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Lorsqu'on travaille la viande, particulièrement en boucherie et charcuterie, l'utilisation de la ficelle alimentaire est incontournable. En France, son utilisation est strictement réglementée. Cet article vous expliquera tout ce que vous devez savoir sur la ficelle alimentaire conforme, les normes à respecter, et comment vérifier si votre ficelle est toujours utilisable.
La ficelle est un accessoire largement utilisé dans divers domaines, notamment en boucherie, charcuterie et cuisine, pendant les phases de préparation ou de cuisson. Pour prévenir tout risque pour la santé humaine, la modification des denrées et l'altération des propriétés organoleptiques, certaines normes européennes ont été mises en place pour réglementer son utilisation.
L'élément clé pour qu'une ficelle soit conforme est qu'elle réponde au principe d'inertie.
Pour être utilisée au contact de denrées alimentaires, votre ficelle doit répondre aux normes européennes n°1935/2004 et au règlement EU n°10/2011. Ces réglementations imposent plusieurs règles pour la ficelle de boucherie et charcuterie, afin qu'elle soit apte au contact alimentaire :
De plus, la réglementation sur les plastiques s'ajoute à ces différents points (expliquée plus bas).
Si votre ficelle est naturelle, elle est également soumise à la réglementation EU n°1935/2004. Les matières d'origine naturelle peuvent contenir des produits toxiques ou avoir subi certains traitements, il est donc important de les réglementer aussi. Le principe d'inertie reste le facteur clé.
Quel que soit le type de ficelle utilisé, une phase d'encollage est nécessaire pour assurer une cohésion maximale à la coupe et à la tenue des nœuds. Une ficelle non encollée ne pourra pas être utilisée, au risque qu'elle s'ouvre lors de la coupe. Pour ce faire, les fabricants de ficelles doivent employer des colles à bases de polymères (l'amidon par exemple). L'utilisation est donc réglementée et définie par le règlement EU n°10/2011.
Tous les fabricants de ficelle alimentaire sont dans l'obligation d'apposer un pictogramme d'alimentarité sur leurs produits suivant le décret 2007/766. Si aucun signe distinctif n'est visible, la ficelle ne sera pas considérée comme apte au contact alimentaire.
De façon générale, il est encore toléré d'employer d'anciennes ficelles, tant qu'elles ont été mises légalement sur le marché après le 31/12/2012. Pour s'en assurer, le n° de lot marqué sur le produit est un facteur de vérification par les autorités compétentes.
L'unité de mesure de la ficelle, dans le milieu professionnel, est donnée en Kg par rapport à un nombre de fil et de diamètre.
Selon le type de préparation que vous souhaitez réaliser (ficelage ou salaison), il faudra adapter votre ficelle car si le fil est trop fin, il coupera vos aliments.
La ficelle en lin lissé fait son grand retour dans le milieu de la charcuterie, appréciée pour son côté naturel. Après avoir été écartée en raison de tests de migration non valides, elle est désormais conforme et peut être utilisée pour suspendre saucisson sec, chorizo et préparer les andouillettes.
Pour différencier vos préparations, utilisez de la ficelle de couleur ! Par exemple, de la ficelle rouge pour vos saucisses au piment d'espelette et verte pour celles aux herbes.
Vous avez une belle pièce de viande et vous voulez en faire un beau rôti? Problème : il faut le ficeler avant de le mettre au four, pour qu’il conserve sa forme pendant la cuisson. Avec la chaleur de la cuisson, la viande perd son humidité et se rétracte, en changeant sa forme. Ce n’est pas grave quand il s’agit d’un steak, alors que quand il s’agit d’un rôti, ça serait dommage qu’il perd sa forme et se défasse, et qu’on ne réussisse plus à le découper en belles tranches au moment de la dégustation.
Il s’agit d’enrouler le rôti, ou pas, dans de la ficelle de cuisine et de l’attacher. Il peut aussi être bardé avec une tranche de lard ou de gras pour que la viande se dessèche moins. De cette manière sa forme reste intacte pendant la cuisson et même après, et vous obtiendrez de belles tranches homogènes au moment de le découper. L’autre avantage, c’est que la ficelle permet aussi de garder des aromates - comme des brins de romarin ou de thym - sur le rôti, sans qu’ils s’échappent pendant la cuisson. Ou encore, grâce au fait de savoir comment ficeler un rôti, vous pouvez préparer des magnifiques rôtis farcis, comme par exemple le rôti d’agneau farci à la merguez et tomme de Savoie.
Ficeler le rôti donc, a de nombreux avantages et c’est une opération simple et rapide, mais qui demande un peu de dextérité. Ne serrez pas trop, pour éviter que la ficelle coupe la viande et l'abîme. Ensuite, faites un tour de ficelle autour du rôti dans le sens de sa largeur, d’une extrémité à l’autre du rôti, en tournant de droite à gauche ou vice versa. Faites un nœud avec l’extrémité courte de la ficelle, sans trop serrer, pour éviter d'abîmer la viande. Faites des tours de ficelle de 2 centimètres.
Ficeler un rôti de viande peut parfois donner du fil à retordre, notamment en raison de la forme et de la texture parfois non-uniformes de la viande, d'une ficelle mal ajustée, mal adaptée ou trop lâche, ou tout simplement d'une non-maîtrise de cette technique qui demande entraînement et dextérité.
Cette technique simple qui s'effectue en continu propose de laisser du mou et de ne couper le fil qu'à la toute fin, une fois que la viande est bien compressée. Mais elle est aussi et surtout beaucoup plus rapide. C'est une solution idéale pour apprendre à ficeler facilement, "avec un résultat très convenable".
Pour commencer, placez la ficelle sous le rôti, au centre de celui-ci, en laissant dépasser des extrémités égales de chaque côté. Ramenez ensuite les extrémités de la ficelle vers le haut et autour du rôti, en les croisant au-dessus de celui-ci. Ramenez les fils vers le bas et sous le rôti, en tirant fermement pour maintenir la viande en place.
Après avoir fait le premier croisement sous le rôti, ne coupez pas directement. Continuez de tourner la ficelle autour de la viande en espaçant tout au long du rôti, en veillant à ce qu'elle soit bien serrée pour la maintenir de manière uniforme. Pour cela, vous pouvez utiliser vos doigts pour presser la ficelle contre la viande. Remettez si besoin une autre ficelle entre les intervalles pour bien "capturer" la viande. Faites un seul nœud à la toute fin, quand la ficelle est bien enroulée en une fois autour de la viande.
Une fois que toute la longueur du rôti est ficelée, terminez en attachant fermement les extrémités de la ficelle ensemble pour sécuriser le tout. Notez qu'il est important de s'assurer que la tension de la ficelle est uniforme tout au long du rôti pour éviter que celui-ci ne se déforme pendant la cuisson. Cette méthode de ficelage permet de maintenir le rôti de manière uniforme et favorise une cuisson homogène.
Même si elle est jugée "moins classe" que le ficelage à l'arrêté, elle offre tout de même une présentation largement esthétique, tout en assurant aux plus novices que la viande conserve sa forme pendant la cuisson. Enfin le ficelage en continu, qui est beaucoup plus rapide, on le retrouve beaucoup plus dans la grande distribution.
Les médaillons sont une découpe de viande de forme ronde ou ovale plus ou moins épaisse.
Ingrédients :
Les étapes :
Le bardage, bien plus qu'une simple tradition culinaire, joue un rôle primordial dans la réussite d'un porc rôti. Cette technique, qui consiste à enrouler la viande dans des tranches de lard, ne se contente pas de promettre une présentation alléchante ; elle est fondamentalement liée à l'amélioration de la cuisson et à l'enrichissement de la saveur de la viande.
Le lard entourant le porc agit comme un isolant naturel, répartissant la chaleur de manière plus uniforme autour de la viande. Le lard, avec sa capacité à fondre lentement, crée un environnement de cuisson humide, évitant ainsi le dessèchement et favorisant une cuisson homogène.
| Type de Ficelle | Matériau | Utilisation |
|---|---|---|
| Ficelle de boucherie | Coton, lin, polyester/coton | Volaille, rôtis, viandes farcies, saucisses, fumage de viandes |
| Ficelle de pâtisserie | Coton, polyester/coton | Sachets de biscuits, boîtes à gâteaux, décoration |
| Ficelle Saucifil | Variable | Salaison et transformation en charcuterie |
| Ficelle Rotifil | Variable | Ficelage de viandes en boucherie |
Si vous ne possédez pas de ficelle alimentaire, il existe des substituts : fil dentaire, cure-dents, papier d’aluminium. On ne vous garantit pas que ça fonctionnera à tous les coups. Enroulez le papier d’aluminium en petites cordes serrées et attachez-le autour de votre viande comme des bandes. Piquez les cure-dents dans votre morceau de viande roulée pour empêcher que la farce ne se fasse la malle.
Vous pouvez trouver de la ficelle sur notre boutique Fackelmann, venez y jeter un coup d’œil, ici !
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