Le Shokupan : L'Art du Pain de Mie Japonais

Entre le pain au lait et le pain de mie, le Shokupan est d’un moelleux incomparable ! C’est LE pain au lait, ou LE pain de mie idéal. Il surpasse toutes les recettes de pains tendres déjà testées. Le shokupan, ou pain de mie, ou pain au lait japonais peut s’apprécier autant en sucré qu’en salé : au petit-déjeuner, grillé ou non, avec de la confiture, pâte à tartiner, avec juste un peu de beurre, ou encore pour des sandwich.

Le Shokupan se conserve très bien car bien emballé, il ne perd rien en son moelleux 2-3 jours après. Le Shokupan est un pain japonais réalisé selon la méthode Yudane. Une recette sans oeuf, avec très peu de beurre et de sucre.

Le Secret du Moelleux : La Méthode Yudane et Tangzhong

Pour obtenir ce pain incroyable, le secret réside dans le Yudane, un levain spécifique hyper simple à faire ! Voici une sorte de levain facile et accessible à tous : inutile de s’y prendre plusieurs jours à l’avance ou de le nourrir, rafraîchir… Il est uniquement composé de farine et d’eau. Cette méthode japonaise demande quelques minutes : on verse l’eau bouillante sur la farine, on malaxe pour obtenir une boule souple et hop au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou pour 5 heures). Et voila, le Yudane est prêt pour faire une boulange exceptionnelle !

Le tangzhong est une méthode japonaise ultra simple, qui donne un pain au moelleux absolument incomparable, et qui permet de prolonger sa conservation. Le « tangzhong », c’est une méthode japonaise qui consiste à faire chauffer de l’eau avec de la farine jusqu’à 65°C. Cette méthode permet à la pâte de mieux gonfler. Le tangzhong est une sorte de roux, visqueux, qui prend la consistance d’une crème pâtissière, ce qui permet de développer le gluten.

Bon à savoir : certains pains de mie japonais sont préparés, non pas avec le yudane mais avec le tangzhong qui est son équivalent chinois. Il s’agit aussi d’un mélange d’eau bouillante et de farine. On le prépare un peu différemment en faisant chauffer l’eau et la farine et en utilisant un ratio différent entre l’eau et la farine.

Le tangzhong est une préparation à base d’eau additionnée de farine de blé (proportion : 1/5e), chauffée à 65 °C pour activer la gélatinisation de l’amidon de blé, puis refroidie et mise à reposer au froid pendant plusieurs heures. Le principe est de faire cuire ce mélange dans une poêle pour développer l’élasticité de l’amidon présent dans la farine (on parle alors en boulangerie de gélatinisation de l’amidon). C’est ce processus chimique qui s’opère lors de la cuisson de la farine dans l’eau, et qui va donner son élasticité incroyable au Shokupan.

Composé d’un volume de farine pour cinq volumes d’eau, il existe une variante appelée Yudane qui emploie pour sa part des quantités équivalentes de farine et d’eau.

La Pâte et le Façonnage : Étapes Cruciales

Ensuite il ne reste plus qu’à faire une pâte à pain très traditionnelle. La pâte de ce pain japonais est hyper agréable à travailler tant elle est souple et malléable. Le façonnage de ce Shokupan ou pain méthode Yudane, est particulier, très facile et surtout très joli.

La pâte de ce pain japonais est hyper agréable à travailler tant elle est souple et malléable. Sur un plan de travail fariné, dégazer doucement la pâte en faisant juste quelques rabats (5 rabats pas plus !).Diviser la pâte en 4 portions de poids égaux Fleurer le plan de travail, étaler un pâton grossièrement en forme ovale (22 cm de long environ) Le replier en portefeuille (la partie haute au milieu puis rabattre la partie basse au dessus). On obtient un rectangle en portefeuille. Tourner ce rectangle d'1/4 de tour afin d'avoir la longueur face à sois. Avec le rouleau à pâtisserie, allonger ce rectangle pour qu’il fasse environ 35 cm de longueur. Attention : fleurez régulièrement votre plan de travail et votre rouleau. Surtout n’hésitez pas également à décoller la pâte du plan de travail et la retourner sur l'autre face après chaque coup de rouleau : ainsi elle ne s'élargira pas trop, et au contraire elle s'allongera facilement. Une fois le beau rectangle obtenu, le rouler en escargot. Déposer l'escargot délicatement dans le moule (jointure en bas). Recommencer à l’identique pour les autres pâtons, en pensant à espacer un peu les « escargots » dans le moule.

Procéder à la deuxième pousse : couvrir le moule d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que les escargot se soient accolés et aient pris bien du volume. Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante (laisser encore pousser pendant ce temps, 5-10 minutes). Retirer le film alimentaire et enfourner 30 minutes. A la fin de cuisson, le pain doit être doré. Démouler immédiatement le pain sur une grille et laisser totalement refroidir avant de l'entamer (au moins 1 heure).

Recette du Shokupan (Pain de Mie Japonais)

Ingrédients :

• Pour le yudane :
• 100 g de farine T55
• 100 g d’eau bouillante
• Pour le pain :
• 450 g de farine T55
• 280 g de lait froid (280 ml)
• 7,5 g de sel (2,5 c. à café)
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 25 g de sucre de canne blond
• 35 g de beurre froid ½ sel
• Pour dorer le pain :
• 1 œuf mélangé à 1 c. à soupe de lait

Préparation :

1. Yudane (à préparer la veille ou minimum 5h avant)
   • Dans une petite casserole, porter l'eau à ébullition (elle doit bien bouillonner, être bien bouillante).
   • La verser sur la farine dans un récipient.
   • Mélanger vivement à la cuillère en bois.
   • Pétrir la pâte avec les mains sur un plan de travail afin d'obtenir une boule de pâte lisse et soyeuse, très malléable.
   • Emballer dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur immédiatement jusqu'au lendemain (ou minimum 5h).
2. Préparation de la pâte
   • Sortir le beurre du froid, le couper en dés et réserver à température ambiante, pour le ramollir.
   • Dans la cuve du robot pâtissier mettre la farine.
   • Faire un puits, puis versez-y le lait.
   • Sortir le yudane froid et le déchirer en morceaux grossiers dans le lait.
   • Ajouter le sel, le sucre et la levure sur les côtés (attention on ne les fait pas se toucher, car le sel annule l’action de la levure).
   • Mettre en marche avec le crochet vitesse 1, le temps que les ingrédients se mélangent un peu.
   • Au bout de 1-2 minutes, passer à la vitesse 2.
   • Compter 8 minutes de pétrissage pour obtenir une belle pâte bien homogène.
   • Arrêter le robot, décrocher la pâte du crochet.
   • Ajouter alors le beurre en dés et laisser pétrir vitesse 2 pendant 8 minutes. Le pétrissage est terminé la pâte se décolle des parois du bol.
   • Rassembler la pâte au centre du bol.
   • Le couvrir d’un film alimentaire et et laisser pousser à température ambiante 1h15min.
3. Façonnage et deuxième pousse
   • Une fois la pousse terminée, beurrer le moule à cake (ici un moule de 30 cm de longueur)
   • Sur un plan de travail fariné, dégazer doucement la pâte en faisant juste quelques rabats (5 rabats pas plus !).
   • Diviser la pâte en 4 portions de poids égaux (j'ai des pâtons de 236g).
   • Fleurer le plan de travail, étaler un pâton grossièrement en forme ovale (22 cm de long environ)
   • Le replier en portefeuille (la partie haute au milieu puis rabattre la partie basse au dessus). On obtient un rectangle en portefeuille.
   • Tourner ce rectangle d'1/4 de tour afin d'avoir la longueur face à sois.
   • Avec le rouleau à pâtisserie, allonger ce rectangle pour qu’il fasse environ 35 cm de longueur. Attention : fleurez régulièrement votre plan de travail et votre rouleau. Surtout n’hésitez pas également à décoller la pâte du plan de travail et la retourner sur l'autre face après chaque coup de rouleau : ainsi elle ne s'élargira pas trop, et au contraire elle s'allongera facilement.
   • Une fois le beau rectangle obtenu, le rouler en escargot.
   • Déposer l'escargot délicatement dans le moule (jointure en bas).
   • Recommencer à l’identique pour les autres pâtons, en pensant à espacer un peu les « escargots » dans le moule.
   • Procéder à la deuxième pousse : couvrir le moule d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que les escargot se soient accolés et aient pris bien du volume.
4. Cuisson
   • Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante (laisser encore pousser pendant ce temps, 5-10 minutes).
   • Retirer le film alimentaire et enfourner 30 minutes.
   • A la fin de cuisson, le pain doit être doré.
   • Démouler immédiatement le pain sur une grille et laisser totalement refroidir avant de l'entamer (au moins 1 heure).

Avec cette recette il serait également possible de réaliser des pains hamburger ou des pains hot dog. D’ailleurs j’imagine très bien faire ce shokupan en versions individuelles pour préparer mon sandwich favori : le sandwich roll.

Variations et Dégustation

Ici, nous l’avons énormément apprécier pour des croque-monsieurs traditionnels (jambon, fromage). Avec cette recette il serait également possible de réaliser des pains hamburger ou des pains hot dog. D’ailleurs j’imagine très bien faire ce shokupan en versions individuelles pour préparer mon sandwich favori : le sandwich roll.

Si le Shokupan peut être utilisé au goûter en tartine, les Japonais ont développé des recettes spécifiques à leur pain carré. Le Katsu Sando est un sandwich où deux tranches de Shokupan coupées en rectangle enferment du Tonkatsu (porc pané), du chou chinois et de la sauce Tonkatsu (sauce Bulldog). Plus étonnant, le Furutsu Sando est un sandwich triangulaire aux fruits et à la chantilly. C’est un dessert que vous trouverez facilement dans les konbini japonais, et même dans les restaurants nippons. Les fruits sont disposés à l’intérieur de façon à former de jolis motifs une fois le sandwich coupé en deux.

Conseils et Astuces

Voici quelques conseils pour réussir votre Shokupan :

• Vous verrez que certains font leur tangzhong avec moitié eau/moitié lait (ou même que du lait).
• Comme je l'ai précisé dans les ingrédients, je n'aime pas lorsque le pain de mie est sucré comme une brioche, c'est pour cela que je préfère diminuer la dose de sucre. En revanche, si vous choisissez d'en faire des petits pains (avec du chocolat éventuellement) pour le goûter, il faudra bien mettre les 55g de sucre. Je vous conseille toutefois de laisser les 7g de sel, sinon c'est un peu fade.
• Vous pouvez le faire avec des pépites de chocolat. J'ai tenté la méthode qui consiste à disposer les pépites sur le rectangle de pâte et à rouler le tout, et ça m'a fait une cata : le pain était creux au milieu !
• Ce pain se conserve à température ambiante dans un sac congélation bien fermé. Le lendemain la mie se sera resserrée, ce qui vous permettra de découper des tranches bien nettes sans aucune difficulté.
• Si vous faites des petits pains, il suffira le lendemain de les laisser 30s au micro-onde à 200W et ils seront comme à la sortie du four.
• On peut utiliser cette méthode dans n'importe quelle recette de pâte levée.
• Vous avez, comme toujours pour les pâtes levées, la possibilité de faire la pâte la veille pour la laisser lever toute la nuit au réfrigérateur. Ensuite vous la façonnez et vous la laissez bien lever à 40°.
• Si vous avez un vrai moule à pain de mie, il pourra bien sûr se cuire avec le couvercle fermé.

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