Filet de Marcassin en Cocotte : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Les plats de gibier sont des plats de fêtes. Moins fort en goût que le sanglier, le marcassin est un mets de choix au moment des fêtes de fin d’année. Découvrez une recette ancienne que j’ai sortie de mes archives et qui je l’espère vous plaira. Comme tous les plats mijotés, elle peut être cuisinée à l’avance ce qui est un grand avantage au moment des fêtes car on peut le préparer la veille et le réchauffer le jour de la dégustation. De plus, il n’en sera que meilleur.

Le marcassin a été popularisé par la bande dessinée Astérix et Obélix, grands amateurs devant l'éternel de ce gibier ! Qu’est-ce qu'un marcassin ? Le marcassin est un mammifère omnivore qui n’est autre que le petit du sanglier (âgé au maximum de 6 mois). Le sanglier est un gibier chassé depuis toujours par l'Homme. On le trouve partout en Europe et en Asie. Dès l'antiquité, le marcassin était considéré comme une viande noble, comme l’a déclaré le poète Horace. Le marcassin ne peut être chassé avant ses trois premiers mois. Il se déplace le plus souvent la nuit et vit en groupe jusqu'à ses deux ans. Une fois devenu adulte, le marcassin devenu sanglier adopte une vie de solitaire.

Comme pour le veau, le marcassin a une chair délicate. Comparée à la viande de porc, celle du marcassin est plus ferme et plus maigre. Sa saveur est aussi plus intense et persistante. Il faut le laisser mariner 2 à 3 heures et ne pas le cuire trop longtemps. Bien sûr, le temps de cuisson dépend de votre recette.

Le marcassin peut se cuisiner selon plusieurs types de cuisson. Vous pouvez le rôtir en l’entourant de lard ou en faire des côtelettes à poêler. Si vous préférez faire du jambon de marcassin, il faut le préparer braisé, à l’aigre-doux, avec une marinade. Laissez reposer la viande de marcassin avant de la servir afin de mieux libérer son parfum. Vous pouvez garder la viande de marcassin au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Ce n’est qu’en pratiquant la chasse que vous trouverez du marcassin de qualité.

Envie d'un plat de Noël dans la plus pure tradition ? Misez sur cette daube de marcassin pour un repas authentique aux saveurs d'antan ! Si vous êtes à la recherche d’une recette de gibier pour noël, vous êtes au bon endroit !

Recette de Filet de Marcassin aux Divers Agrumes

Pour cette recette de Filets de marcassin aux divers agrumes, vous pouvez compter 25 minutes de préparation. Difficulty Level Moyen

Voici les étapes pour préparer un délicieux filet de marcassin en cocotte :

Ingrédients :

• Filet de marcassin
• Oignon
• Échalote
• Carotte
• Blanc de poireau
• Côte de céleri
• Beurre
• Sucre
• Jus d'agrumes
• Cognac ou vinaigre
• Sel et poivre
• Orange

Préparation :

1. Pelez l'oignon, l'échalote et la carotte. Lavez le blanc de poireau, effilez la côte de céleri, coupez tous ces légumes en petits dés.
2. Mettez le beurre à chauffer dans une cocotte, ajoutez le filet et faites-le dorer sur toutes ses faces, ajoutez les dés de légumes et remuez pour les faire dorer à leur tour, égouttez la viande, versez le sucre dans la cocotte et faites-le caraméliser.
3. Puis ajoutez le jus d'agrumes, le cognac ou le vinaigre, du sel et du poivre.
4. Déposez à nouveau la viande dans la cocotte, couvrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 40 min environ.
5. Pendant cette cuisson, lavez la seconde orange, cannelez-la, coupez-la en rondelles, faites chauffer le plat de service.
6. Disposez le filet dans le plat chaud et placez celui-ci à l'entrée du four.
7. Versez 5 ou 6 c.

Civet de marcassin

Cela faisait bien longtemps que je n’avais fait de civet de marcassin. C’est lors de mon dernier séjour en Corse que j’en ai eu l’idée. En effet, des amis corses nous avaient fait déguster un délicieux ragoût d’un marcassin qu’ils avaient tué car il saccageait leur jardin. A un moment de ma vie, je cuisinais assez souvent le gibier car j’habitais dans un petit hameau proche de forêts giboyeuses et j’étais voisine avec un garde champêtre qui nous en fournissait assez régulièrement.

A la fin de la cuisson, si vous trouvez la sauce trop liquide à votre goût. Délayez 1/2 à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Ajoutez le mélange dans la sauce chaude et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse. Pour que cette opération soit plus facile, mettez votre viande dans le plat de service recouvert de papier aluminium puis laissez-la en attente dans le four à 65 °C ou 150 °F. Quand la sauce a épaissi, versez-la sur la viande.

Vous pouvez congeler ce plat mais personnellement je le trouve moins bon après décongélation.

Ingrédients pour la marinade:

• 750 ml ou 1 bouteille de vin rouge assez corsé comme un Bourgogne
• 2 carottes
• 1 gros oignon
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 bouquet garni ( 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches de persil)
• 1 bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• 1 cuil. à soupe ou à table de baies de genièvre
• 1 cuil. à soupe ou à table de vinaigre de vieux vin
• 1/2 cuil. à soupe ou à table de grains de poivre

Ingrédients pour le civet:

• 1,6 à 1,8 kg d'épaule ou de cuissot de marcassin soit 16 morceaux de 4 à 5 cm de côté + quelques morceaux d'os
• 120 g de dés de poitrine fumée peu grasse
• 3 cuil. à soupe ou à table de farine ordinaire ou de farine de riz
• 2 cuil. à soupe ou à table d'huile d'olive
• 2 cuil.
• 2 cuil.
• 1 cuil.
• 40 g de beurre et 3 cuil.
• 1 cuil.

Préparation :

1. Epluchez l'ail, l'oignon. Coupez l'ail en dés. Coupez un peu moins d'un quart de l'oignon, piquez-le avec le clou de girofle et mettez le de côté. Taillez le reste de l'oignon en fines lamelles. Préparez une étamine ou un pochon de tissu fin dans lequel vous mettrez l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre, le bâton de cannelle.
2. Versez le vin rouge de façon à ce que toute la viande soit recouverte.
3. Egouttez la viande et recueillez la marinade.
4. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen mais pas trop vif. Faites sauter les oignons et les carottes à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes.
5. Saupoudrez la farine et faites revenir l'ensemble sans cesser de remuer pendant environ 2 à 3 minutes. Ajoutez la marinade et faites épaissir.
6. Couvrez la cocotte et faites mijotez pendant 3 heures ou plus.

Vous pouvez faire une précuisson de 2 heures et cuire 1 heure à 1 heure 30 avant de le servir.

Daube de marcassin

Inspirée de la cuisine corse, cette recette de daube réconfortante et généreuse va vous réconcilier avec la viande de gibier ! Elle est réalisée à partir de marcassin mariné avec une garniture aromatique et du vin rouge puis cuit lentement en cocotte avec des oignons, des lardons et de l'écorce de mandarine.

Ingrédients pour la marinade

• Préparation de la marinadePlacez le sauté de marcassin dans un grand plat creux avec le vin, les graines de poivre, le vin, les gousses d’ail pelées et coupées en deux, les échalotes pelées et coupées en 4, le thym et le laurier.

Cuisson de la viande

1. Le lendemain, sortez la viande de la marinade. Essuyez bien les morceaux de viande avant de les saisir dans une cocotte avec la moitié de beurre et l’huile. Ça va flamber !
2. Ajoutez la farine, mélangez bien. Versez l’Armagnac et flambez.
3. Remettez la marinade avec sa garniture aromatique. Versez le bouillon.
4. Couvrez et portez à frémissements. Laissez cuire pendant 50 min.
5. Pelez les poires et coupez-les en 4, épépinez-les. Faites-les dorer dans une poêle avec le reste de beurre.

Service

1. Sortez les morceaux de viande de la sauce et ajoutez la gelée de groseilles. Mélangez bien et replacez la viande ainsi que les poires dorées. Faites cuire le tout encore 10-15 min.

Filet de marcassin, endives braisées et champignons

Découvrez la recette de Filet de marcassin, endives braisées et champignons, un délice en bouche à déguster pour de bons repas équilibrés. Ce plat raffiné saura émerveiller tes papilles avec la viande tendre du jeune sanglier qui se mêle parfaitement au goût doux-amer des endives caramélisées et aux saveurs forestières des champignons. La sauce au porto ajoute une touche sophistiquée, tandis que la purée en forme de nids offre une présentation chic.

Purée de pommes de terre

• Faire une purée de pommes de terre, la passer avec un passe-légumes, y ajouter un jaune d'œuf, un morceau de beurre, du poivre, de la muscade et 1 à 2 cuillères à soupe de crème.

Cuisson de la viande

• Prendre une poêle, y mettre 20 g de beurre et colorer la viande sur toutes ses faces, saler et poivrer, ajouter le bouillon, les baies de genièvre et les clous de girofles et laisser cuire plus ou moins 5 à 6 minutes, la viande peut se manger rosée.

Marinade à la bière brune

Top !!! J’ai remplacé l’armagnac par une goutte de cognac. Après avoir passé la sauce au chinois, je l’ai un peu épaissie. À refaire sans hésiter. Très délicieux mais dommage que sa prenne autant de temps...

1. / La veille, déposer le filet de marcassin dans une terrine. Ajouter poivre en grains, clous de girofle, anis, ail, baies de genévrier, gingembre et thym. Verser la Double Enghien brune.Mariner pendant au moins 12 heures en retournant la viande de temps en temps.
2. / Le jour même, retirer la viande, l’éponger. Dans une cocotte, chauffer l’huile, y saisir et roussir la viande. La retirer, jeter la graisse cuite.
3. / Verser la marinade filtrée dans la cocotte. Réduire un peu à feu vif. Y déposer la marcassin, sales, poivrer et cuire à feu moyen couvercle entrouvert pendant environ 20 minutes.
4. / Trancher la viande, dresser sur le plat de service. Garder au chaud.
5. / Réduire la sauce à feu vif. Incorporer moutarde, miel et gelée de groseilles, mélanger. Incorporer la crème. Réduire jusqu’à onctuosité. Napper les tranches de marcassin.

Bon appétit !

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