moi). Faites 4 rangées de 2 boules et laisser lever à nouveau pendant 2 heures (et oui … la brioche ça se mérite).
Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
Dégazage, détaillage et façonnageSortir la pâte du réfrigérateur et travailler rapidement. Dégazer en appuyant dessus. Diviser selon l’usage : 1 grosse brioche ou 6 moyennes ou 10 petites. Pour chaque morceau : replier les bords vers le centre puis bouler en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement si besoin). Déposer dans un moule (ou plusieurs petits)
Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
Faire pousser dans une enceinte fermée à 24 à 26°C durant 40 min à 1 h 15 (jusqu’à 2 h si la pièce est fraîche). Astuce : four éteint, lumière allumée, petit bol d’eau chaude pour humidifier. La pousse est terminée quand, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement. Dorer délicatement avec l’œuf battu et une pincée de sel.
Un peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° cAppliquez la dorure avec un pinceau ,parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre .
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Cuire environ 20 à 25 min à 180 °C chaleur tournante. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une dorure uniforme. Congélation : possible en tranches.
Laisser cuire 25 à 30 minutes (soyez vigilants) à chaleur tournante jusqu’à ce que votre brioche maison prenne une belle couleur dorée.
baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .
| Étape | Paramètres Importants |
|---|---|
| Pétrissage | Vitesse, durée, température de la pâte (18-25°C) |
| Première pousse | Durée (1h30-2h), température ambiante |
| Repos au froid | Durée (6h minimum, idéalement une nuit) |
| Dégazage | Chasser l'air délicatement |
| Façonnage | Réaliser à froid, détailler et donner la forme |
| Dorure | Utiliser un mélange d'œuf et de sel |
| Cuisson | Température (160-190°C), durée (20-35 min) |
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