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Il est souvent conseillé, pour faire de succulentes confitures maison comme autrefois, d'utiliser une bassine en cuivre. Mais savez-vous pourquoi doit-on faire ses confitures dans du cuivre ? On vous dit tout !
D'après les recettes de nos grand-mères, il serait meilleur de préparer ses confitures maison dans des bassines en cuivre plutôt qu'en inox ou en aluminium. Alors, légende urbaine ou réel conseil utile ? On vous dit tout !
Il est tout à fait possible de se passer d'une bassine à confiture. Une grande casserole ou un faitout peuvent suffire ! Néanmoins une bassine permettra de réaliser vos confitures beaucoup plus facilement et voici pourquoi.
La bassine à confiture a une forme reconnaissable entre toutes. Elle est cylindrique et légèrement évasée et de hauteur moyenne (environ 15 cm). Cette forme caractéristique facilite la cuisson des fruits et permet de remuer vos préparations très facilement. A noter également que la forme évasée favorise l'évaporation. De plus la plupart des bassines à confiture sont équipées de larges anses permettant une prise en main parfaite.
La contenance d'une bassine à confiture se situe généralement entre 3 et 15 litres. Il est évident qu'un ustensile de grande capacité permet de cuire une plus grande quantité de fruits en même temps. Tout dépend de la quantité de pots de confiture que vous souhaitez réaliser au final.
La bassine à confiture en cuivre est la plus courante et ce n'est pas un hasard ! En effet le cuivre est le matériau le plus adapté pour réussir vos confitures. Par ailleurs le cuivre, lors de la cuisson provoque une réaction chimique naturelle avec la pectine des fruits permettant ainsi une prise plus rapide de la confiture. L'utilisation d'une bassine à confiture en inox peut se justifier si vous ne faites des confitures que très occasionnellement et que vous ne souhaitez pas trop investir dans cet ustensile.
Le cuivre n'est pas indispensable. D'autres matières comme l'aluminium pur et épais conviennent aussi, mais il faut reconnaître que la bassine en cuivre a bien des avantages.
Sans divulguer des secrets de sorcière, voici les trois raisons essentielles qui expliquent pourquoi, préparées dans une bassine en cuivre, vos confitures deviennent incomparables.
Pourquoi le cuivre pour les confitures ?
- Répartition de la chaleur.
Pour la cuisson des différents sucres, les températures doivent rester basses. Il n'est pas question de gâter l'arôme des fruits en donnant un goût de compote et il faut donc éviter de caraméliser le fructose qui se transforme dès 110°C. ! Le cuivre transmet particulièrement bien la chaleur. C'est même un champion de la conductivité. Il absorbe très vite la chaleur du feu et la répartit uniformément. Vous évitez les points chauds et votre température de cuisson est homogène.
- L'action du cuivre sur les molécules de pectine.
A la cuisson, les fruits libèrent les molécules de pectine naturellement présentes dans la paroi des cellules. Là encore, le cuivre a un atout appréciable : il favorise la liaison de ces longues molécules. Une fois liées entre elles, les molécules de pectine forment un réseau, comme une sorte de filet en trois dimensions qui envahit tout le pot et piège l'eau et les arômes.
Avec peu de citron les confitures prennent encore mieux : vous cuisez moins et vous avez toutes les saveurs et les parfums du fruit.
Pourquoi la bassine pour les confitures ?
- La forme évasée pour favoriser l'évaporation.
En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules. Utilisez une bassine large pour avoir une grande surface d'évaporation à la cuisson. Cette capacité d'évaporation rapide vous permet d'envisager des cuissons plus courtes et peu sucrées qui altèrent moins le goût du fruit. Moins d'eau, c'est moins de sucre ajoutés et plus d'arômes.
Avec l'évaporation de l'eau et la concentration de sucre qui augmente, la température d'ébullition dépasse les 100°C. Plus la concentration en sucre est importante et plus votre confiture bout à des températures élevées. Attention à ne pas dépasser 110°C pour ne pas caraméliser le fructose. Utilisez un thermomètre !
La cuivre va favoriser la bonne prise de votre confiture et lui conférer une texture parfaite.
Préparer votre confiture dans une bassine en cuivre lui confère une texture plus dense et moins coulante.
Les molécules de pectine*, naturellement présentes dans les fruits et qui se libèrent durant la cuisson, font d'ordinaire office de gélifiant naturel. Malgré tout, elles ne sont pas contenues en quantité suffisante dans tous les fruits, et le cuivre va ainsi parer au problème.
Lors de la cuisson, une réaction chimique naturelle se produit entre la pectine des fruits et le cuivre de la bassine, pour une prise plus rapide de la confiture. Cela aide aussi au maintien d'une belle couleur de vos fruits.
Vous pouvez également ajouter un peu de jus de citron qui viendra renforcer cet effet, mais il faudra bien veiller à ne pas dépasser les 110°C afin de ne pas brûler les fruits.
* La pectine est un type d'amidon qui se retrouve naturellement dans les fruits, principalement les fruits rouges.
Attention cependant à ne cuisiner que des préparations sucrées, JAMAIS de salé dans du cuivre !
Le cuivre peut changer de couleur pendant la cuisson de vos confitures ou même avec le temps. Si visuellement cela se remarque, il conserve cependant toutes ses qualités de conductivité et ne représente aucun danger pour la santé.
Par contre, il est impératif de ne JAMAIS cuisiner d'aliments salés dans du cuivre et de s'en tenir au sucré. Autrement, l'acidité du sel risque d'agresser le cuivre et créer de la corrosion (le cuivre va alors virer au vert). Appelés vert-de-gris, ces pigments verts développés à la surface d'objets en cuivre sont particulièrement nocifs pour la santé. Seul les batteries de cuisine en cuivre étamé ou cuivre inox peuvent convenir pour cuisiner du salé.
Il est essentiel de prendre soin de votre Bassine en cuivre massif pour en assurer une longue durée de vie et maintenir ses performances optimales.
Voici quelques conseils d’entretien à suivre :
La pierre d’argent est le produit d’entretien que nous conseillons si vous souhaitez préserver la beauté éclatante de votre bassine en cuivre.
La bassine à confiture est l'un des ustensiles de cuisson incontournable.
Le fait maison est devenue une tendance lourde en cuisine. Et parmi tout ce qu'il est possible de réaliser comme plat culinaire maison, la confiture est incontestablement le plus populaire.
Tout d'abord, nos jardins regorgent d'arbres fruitiers bien garnis à la belle saison. La matière première est donc à portée de main.
Si vous n'avez pas la chance d'avoir un jardin ou d'arbres fruitiers, il est très facile de se procurer des fruits de bonne qualité près de chez vous.
Deuxième raison, il n'est pas nécessaire d'être un cordon bleu accompli pour confectionner de délicieuses confitures. Quelques recettes de base et un peu de pratique suffiront à faire de vous le roi ou la reine des confitures !
Dernière raison et non des moindres, il n'est pas nécessaire d'avoir un matériel de « malade » pour confectionner les meilleures confitures.
Si vous faites une recherche rapide sur le net, vous allez vite vous rendre compte qu'il existe de nombreux modèles de bassine proposés sur le marché.
Faisons ici le point pour mieux vous y retrouver et vous aidez à choisir le modèle de bassine le plus adapté à vos besoins.
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