Faire ses Croissants et Pains au Chocolat : Une Recette Facile

Rien de tel que des croissants et des pains au chocolat frais le matin. Avec cette recette, vous pouvez facilement préparer ces délicieuses viennoiseries chez vous. Il y a quelques semaines, je partageais avec vous mes soucis techniques avec la pâte feuilletée pour faire des chaussons aux pommes sans gluten. J’avais trop envie de petits pains au chocolat et croissants sans gluten alors j’ai craqué, j’ai réessayé et encore réessayé.

Il y a environ 2 ans, j’ai trouvé la bonne recette des croissants et pains au chocolat. C’est chez Chefnini que je l’ai trouvé et elle l’explique vraiment très bien. Une recette pour faire des pains au chocolat et croissants sans gluten presque comme à la boulangerie. Elle est longue à cause des temps de pause mais le résultat en vaut la peine.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette :

• 250 g de farine
• 8 g de levure boulangère fraîche
• 60 g d'eau
• 60 g de lait
• 25 g d'œuf
• 5 g de sel
• 30 g de sucre
• 125 g de beurre secs (ou classique) pour le tourage

Préparation de la base pâte feuilletée levée :

1. Délayer la levure dans le lait et l'eau.
2. Faire un puits avec la farine, mettre au centre la levure délayée, l'œuf, le sel et le sucre.
3. Incorporer peu à peu la farine.
4. Filmer au contact et laisser pousser au frigo jusqu'au lendemain.

Pour le tourage :

1. Mettre le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour lui faire prendre une forme carrée de 25 cm de côté.
2. Puis laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, la détrempe aura doublé de volume. Rompre la détrempe et sortir le beurre du frigo. Attendre 30 min que le beurre se ramollisse, puis enchâsser le beurre dans la détrempe.

Verser les 2 farines, le sucre, le sel, le beurre et la levure fraîche dans le bol du pétrin (ou la cuve de la machine à pain). Lancer le pétrissage et ajouter progressivement l'eau et le lait. Pétrir pendant 6 minutes, jusqu'à obtenir un pâte bien élastique, homogène et qui ne colle pas aux parois. Donner au pâton la forme d'un rectangle, le filmer puis le mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Les Étapes Clés pour une Pâte Feuilletée Réussie

Le plus important pour une PLF bien réussie, c’est les temps de repos au froid, pour que le beurre ne s’incorpore pas dans le pâton et qu’il y’ai de belles alvéoles. Et la température de pousse est aussi très importante pour que le beurre ne fonde pas, et que ça ne fasse pas de la brioche. Etaler la détrempe en un rectangle de 20 cm x 40 (même largeur que le beurre et 2 fois la hauteur).

Étaler la détrempe de façon régulière sur 7 mm d'épaisseur. Et réaliser 3 tours. Si la pâte devient trop fragile, mettre au frigo 1 h et poursuivre.

• Premier tour : Étalez la pâte, toujours dans la longueur, pour avoir une épaisseur de 6 mm. Plier un tiers de la pâte sur elle-même puis rabattre le dernier tiers sur le tout. On obtient 3 épaisseurs.
• Deuxième tour : Tourner la pâte pour avoir la fermeture sur le côté droit puis étaler au rouleau sur la longueur, pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm. Plier la partie inférieure jusqu'aux deux tiers puis plier la partie supérieur pour rejoindre l'autre partie. Les bords doivent se toucher. Il faut essayer de ne pas avoir d'espace. Plier en 2. On obtient 4 épaisseurs.
• Troisième tour : Filmer et laisser reposer 30 min au frais. Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais. Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.

Façonnage et Cuisson

Pour le façonnage :

1. Abaisser la pâte sur 2 mm.
2. Pour un croissant, détailler un triangle isocèle de 12 cm de base.
3. Pour un pain au chocolat, 8*12 cm.
4. Rouler les viennoiseries, en ajoutant le chocolat au besoin.
5. La fin de la bande doit être en dessous de la viennoiserie.
6. Placer au four à 30 °C pendant 2 h pour qu'ils poussent. Ils doivent doubler de volume.
7. Dorer les viennoiseries avec un œuf battu une première fois. Puis une seconde fois 10 minutes après.

Sur un tapis de pâtisserie, étalez la pâte afin d’obtenir un grand rectangle de 4 mm d’épaisseur. Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8 cm par 15 cm et pour les croissants, découpez des triangles de 8 cm par 25 cm. Posez les viennoiseries sur une plaque avec du papier cuisson en veillant à bien les espacer. Dorez-les avec un jaune d’œuf et un peu de lait. Aspergez légèrement de spray de nappage sur les pains au chocolat et les croissants afin de les rendre brillants.

Techniques de Pliage et Découpe

Étaler la pâte dans sa longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un grand carré d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Pour les croissants : découper des triangles dans la pâte, en faisant une base de la largeur voulue du croissant, et prévoir une longueur de pointe assez grande (selon la largueur des bandes découpées plus hauts). Puis rouler chaque croissant en partant de la base.

Pour les pains au chocolat, prendre soit des bâtons à pains au chocolat (chez les fournisseurs en pâtisserie) ou des barres chocolatées (du pâtisser Meunier). Découper des bandes de la taille de barres de chocolat puis rouler la pâte autour de la barre. Badigeonner de lait sucré.

Cuisson Parfaite

Faire pousser vos pains au chocolat entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir) Il est possible que vos pains au chocolat soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.

Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les pains au chocolat seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement. Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau.

Conseils et Astuces

Avec cette recette de croissants et pains au chocolat , on peux avoir un petit stock pour le petit déjeuner. Vous pouvez les congeler cuits pour en avoir pour plusieurs jours. 8 min au four à 180 °C et le petit déjeuner est préparé 😁 Pour le beurre de tourage, je l'ai acheté chez mon boulanger : il m'a vendu 1 kg que j'ai congelé.

Il faut que tout le beurre soit bien incorporé à la pâte, sinon, à la cuisson, le beurre coule de la pâte. Il faut essayer de ne pas faire sortir le beurre à travers la pâte sous peine de se retrouver avec quelque chose de collant et pas très agréable à manipuler. N'appuyez jamais sur la pâte après le pliage.

Tableau Récapitulatif des Temps

Questions Fréquentes

Quelle est la différence entre pain au chocolat et chocolatine ?

Le pain au chocolat est aussi appelé chocolatine ou couque au chocolat. Il s’agit d’une viennoiserie faite d’une pâte levée feuilletée identique à celle du croissant et enroulée autour de barres de chocolat. L’appellation varie selon les régions, mais le produit reste le même.

Pourquoi mes pains au chocolat ne lèvent‑ils pas ?

Plusieurs causes peuvent empêcher la levée : une levure périmée ou mal réhydratée, un liquide trop chaud qui tue la levure, un liquide trop froide qui ralentit la fermentation ou un ratio farine/liquide inadapté. Respecter la température idéale (TB) et l’hydratation permet d’obtenir un bon réseau de gluten.

Peut‑on utiliser du beurre classique au lieu du beurre de tourage ?

Oui, mais cela complique le tourage : le beurre classique fond plus vite et se casse facilement. Il faut travailler plus froid et manipuler la pâte avec soin. Le beurre de tourage à 84 % de matière grasse reste idéal pour des couches nettes et régulières.

Peut‑on congeler les pains au chocolat ?

Les pains au chocolat crus ou cuits se congèlent très bien. Une fois façonnés, place‑les au congélateur puis fais‑les pousser environ 1h30 supplémentaires après décongélation. Congelés cuits, ils se conservent jusqu’à trois mois et se réchauffent quelques minutes au four.

Quelle température et quel temps de pousse pour l’apprêt ?

Les pains au chocolat doivent pousser environ deux heures dans une chambre de pousse ou un four tiède à 28 °C maximum. Si la pâte recrache du beurre, la température est trop élevée. Une atmosphère chaude et humide favorise le gonflement.

Combien de calories contient un pain au chocolat ?

Un pain au chocolat de 79 g apporte environ 250-300 kcal, essentiellement issues du beurre et du chocolat. Il contient aussi 14 g de lipides et environ 8 g de sucre. Ce plaisir reste calorique, donc mieux vaut en savourer occasionnellement.

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