Faut-il peler les tomates pour la sauce tomate ?

La saison des tomates touche à sa fin, et il est temps de les mettre en bocaux pour profiter de leur goût tout l’hiver. Faire sa propre sauce tomate permet de la conserver et de la consommer tout l’hiver. Voici un billet sur les bases que je souhaitais partager avec vous depuis bien longtemps : tous les secrets pour réussir une sauce tomate comme les italiens !

On sait tous que la peau des tomates est comestible, mais faut-il vraiment toujours la manger, ou au contraire, est-ce qu'il ne serait pas mieux de s'en passer ? On fait le point.

En vérité, il n'y a pas de réponse universelle, car cela dépend de plusieurs facteurs. Pour que vous puissiez prendre les meilleures décisions pour vos recettes et votre organisme, nous allons éclairer tout ça.

Pourquoi garder la peau des tomates ?

La peau de la tomate contient la majorité des nutriments du légume. La retirer reviendrait donc à faire une croix sur beaucoup de ses bienfaits. En plus, la peau permet une meilleure tenue de la chaire et est nécessaire dans certaines recettes (telles que les tomates farcies !).

Pourquoi enlever la peau des tomates ?

Bien que la peau des tomates soit très bonne pour la santé, elle est aussi la partie la plus difficile à digérer. Ses composés (notamment la cellulose) et son acidité peuvent irriter la muqueuse du tube digestif. Il vaut mieux également retirer la peau pour une meilleure dégustation de certaines recettes, comme pour les préparations en sauce par exemple.

Comment éplucher une tomate facilement ?

La tomate, en été on l'adore ! Dans nos plats cuisinés, elle est aussi bien plus agréable et plus digeste sans sa peau. Mais elle est souvent difficile à peler ! Alors comment éplucher une tomate sans se prendre la tête ? Découvrez notre astuce pour réaliser cette tâche en deux temps, trois mouvements !

Le choc thermique

Utiliser la technique du choc thermique, ou en terme technique de cuisine en la "mondant", votre tomate sera bien plus simple à éplucher ! Grâce à ce changement brutal de température, la tomate conserve l’intégralité de la chair, sans sa peau.

Mais comment faire ? Voici comment monder une tomate en quelques étapes simples :

Ingrédients :

• Des tomates mûres
• De l'eau bouillante
• De l'eau glacée (avec des glaçons)
• Un couteau pointu
• Une planche à découper

Préparation :

1. Faites une incision en croix à la base de chaque tomate. Cela aidera la peau à se détacher plus facilement pendant le processus de blanchiment.
2. Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant environ 20 à 30 secondes. Le but est de détacher légèrement la peau sans cuire la chair de la tomate.
3. Retirez les tomates de l'eau bouillante et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée.

Comment faire une sauce tomate maison ?

La recette de la sauce tomate maison, c’est vraiment délicieux! Le secret? La laisser cuire longtemps, à feu doux. Personnellement, je l’aime assez “épaisse”. À vous de gérer le temps de cuisson en fonction de la texture souhaitée.

Plusieurs recettes préconisent de peler les tomates avant mais pas moi. Comme ça vous gagnez du temps et vous gardez toutes les vitamines, minéraux et autres éléments présents dans la peau. Si vous êtes sensible à l’acidité des tomates, vous pouvez ajouter une 1 c. à soupe de vinaigre balsamique.

Si vos tomates ne sont pas bio ou du jardin, je vous conseille de retirer la peau. Sinon, vous pouvez la laisser sans soucis (rien ne se perd en cuisine!) et ensuite : la mixer ou la passer au chinois (si la peau dans la sauce tomate vous dérange) ou la laisser telle quelle. À vous de voir!

Voici les ingrédients et les étapes pour préparer une sauce tomate maison :

Ingrédients :

• 3kg de tomates
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 5 oignons
• 3 gousses d’ail
• Des plantes aromatiques : basilic, thym, laurier, persil, romarin …
• Sel et poivre
• Un peu de piment de Cayenne ou autre épice pour le goût (facultatif)
• Un morceau de sucre pour le goût et l’acidité éventuelle (facultatif)

Réalisation :

1. Eplucher, laver et émincer les oignons et les gousses d’ail.
2. Laver les tomates et les couper en morceaux (pas besoin de les peler ni les épépiner).
3. Mettre le tout dans un fait-tout, y ajouter les plantes aromatiques préalablement lavées.
4. Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 1h00 / 1h30 (voir plus si besoin) à feux doux pour faire réduire la quantité de liquide puis laisser refroidir.
5. Enlever les feuilles de laurier, les branches de thym et mixer la préparation.

Verser dans des pots et mettre au congélateur ou stériliser. On peut ensuite l’utiliser en sauce sur des pâtes mais aussi en base sur une pizza, une bruschetta, dans des gratins, des chilis, des lasagnes, cannellonis, gnocchis et de nombreux autres plats.

Astuces supplémentaires pour une sauce tomate réussie

• Utiliser des ingrédients de qualité: On ne peut faire l’impasse sur la bonne sauce tomate en conserve (parfait pour le placard en toute saison) notamment si vous ne trouvez pas de très bonnes tomates fraîches. Et bien sûr il faut de l’huile d’olive vierge extra, savoureuse et de qualité.
• Ne pas mélanger les types de tomates: Je vous conseille également de ne pas mélanger des tomates en boîte avec des tomates fraîches.
• Ajouter des herbes aromatiques: Pour exalter la saveur de la tomate et apporter du parfum eh bien les Italiens ajoutent presque toujours des herbes ! Autrement vous avez bien sûr le basilic, la sauge mais aussi le laurier, le romarin, le thym et l’origan. Ces deux derniers séchés sont un indispensable du placard. Choisissez en fonction du type de sauce (s’il y a de la viande ou des lardons, je vous suggère des herbes plus robustes comme la sauge, le laurier ou le romarin).
• Utiliser du piment: Sauf exception, j’utilise la plupart du temps, du piment langue d’oiseau que j’ajoute en début de cuisson. Vous pouvez aussi utiliser du piment d’Espelette ou du poivre mais plutôt en fin de cuisson.
• Ne pas ajouter trop de sucre: Je n’ajoute pratiquement jamais de sucre (sauf exception liée au type de recette).

Méthodes de conservation de la sauce tomate

Tout l’intérêt de faire sa sauce tomate c’est de pouvoir en faire suffisamment pour la conserver et la consommer tout l’hiver.

• La congélation: Après cuisson, remplissez vos bocaux avec la sauce tomate encore chaude, fermez les pots au fur et à mesure du remplissage puis laissez les refroidir, tête en bas, à température ambiante avant de les stocker au congélateur. Pour ce mode de conservation, n’importe bocal en verre fermant hermétiquement fera l’affaire.
• La stérilisation: Après cuisson, il est indispensable de verser la sauce encore chaude dans des bocaux préalablement stérilisés type Le Parfait, avec anneau de caoutchouc. Les bocaux une fois fermés doivent être stérilisés dans l’eau bouillante, complètement immergés, pendant une quinzaine de minutes.

Alternatives : Sauce tomate express à l'Airfryer

Préparer une bonne sauce tomate maison, c'est bon, mais c'est franchement long. Si vous avez un Airfryer, il va vous épargner bien des peines. Lavez et creusez 10 belles tomates pour retirer leur pédoncule. Déposez-les, avec leur peau donc, dans le bac du Airfryer. Assaisonnez avec 1 c. à soupe de sel et un peu de poivre. Ajoutez 6 ou 7 gousses d'ail pelées, 3 oignons tranchés en morceaux et un généreux filet d'huile d'olive. N'hésitez pas à effeuiller une branche d'origan frais, c'est encore meilleur. Il ne vous reste plus qu'à lancer la cuisson pour 20 min à 180°C, puis à mixer le tout au blender avec, pourquoi pas, quelques feuilles de basilic frais. Cette sauce tomate express se conserve facilement 3 à 4 jours au frigo. Si vous avez vu trop large, sachez qu'elle supporte très bien la stérilisation dans des bocaux en verre.

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