Farce aux Marrons : Recette Festive et Végétarienne

Voici une farce festive et végétarienne qui célèbre la magie de Noël. Grâce à ses saveurs traditionnelles, cette recette s’invite aussi bien dans les repas de fête que lors des dîners d’hiver. Elle est végétarienne, végétalienne, sans gluten et sans lait.

Cette farce est extrêmement gouteuse et hyper réconfortante. Franchement, entre nous, je suis très fière de ma recette et c'est mon grand bonheur gourmand de Noël !

Une farce permet de donner du goût à l’aliment dans lequel on la dispose. Composée initialement d’abats, d’herbes et d’épices, il existe désormais une multitude de farces différentes, dont des farces végétariennes.

Pour les Végétariens et Végétaliens, vous pouvez simplement la mettre dans un plat à gratin, au four... ou en farcir des légumes.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients de la Farce

• Marrons fondants
• Pain d’épices parfumé
• Crème végétale

Ingrédients pour un Rôti de Tofu Farci aux Marrons

Pour la Farce

• 50 g de protéines végétales texturées
• 1/4 c. à café de sauge séchée et de thym
• 1 grosse pincée de poivre blanc et de muscade
• 1 c. à café de paprika fumé
• 1/2 c. à café d'ail semoule
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1/2 cube de bouillon
• 350 ml d'eau environ
• 20 g de farine d'avoine ou de flocons d'avoine
• 150 g de châtaignes prêtes à l'emploi
• 1 c. à soupe d'huile

Pour le Tofu

• 500 g de tofu ferme nature
• 20 g de fécule de maïs
• 40 g de farine de pois chiches
• 2 c. à soupe de levure maltée (à omettre si sans gluten)
• 1 c. à café de sauge séchée, d'herbes de Provence, d'ail semoule, d'oignon lyophilisé et de paprika fumé (+ toutes les épices dont vous avez envie)
• 1 grosse pincée de poivre
• 1 c. à café de miso blond (à défaut, du sel)
• 1 c. à soupe de sirop d'érable (facultatif)
• 2 c. à soupe d'huile
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café d'agar agar

Pour la Sauce Gravy

• 1 cube de bouillon délié dans 600 ml d’eau chaude
• 1 c. à soupe de margarine
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c. à café d'Herbes de Provence
• 1 grosse pincée de poivre
• 30 g de farine de blé blanche ou 2 c.

Préparation

1. Préchauffez votre four à 180°C (statique).
2. Pendant ce temps, pelez et émincez finement les échalotes et l’ail.
3. Coupez le pain d’épices en petits dés.
4. Concassez grossièrement les marrons.
5. Ciselez finement le persil frais.
6. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux.
7. Ajoutez les échalotes et l’ail émincés, puis faites-les suer sans coloration.
8. Ajoutez les marrons concassés.
9. Laissez revenir 5 minutes tout en mélangeant, pour bien enrober les marrons d’aromates et de beurre.
10. Transvasez le contenu de la poêle dans un saladier.
11. Incorporez les dés de pain d’épices, ajoutez la crème végétale et mélangez soigneusement.
12. Ajoutez les œufs battus, puis travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène.
13. Ajoutez le persil ciselé.
14. Versez la farce dans un plat à gratin huilé ou un moule adapté.
15. Enfournez à 180°C pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la farce soit bien dorée et légèrement ferme au toucher.

Il ne reste plus qu'à la cuire. Vous pouvez huiler un plat a gratin et placer votre farce à cuire au four pour 20/ 30 minutes à 180°. Servir avec des légumes !

Avant toute chose, gardez bien en tête que ce rôti a besoin de reposer toute la nuit au frigo avant d'être dégusté. Préparez-le donc la veille.

Pour la farce : Dans une casserole, versez les protéines texturées, toutes les épices et herbes, le cube de bouillon et l'eau. Chauffez à feu moyen/fort en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que les PVT aient absorbé tout le bouillon. Laissez cuire un peu plus en mélangeant pour ne pas que ça accroche, afin que le bouillon "en trop" bu par les PVT s'évapore un peu. Sortez du feu et laissez tiédir. Dans un mixeur, versez les flocons d'avoine et mixez pour en faire de la farine. Ajoutez les châtaignes, les PVT tièdes et l'huile, puis mixez en mélangeant régulièrement si besoin. Vous devez obtenir une pâte avec plein de morceaux. Il faut simplement que ce soit assez mixé pour que ça se tienne quand vous prenez un peu de farce dans la main et que vous serrez bien fort. Quand c'est le cas, videz le mixeur dans un plat à part et réservez.

Pour le tofu : Egouttez votre tofu, pressez légèrement au-dessus de l'évier pour enlever l'eau en trop, puis coupez-le en morceaux pour le mettre dans le bol du mixeur. Ajoutez tous les autres ingrédients, sauf la sauce soja et l'agar agar. Dans une tasse, mélangez ensemble l'agar agar et la sauce soja. Faites chauffer au micro-onde (si vous n'en avez pas, vous pouvez le faire dans une petite casserole) jusqu'à atteindre l'ébullition (ça va être très rapide). Cette étape permet d'activer l'agar agar. Versez ce mélange dans le mixeur avec le reste des ingrédients, et mixez. Arrêtez le mixeur pour racler les bords régulièrement si besoin, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène, sans aucun morceau. A ce moment-là, préchauffez le four à 180°C.

Sortez une grande feuille de papier cuisson. Versez votre pâte à base de tofu sur votre papier cuisson, et étalez à l'aide d'une spatule, afin de faire un grand carré. Récupérez votre farce. Pressez la farce entre vos mains pour en faire une forme de boudin. Déposez ce boudin de farce au centre de votre carré. En vous aidant du papier cuisson, refermez la pâte de tofu autour de votre boudin de farce, comme pour l'enrober. Vous devriez pouvoir refermer un côté du carré sur la farce, relever le papier cuisson, puis venir enfermer le boudin de farce avec l'autre moitié de la pâte de tofu. Scellez bien le dessus, ainsi sur les bords, afin d'enfermer complètement la farce dans un enrobage de tofu.

Maintenant, enfermez votre rôti dans la feuille de papier cuisson, comme un saucisson, en serrant bien pour lui donner une forme de rôti. Pour finir, enroulez le tout de papier aluminium. L'alu permet au rôti de bien garder sa force à la cuisson. Vous pouvez également enfermer dans une autre couche de papier cuisson si vous ne voulez pas utiliser d'aluminium, mais je recommande quand même l'alu. Posez votre rôti sur une plaque de four, et enfournez à mi-hauteur, en cuisson statique (pas tournante), pour 1h30. A mi-cuisson, retournez le rôti pour qu'il cuise uniformément.

Une fois le rôti cuit, sortez du four. Laissez tiédir avant de le mettre au frigo pour le laisser reposer toute la nuit (cette étape est cruciale).

Pour la sauce gravy : Le lendemain, mélangez tous les ingrédients du gravy au fouet dans une casserole. Portez à ébullition sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que le gravy épaississe légèrement. Sortez du feu et réservez.

Vous pouvez maintenant retirer votre rôti de son papier. Pour le réchauffer, voici ce que je vous conseille : pour lui donner bon goût, mélangez dans une tasse 1 c. à soupe de sirop d'érable, 1 c. à soupe de vin blanc, 1 c. à soupe de sauce soja claire et 1 c. à soupe d'huile. Etalez bien ce mélange sur tout le rôti à l'aide d'un pinceau. Enfournez et préchauffez le four à 180°C, avec le rôti à l'intérieur. Cela lui permettra de réchauffer doucement. Une fois le four préchauffé, le rôti devrait être chaud jusqu'à l'intérieur. Laissez une ou deux minutes de plus si vous voulez. Sortez le rôti et découpez-le en tranche.

Si ce rôti de tofu farci aux marrons est parfait pour Noël, il peut également s’inviter à d’autres moments festifs, comme un dîner d’anniversaire ou un repas en famille. L’avantage par rapport à du seitan, c’est qu’il est assez rapide à faire. Certes, il cuit pendant un moment, mais sinon, c’est surtout du mixage et de l’assemblage.

Alternatives et Conseils

Pour une version plus légère, utilisez une crème végétale allégée et remplacez une partie du beurre par de l’huile d’olive. Supprimez le pain d’épices ou choisissez-le sans sucre ajouté pour réduire les glucides. Parsemez la farce de noisettes torréfiées ou de graines de courge avant d’enfourner pour un delicious effet croustillant. Ce petit plus apporte de la texture et un goût subtil, parfait pour surprendre vos convives à Noël.

Conservation

• Oui, réalisez-la la veille et conservez-la couverte au frais.
• Oui, laissez-la d’abord refroidir complètement, puis placez-la dans un plat hermétique au congélateur.

Rôti de Tofu Farci aux Marrons

Besoin d’un rôti vegan pour vos fêtes ? Ne vous cassez pas la tête : ce rôti de tofu farci aux marrons est là pour vous ! Il est non seulement facile à faire, mais aussi plein de goût, ET sans gluten. Si vous cherchez une alternative vegan savoureuse, généreuse et impressionnante pour remplacer le traditionnel rôti de viande, cette option fera l’unanimité chez vous.

Ce rôti de tofu farci aux marrons ne se contente pas d’être délicieux : il est aussi visuellement spectaculaire (oui, rien que ça). Formé en un rouleau doré à la cuisson, il peut être décoré avec des branches de thym frais, des tranches d’orange ou des graines de grenade pour une présentation digne des plus belles tables de fête.

La farce, cœur de cette recette, associe les marrons, symboles des repas d’hiver, à des protéines de soja texturées réhydratées et parfumées. Ce mélange procure une texture ferme et gourmande, un peu friable, qui rappellera les farces traditionnelles.

Déjà, parce que ce rôti de tofu farci aux marrons est fait d’éléments qui sont pleins de saveurs : une farce aux PVT bien aromatisés, des marrons (que j’ai rôtis au four moi-même), et un extérieur de tofu assaisonnés à foison.

Ingrédients Spécifiques

• des PVT : aussi appelées protéines végétales texturées. Elles sont souvent à base de soja, mais on en trouve aussi à base de pois (c’est celles que j’ai utilisées cette fois-ci). Pas besoin d’avoir des tout petits émincés, ni des énormes morceaux : prenez des morceaux moyens, qu’importe la forme. Aujourd’hui, on en trouve dans tous les magasins bios, mais aussi dans les rayons bios des grands supermarchés.
• des tas d’assaisonnements : qu’on va utiliser pour réhydrater les PVT.
• des marrons : sous vide, maison, c’est à vous de voir. Il faut juste qu’ils soient cuits et prêts à l’emploi.
• du tofu ferme : pas moelleux, pas soyeux, du ferme. Perso j’utilise le gros bloc de chez Naturalia, c’est le plus ferme que je connaisse.
• de l’agar agar : un tout petit peu seulement.

Accompagnements

Ce plat s’accorde parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme des pommes de terre rôties, des carottes au sirop d’érable ou encore du chou fondant cuit à la poêle.

Ballotine de Dinde aux Marrons (Version Végétale)

Nous avons décidé de ne pas priver les nostalgiques des Réveillons classiques de dinde aux marrons, cette «valeur sûre» de la gastronomie française*. La chose semblant quelque peu cynique, utilisons les épices de l'humour et appelons-la «ballotine de din…gue». Pour ce faire, nous avons opté pour un entourage de seitan blanc, gonflé d'un mix de châtaignes concassées, fricassées avec de l'oignon et des champignons frais (ou surgelés ou en boite), avec des épices, des herbes, le tout, lié de crème végétale et de mie de pain détrempée.

La ballotine (ou ballottine), sorte de «ballon», se composait d'une cuisse de dinde (ou autre volaille), désossée, truffée et épicée, rôtie, braisée ou pochée, à découper en tranches. La préparation a évolué, tendant à devenir une poche de viande, souvent moulée au torchon, farcie de foie gras, de truffe, de pistache, de lard, rehaussée de madère, de porto, d’épices… et entourée de gelée.

La ballotine ou galantine de dinde est la version «grand format» que l’on détaille à la part.

Ingrédients pour la Ballotine Végétale

(pour 4 à 6 personnes, selon appétit)

• 1 préparation de seitan blanc (voir notre recette)
• 350 g de châtaignes ou marrons épluchés (ou 500 g entiers)
• 250 à 300 g de champignons de Paris frais
• 1 gros oignon
• 10 cl de crème végétale
• 75 g de mie de pain + 10 cl de crème végétale
• 2-3 cl de cognac ou d'autre alcool (facultatif)
• 2 cubes de bouillon de légumes
• 1 cuil. à soupe de sauce soja (facultatif)
• Herbes fraîches ou sèches (au choix)
• Epices (au choix; nous avons utilisé poivre, curcuma, paprika)
• Sel

Préparation de la Ballotine

1. Etape préalable : Si il s'agit de châtaignes ou marrons* frais, ôter l'écorce soigneusement avec un couteau pointu en évitant d'abîmer la chair. Plonger ces marrons dans une eau bouillonnante salée et les ressortir au bout de 10 minutes (effectuer l’opération par petites poignées). Eplucher la seconde peau. Si il s'agit de marrons surgelés, les cuire 10-15 minutes à l'eau bouillante et les égoutter. S’il s'agit de marrons en boite précuits, les égoutter. Placer la mie de pain en petits morceaux découpés et couvrir de la crème végétale en tassant bien avec une fourchette pour que tout soit imbibé. Réserver.
2. Etape n° 1 : la farce : Ecraser les marrons et les faire revenir à feu moyen dans une poêle généreusement huilée pendant 20 minutes en remuant. Ajouter l'oignon, épluché et haché, ainsi que les champignons, rincés et émincés. Faire revenir ces ingrédients 10-15 minutes supplémentaires. Transférer le contenu de la poêle dans un saladier. Y ajouter la mie de pain détrempée, un trait d'alcool si on le souhaite, les herbes, les épices, du sel. Réserver.
3. Etape n° 2 : le seitan : Réaliser votre pâte de seitan (sans la pocher). Opération la plus délicate : étaler au rouleau la pâte de seitan (un peu résistant) sur le plan de travail en 1 rectangle d'environ 30 cm sur 25 cm (ou réduire un peu si la cocotte n'est pas assez longue, ou bien en faire 2 si on ne dispose que d'une grosse casserole). L'enrouler dans la longueur autour d'un cylindre en fer, en verre, voire, en bois dont le diamètre est celui d'une bouteille de vin (pouvant faire très bien l'affaire), en soudant parfaitement bien les 2 bords, voire, en créant un bourrelet avant de ressouder à nouveau. Par précaution, ficeler comme un rôti (avantage : en ficelant joliment on pourra avoir les tranches presque prédécoupées !). Plonger la poche 30 minutes dans une cocotte remplie d'eau avec les cubes de bouillon et portée à petits frémissements. Veiller à ce que la poche n'accroche pas le fond, sinon elle risquerait de s'abîmer. Laisser refroidir dans le bouillon.
4. Etape n° 3 : la sauce : Récupérer 20 cl de bouillon et faire une sauce avec 5 cl d'huile en battant. Vous pouvez rajouter de la sauce de soja pour plus de goût. Réserver.
5. Etape n° 4 : le montage : Sortir la poche du bouillon et la déficeler très délicatement en coupant les fils pour ne pas l’abimer. En extraire le récipient en verre, toujours avec précaution. Farcir la poche de la farce aux marrons avec une cuillère à soupe, en tassant bien, afin de la rendre bien dodue.
6. Etape n° 5 : la cuisson : Placer la “dinde” farcie sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et placer dans un four monté à 180 °C pour 50 minutes. L'arroser 2 ou 3 fois de la sauce. Si on souhaite la dorer davantage, augmenter la température du four les 10 dernières minutes.
7. Etape n°6 : le service : Sortir la balottine du four.

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