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Si vous aimez les desserts qui font leur petit effet sans trop en faire, vous allez adorer cet entremets signé Gaston Lenôtre : la Feuille d’automne. Le nom vous dit peut-être quelque chose car il a été révélé lors de l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier il y a de ça quelques années. C’est un dessert créé à l’origine en 1968 et qui se compose essentiellement de meringue et de mousse au chocolat.
Il s’agit d’une recette sans farine, et donc sans gluten. Découvrez comment réaliser ce classique de la pâtisserie française, parfait pour toutes les occasions.
J’ai trouvé plusieurs recettes de ce dessert de Gaston Lenôtre. La recette la plus technique, et la plus proche de l’originale a été publiée par Mercotte : dans celle-ci, l’entremets se compose de couches successives de meringues, de biscuit succès et de mousse au chocolat à base d’oeufs. La décoration est également plus technique car elle requiert de savoir tempérer le chocolat et de former des copeaux parfaits.
La version que je vous propose aujourd’hui provient de chez Christelle qui l’a déniché dans un ancien numéro du magazine Fou de Pâtisserie. J’ai modifié certaines choses par rapport à sa version mais je dois dire que celle-ci a l’avantage d’être bien plus simple car la mousse ne contient pas d’oeufs et l’entremets ne contient pas de biscuit à succès. Niveau déco, je me suis servie de quelques feuilles de mon jardin pour réaliser des feuilles en chocolat. Bien plus simple que de réaliser des copeaux !
Comme je l’explique plus haut, je pense que cette recette est une version simplifiée de la recette originale fournie par Mercotte, mais cette version me convient parfaitement car elle est très rapide et facile à faire. Aussi facile que le Trianon au chocolat !
La réalisation de ce gâteau est vraiment simple mais elle requiert d’avoir un peu de matériel à la maison, comme du rhodoïd, un moule à manqué suffisamment haut. Ma version démoulée n’était vraiment pas jolie, rien n’était droit, j’ai dû me servir du reste de mousse au chocolat réchauffée et d’une spatule pour lisser les bords et le haut du gâteau. Pour pallier à ces deux problèmes, je vous conseillerais d’augmenter légèrement les proportions de meringue d’un tiers pour faire des disques de meringue plus épais.
Concernant le côté croquant/mou des meringues, si c’était à refaire, je recouvrirais les disques de meringue de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau avant de procéder au montage, pour les imperméabiliser et faire en sorte qu’elles ne ramollissent pas au contact de la mousse. Ne baissez pas les proportions de mousse par contre car vous serez contents d’en avoir un peu plus pour faire les finitions et rattraper les variations de niveau sur le dessus si besoin.
Dernier conseil : si votre entremets n’est pas très beau au moment du démoulage et que vous souhaitez le rattraper avec le reste de mousse, faites réchauffer la mousse quelques secondes au micro-ondes afin qu’elle soit assez maniable pour rattraper les imperfections.
A sortir 10 à 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Cette recette est une version simplifiée de la recette originale, rapide et facile à réaliser, idéale pour les pâtissiers amateurs.
Tout d’abord, lavez et séchez vos feuilles d’arbustes. Essayez de choisir de feuilles légèrement rigides avec un veinage intéressant. Faites ensuite fondre le chocolat 30 secondes au micro-ondes et remuez bien. Remettez-le 20 secondes et remuez à nouveau. Idéalement, le chocolat ne doit pas être entièrement fondu lorsque vous ferez vos feuilles, il doit rester quelques morceaux qui se dissoudront en remuant. A l’aide d’un pinceau, déposer une couche de chocolat sur toute la surface de chacune des feuilles et déposez-les délicatement dans une assiette.
La couche doit être relativement épaisse pour éviter le risque de cassures au moment du « démoulage ». Répétez l’opération jusqu’à épuisement du chocolat et des feuilles. Ensuite, il suffit d’enlever délicatement la feuille et le chocolat va prendre l’empreinte et la forme de celle-ci.
Préchauffez votre four à 120°C. Montez les blancs en neige : lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois tout en continuant à battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande sur les blancs en neige et mélangez délicatement de haut en bas pour bien incorporer les poudres aux blancs en neige.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez 3 disques de meringue légèrement plus petits que la taille de votre cercle, soit de 12 cm si comme moi vous utilisez un moule de 14 cm de diamètre. Enfournez 1h15 à 1h30 et laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert.
Faites fondre le lait et le chocolat au micro-ondes pendant 45 secondes environ (pas plus). Remuez vivement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Fouettez la crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle soit souple (elle doit être moins ferme qu'une chantilly).
Ajoutez la chantilly au chocolat fondu (et pas l'inverse !) en vérifiant que le chocolat soit à peine tiède. Idéalement, si vous avez un thermomètre il doit être à 30°C. Pas trop chaud, donc, pour ne pas liquéfier la crème.
Placez votre cercle ou votre moule à manqué (sans le fond) sur un plat de service et disposer une feuille de rhodoid sur le pourtour du cercle sur 10 à 15 cm de haut. Placez une première meringue sur le fond du plat et recouvrez-la d'une couche de mousse en faisant déborder la mousse sur les bords de la feuille de rhodoïd.
Placez la seconde meringue sur la mousse et répétez l'opération en finissant par une fine couche de mousse. Lissez avec une spatule. Réservez l'équivalent d'un demi verre de mousse pour les finitions. Placez l'entremets au réfrigérateur pendant 3 heures minimum puis retirez le cercle et la feuille de rhodoïd. Faites réchauffer le reste de mousse quelques secondes au micro-ondes et à l'aide d'une spatule, masquer les imperfections en lissant. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois au même endroit. Si le résultat n'est pas parfait vous pourrez cacher les imperfections manquantes avec des feuilles de chocolat
Suivez les étapes expliquées dans mon paragraphe sur comment faire des feuilles en chocolat : disposer une couche de chocolat fondu sur chaque feuille à l'aide d'un pinceau. Laissez figer au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Retirez délicatement la feuille.
Une création de Gaston Lenôtre de 1968 ! « L'histoire raconte qu'après avoir fabriqué sa fabuleuse crème au caramel avec 12 œufs frais au litre, Gaston se retrouvait constamment avec un surplus de blancs d'œufs ! Son bon sens légendaire l'emportant, il se mit en tête de créer un gâteau qui permette l'utilisation des blancs d'œufs. Ainsi naquit la feuille d'autonome ! Un véritable savoir-faire de haute précision.
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