Ganache Sans Crème : La Recette Révolutionnaire

Normalement, la ganache est une émulsion constituée de chocolat et de crème, souvent enrichie en beurre ou en glucose pour lui assurer tenue et brillance. Une vraie gourmandise à consommer avec modération. Mais il existe une alternative plus légère et tout aussi savoureuse : la ganache sans crème.

La tendance chez les pâtissiers et chocolatiers, depuis plusieurs années, est de désucrer et alléger les gâteaux et entremets. Il est donc logique d'appliquer ces principes dans nos cuisines ménagères.

Voici une recette de ganache révolutionnaire, zéro culpabilité, qui contient seulement 3 ingrédients : du chocolat noir, un peu d'huile de noisette et de la patate douce !

La Recette de Ganache à la Patate Douce

Ingrédients :

• 350 g de patate douce
• 200 g de chocolat noir
• 1 cuillère à café d'huile de noisette

Préparation :

1. Faites cuire la patate douce au four ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
2. Hachez le chocolat au couteau.
3. Versez le chocolat haché sur la purée de patate douce encore chaude (si elle a refroidi, chauffez-la au micro-ondes ou au bain-marie).

Au même titre qu'une ganache classique, elle se raffermira au fil des heures au frigo. Sa texture est d'une grande suavité. Au goût, la patate douce se fait complètement oublier au profit du chocolat et d'une petite note de noisette. Elle est également vegan.

Rayon légume qui marche très bien en dessert : la carotte ! Ce grand classique de la pâtisserie et de la chocolaterie agrémente de nombreuses préparations sucrées (tartes, gâteaux, pancakes...).

Ganache au Chocolat Sans Crème : La Recette à l'Eau

Traditionnellement réalisée avec de la crème, il est aussi possible de confectionner une ganache sans crème pour une version plus légère. Afin d'obtenir le résultat escompté, remplacez la crème par de l'eau.

Ingrédients :

• 310 g de chocolat noir
• 155 ml d'eau

Préparation :

1. Coupez 310 g de chocolat noir en gros morceaux.
2. Placez les morceaux de chocolat au bain-marie.
3. Lorsque le chocolat commence à fondre, versez progressivement dans le saladier du bain-marie 155 ml d'eau, tout en mélangeant à la spatule. L'eau doit bouillir à petit frémissement.
4. Continuez de mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.
5. Quand la ganache est bien lisse, retirez le saladier du bain-marie.
6. Laissez refroidir la préparation à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures. Le saladier doit être recouvert de film alimentaire.

Elle peut se conserver beaucoup plus longtemps à température pièce et elle goûte tout aussi bonne. Elle est légèrement plus collante et les quantités doivent être légèrement différentes qu’une ganache régulière.

Comment Utiliser la Ganache au Chocolat ?

En cuisine, la ganache au chocolat est une préparation cosmopolite. Sous sa forme liquide, elle permet de réaliser le glaçage d'un gâteau, d'un beignet ou d'une madeleine. Elle peut servir de sauce pour les pancakes ou les fruits. À l'état solide, elle est plus utile pour fourrer des choux, des éclairs ou des macarons, mais également garnir une tarte ou une charlotte au chocolat.

Conseils et Astuces

Est-ce que la ganache durcit au frigo ?

Au contact du froid, la ganache va durcir et ainsi devenir plus épaisse. Si à la sortie du réfrigérateur votre ganache au chocolat est trop épaisse à votre goût, laissez-la quelques minutes à température ambiante pour qu'elle acquière une texture plus crémeuse.

Comment assouplir une ganache au chocolat ?

S'il s'avère que votre ganache au chocolat est trop granuleuse, cela signifie que le beurre de cacao a figé, et formé des petites billes. Cela rend l'émulsion impossible. Pour rectifier le tir, ajoutez un peu de beurre et fouettez la ganache au chocolat très énergiquement.

Comment ne pas rater une ganache montée ?

La ganache montée est une déclinaison de la ganache classique. Une fois la ganache réalisée comme dans la recette de ganache au chocolat noir ci-dessus, versez-la dans un saladier, filmez-le, puis placez la ganache 5 heures au réfrigérateur.

Les Proportions Idéales

La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistance. Voici les proportions recommandées en fonction du type de chocolat :

Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. Il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème.

Conservation

Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.

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