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La farine de gruau est un ingrédient de choix pour les boulangers et pâtissiers qui recherchent une qualité supérieure dans leurs créations. Issue de blé tendre, elle se distingue par sa richesse en gluten et en protéines, offrant ainsi une force boulangère remarquable.
Mais pourquoi utiliser la farine de gruau et comment l'intégrer au mieux dans vos recettes ? Cet article vous guide à travers les différentes facettes de cette farine d'exception.
La farine de gruau se définit comme une farine de blé tendre issue principalement de blés dits « de force ». Cette combinaison confère à la farine un réseau glutineux robuste lors du pétrissage.
La farine de gruau est issue de blé tendre, elle est très riche en gluten (autour de 10% ) et son pouvoir levant est quasiment double de la farine ordinaire. La mouture de la farine de gruau est très fine, ce qui influence la texture pâte : la pâte devient souple, extensible et facile à travailler pour des tours répétés en feuilletage ou des longs temps de pousse.
Elle est issue d'un blé tendre de haute qualité et on la classe parmi les farines T 45 ou T 55 (plus le T est faible et plus, il y a de gluten dans la farine). La farine de gruau se distingue par une teneur en protéines plus élevée et une force boulangère supérieure, ce qui lui donne une meilleure tenue pour les pâtes levées et les viennoiseries.
La farine de gruau peut être classée dans les types de farines spécifiques qui sont très riches en gluten et en protéines. Cette spécificité lui confère plus d'élasticité qu'une farine de froment classique.
L'utilisation de la farine de gruau s'explique pour plusieurs raisons :
Les artisans apprécient la farine de gruau pour sa constance technique, mais aussi pour la qualité sensorielle qu’elle apporte aux viennoiseries et aux brioches : mie filante, croûte fine, coloration dorée homogène.
La farine de gruau est idéale afin d’obtenir des brioches et des viennoiseries avec une belle texture et une bonne levée. Cette farine permet d’obtenir des pâtes levées aérées, faciles à travailler et dotées d’une bonne élasticité et consistance.
Dans la pratique culinaire, la farine de gruau révèle toute sa valeur quand il s’agit d’obtenir des produits aérés et denses à la fois. L’usage culinaire se décline selon le geste : pour une brioche, la farine de gruau donnera une mie filante et un volume généreux. Pour un croissant, elle permet des tours répétés sans déchirure et un feuilletage net.
La farine de gruau convient parfaitement pour tous types de pâtes comme la pâte à pain, la pâte à brioche ou la pâte pour la confection de viennoiseries.
Voici quelques conseils pour adapter vos recettes avec de la farine de gruau :
Un exemple concret : Lucie remplace 30% de sa farine habituelle par du gruau pour une brioche. Elle augmente l’hydratation de 4% et réduit la levure de 10% pour compenser la fermentation plus active.
Le Pain Empereur ou Kaiser est un produit que l’on ne voit pas souvent dans nos boulangeries. Il requiert une technique et un savoir-faire qu’il faut parfaitement maîtriser pour obtenir un bon résultat. Cependant, ce pain suscite toujours beaucoup d’intérêt auprès des professionnels même dans son pays d’origine l’Allemagne.
La pâte pour fabriquer des « empereurs » était issue d’une farine forte très blanche au gruau. Pour la petite histoire, ce pain est né à Vienne en 1806 sous le règne de François 1er. Ce pain doit son nom à sa forme caractéristique marquée de 5 replis censée représenter la couronne impériale.
Il est possible de se procurer de la farine de gruau par différents moyens :
La conservation joue un rôle central : une farine qui absorbe l’humidité perd rapidement ses qualités. Conserver la farine de gruau dans un contenant étanche, au sec et à température stable, prolonge sa fraîcheur.
Lorsque l'on est allergique au gluten contenu dans certaines céréales, mais qu'on est gourmand, on peut être amené à se demander quelle farine pour brioche peut remplacer la farine gruau. Il en existe plusieurs et pour la pâtisserie, la farine d'amarante est recommandée pour le côté moelleux qu'elle apporte tout en ajoutant un léger goût de noisette.
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Type de farine | T45 ou T55 |
| Teneur en gluten | Élevée (environ 10%) |
| Force boulangère | Très élevée |
| Utilisations | Pain, brioche, viennoiseries, pâtisseries |
| Avantages | Capacité levante supérieure, mie filante, texture aérée |
En résumé, la farine de gruau est un atout précieux pour les passionnés de boulangerie et de pâtisserie. Son utilisation, bien que nécessitant quelques ajustements, promet des résultats exceptionnels en termes de texture, de goût et de qualité.
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