Pour changer du classique magret, découvrez une façon originale et élégante de préparer le canard : les tournedos. Cette recette met en valeur la viande de canard avec une présentation soignée et des saveurs riches et complexes.
J’adore le canard, je pense que c’est ma viande préférée (mais j’ai toujours du mal à choisir…). J’aime le canard sous toutes ses formes, j’aime sa capacité à être travaillé de différentes manières et de toujours me plaire.
Pourquoi Choisir les Tournedos de Canard ?
- Cuisson rapide : Lorsque la viande de canard est travaillée en tournedos, sa cuisson est plus rapide qu’en magret entier.
- Présentation élégante : Le tournedos offre une très jolie présentation dans l’assiette.
L'Accord Parfait : Canard et Cèpes
Pour accompagner ma viande, j’ai réalisé une poêlée de cèpes. C’est tout bête mais canard et champignon font vraiment bon ménage. La saveur particulière du cèpe se marie vraiment bien avec le canard, alors autant en profiter.
Comme je suis du genre têtue, j’ai voulu combattre le cèpe gluant.. et j’ai trouvé comment le faire comme j’aime : doré et croustillant autour, moelleux et fondant à l’intérieur. Adieu le gluant.
La Touche Finale : Sauce au Porto
J’ai également accompagné les tournedos de canard d’une sauce au porto. Il s’agit d’une réduction de porto dans laquelle j’ai fait cuire quelques raisins. La sauce est bien réduite pour devenir nappante et corsée, sans pour autant être trop sucrée. Elle donne un petit coup de peps à la recette.
Quel Vin Servir avec les Tournedos de Canard ?
Pour accompagner ces tournedos de canard, j’ai choisi un vin puissant mais sans grande agressivité pour autant. Il faut un vin avec assez de caractère pour ne pas se laisser écraser par le canard, mais qui sait garder sa place pour ne pas trop masquer le goût de la viande à la dégustation. J’ai donc opté pour le château Pré la Lande Cuvée Diane en 2015, un vin de Bordeaux en agriculture biologique. Composé à 60% de Merlot, on retrouve en bouche des saveurs de fruits noirs qui se fondent avec les raisins cuits et avec les notes du porto.
Préparation des Tournedos
La réalisation d’un tournedos de canard est vraiment simple si on suit les quelques étapes décrites ci-dessous.
- Parer votre magret pour ôter les petites peaux et le gras encore présent côté chair.
- Placer vos magrets sur une planche à découper côté peau sur la planche.
- Inciser le magret dans la longueur, côté gras sans aller jusqu'au bout, il ne doit pas être coupé en deux.
- Ouvrir la viande par l'incision afin que le gras soit sur le côté de par et d'autre de votre "gros tournedos".
- Détacher délicatement la peau de moitié de chaque côté : en haut à gauche et en bas à droite.
- Couper le magret en deux partie égale dans la largeur.
- Enrouler la peau autour de vos magrets pour en faire des tournedos. N’hésitez pas à tirer sur la peau s’il en manque un peu pour faire le tour du tournedos. Vous pouvez enlever un peu de viande au besoin (vous la faites cuire en même temps, et la réserver pour un autre plat).
- A l'aide d'un pic à brochette planté de part et d’autre du tournedos, le maintenir bien rond.
Cuisson des Tournedos
- Faire chauffer la poêle à feu vif et mettre la viande à cuire. La placer côté gras sur la poêle et faire tourner pour que cela soit bien doré et croustillant sur tous les côtés.
- Baisser le feu et finir la cuisson en plaçant les tournedos à plat.
- Saler et poivrer, puis ôter les tournedos de la casserole.
- Les placer sur une grille, couvert d’aluminium.
Préparation de la Réduction de Porto
- Ôter l'huile de cuisson sans frotter la poêle.
- Faire chauffer la poêle de cuisson et ajouter aussitôt les raisins et le porto.
- Porter à ébullition.
- Faire réduire jusqu'à ce que le porto prenne une consistance sirupeuse. Remuer régulièrement pour que les grains de raisins cuisent uniformément mais n'éclatent pas.
Dressage
Dresser vos tournedos dans votre assiette. Napper de réduction de porto.
Alternative : Tournedos de Canard au Cognac et Poivre Concassé
Voici une autre façon de préparer les tournedos de canard, avec une sauce au cognac et une croûte de poivre concassé :
Ingrédients :
- 4 Tournedos de magret de canard
- 4 cuillères à soupe de poivre concassé
- 4 cuillères à soupe de cognac
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
Préparation :
- Versez 2 cuillères à soupe de cognac dans une assiette creuse.
- Étalez le poivre concassé sur une assiette plate.
- Passez les tournedos dans le cognac puis dans le poivre, en appuyant pour faire adhérer.
- Chauffez une poêle huilée. Faites griller les tournedos 3 minutes par face.
- Arrosez-les du reste de cognac. Éteignez le feu, flambez.
- Dès que les flammes sont éteintes, retirez les tournedos.
- Jetez la graisse s’il en reste et remplacez-la par la crème. Faites bouillir 2 minutes. Ajoutez le jus rendu par la viande.
Tournedos de Canard Sauce Cassis et Foie Gras
Pour une version encore plus gourmande, essayez les tournedos de canard avec une sauce au cassis et une tranche de foie gras :
Ingrédients :
- Tournedos de canard préparés comme indiqué précédemment
- Foie gras frais
- Crème de cassis
- Eau
- Beurre
- Farine
Préparation :
- Faire fondre le beurre dans une casserole, jeter la farine d’un coup et remuer, puis mouiller avec la crème de cassis et l’eau.
- Faire chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile, saler et poivrer les tournedos des deux côtés.
- Verser la sauce au cassis dans la poêle pour déglacer les sucs. Vérifier l’assaisonnement. Ne pas trop laisser réduire la sauce, nous recherchons une texture nappante.
- Dresser un tournedos dans chaque assiette avec un cordon de sauce et le foie gras posé sur le tournedos.
- Arroser les foies gras avec son beurre pour une cuisson uniforme.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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