Faire du Pain Sans Moule : Astuces et Techniques

Personne ne peut résister à l’odeur du pain tout frais ; elle réveille des souvenirs d’enfance et un appétit pour les petits pains croustillants et les miches consistantes. De plus en plus de personnes font appel aux connaissances de la tradition boulangère et redécouvrent les vertus du pain fait à la maison. On essaie les recettes de nos grands-mères, on prépare son levain naturel, on pétrit à la main et on laisse tranquillement la pâte « pousser ».

Malheureusement, en Allemagne, seules quelques boulangeries sélectionnées utilisent encore des ingrédients purs pour le pain, exempts d’additifs, d’agents de levage artificiels et de conservateurs. Et pourtant, un excellent pain n’a besoin que de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et du temps. Combiner intelligemment ces quatre éléments est la clé pour obtenir un pain savoureux et croustillant, à la mie moelleuse, se conservant bien.

Les Ingrédients Essentiels

• Farine : Le blé est la céréale panifiable la plus importante au monde. Il contient une quantité particulièrement élevée de gluten, qui rend la pâte extensible et élastique. Le gluten peut lier beaucoup d’eau et assure ainsi une structure aérée et moelleuse à la pâte.
• Levure : Un peu de levure suffit comme agent levant pour la farine de blé. La levure est sensible aux courants d’air.
• Eau : L'eau est essentielle pour déclencher les réactions enzymatiques et le réseau gluténique. L’eau du Robinet est idéale car équilibrée en minéraux.
• Sel : Une petite quantité de sel permet de stabiliser la consistance de la pâte. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, les pâtes sucrées ont particulièrement besoin d’une petite pincée de sel, car celui-ci relèvera la douceur de la pâte.

Types de Farine

Nous devons la variété de nos pains au mélange de différents types de farine, elles-mêmes moulues plus ou moins finement. Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli. La farine la plus claire est la farine de blé 405. La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine.

Levure Fraîche ou Levure Sèche ?

Levure fraîche ou levure sèche ? Laquelle donne-t-elle les meilleurs résultats de cuisson ? Cela reste un sujet de débat, même parmi les spécialistes de la boulangerie. Quel que soit type de levure, le ratio entre farine et levure est déterminant pour obtenir une pâte légère et aérée.

Préparation de la Pâte

Faites dissoudre la levure fraîche dans le liquide tiède, puis incorporez les autres ingrédients. Une pincée de sucre nourrit les champignons de levure et lance ainsi le processus de fermentation souhaité. En aucun cas, il ne faut ajouter du sel pendant cette première étape.

L'Importance du Levain

Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain.

• Levain de blé : Composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs.
• Levain de seigle : D’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés.
• Levain italien « lievito madre » : Une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier.

Pétrissage et Fermentation

Les pâtes à levure apprécient vraiment un traitement grossier et de longs pétrissage et battage. C’est ce qui forme la structure protéique qui, plus tard, assurera une miche de pain aérée et en même temps stable pendant la cuisson. Il est important de pétrir vigoureusement la pâte une fois encore après le premier processus de fermentation. Les gaz de fermentation et les champignons de levure nouvellement formés sont ainsi répartis de manière optimale dans la pâte.

Le champignon de la levure, quant à lui, préfère la chaleur confortable d’environ 30 °C et se multiplie dans ces conditions, pour le plus grand plaisir du boulanger : la pâte lève et augmente énormément de volume en un temps relativement court. Cependant, il existe aussi des recettes de pâte qui exigent que la pâte à levure lève à des températures fraîches. Dans ce cas, le temps de repos est beaucoup plus long. Le pain aura une mie plus fine après une fermentation à froid.

Façonner le Pain Sans Moule

Il existe plusieurs façons de façonner le pain sans utiliser de moule. Voici quelques techniques :

• Boule : Rabattez les 4 coins de la pâte vers le centre quatre fois. Puis retournez la boule, faites-la tourner entre vos mains et tirez-la vers vers plusieurs fois pour qu’elle fasse un dôme rebondi (on appelle cela bouler).
• Baguette : Prenez la pâte et formez un rectangle. Repliez le grand bord qui se trouve devant vous au milieu du rectangle, appuyez dessus avec la paume de la pain pour le souder, puis repliez à nouveau sur le reste de la pâte. Soudez le dernier bord en pinçant la pâte. Etirez le pâton obtenu en roulant le boudin sous vos mains. Posez la baguette avec la soudure en dessous.
• Pain de campagne ou le bâtard : Repliez les 4 coins de vote pain au centre puis pliez la pâte en deux pour obtenir un boudin. Etirez le dessus de la pâte en la tirant vers vous avec deux mains pour forme. Pincez les bouts. Vérifiez bien que les soudures sont positionnées en dessous. Posez le pain sur un papier cuisson et couvrez-le d’un torchon.

Cuisson et Astuces pour un Pain Croustillant

Il faut toujours préchauffer le four avant de cuire le pain. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec la chaleur de voûte et de sole combinées, la chaleur tournante dessècherait le pain trop rapidement. Commencez par une température élevée (220-250 °C), que vous réduisez ensuite (200 °C) après un court temps de cuisson. De cette façon, le pain atteint un bon volume. Une température élevée, venant simultanément d’en haut et d’en bas, garantit que l’humidité est conservée de manière optimale dans le pain.

Si vous voulez que votre pain soit très croustillant, vous devez vous assurer qu’il y a suffisamment d’humidité dans le four. Pour ce faire, il suffit de placer un bol d’eau dans le four. Votre pain doit en effet continuer à lever dans le four.

Alternatives au Four à Bois

Vous allez me dire : mais je n’ai qu’un four électrique. J’ai installé dans mon four une pierre à pain, aussi appelée pierre à pizza. Pour faire le pain, il faudra préchauffer la pierre qui va emmagasiner la chaleur et la restituer pendant la cuisson, comme le four du boulanger. On mettra la pierre dans le four, on préchauffera le four allumé au maximum pendant une heure. Si vous avez l’intention de faire du pain régulièrement, je ne peux que vous encourager à acheter une pierre ou à faire le bricolage que j’ai décrit. Vos pains seront merveilleusement montés, avec une belle croûte.

Conservation du Pain Fait Maison

Seuls ceux qui conservent correctement leur pain fait maison peuvent en profiter pendant plusieurs jours. L’erreur fatale pour tout pain est de le conserver dans un sac ou une boîte en plastique. L’humidité qui s’échappe du pain ne peut pas être libérée à l’extérieur et forme un terrain fertile pour les moisissures. Les boîtes à pain de haute qualité faites de matériaux naturels tels que la terre cuite, l’argile ou le bois sont les meilleures pour conserver le pain. Ces matériaux respirent et permettent à l’air de circuler. Cependant, les miettes du pain précédent conservés dans la boite étant une porte d’entrée pour les spores de moisissures, il est conseillé de nettoyer les boîtes à pain régulièrement avec un peu de vinaigre.

Notez bien : avant d’être placé dans la boîte à pain, le pain fait maison doit impérativement refroidir, et ce, complètement, sinon de l’humidité se formera. Le pain ne doit en aucun cas être conservé au réfrigérateur. Le froid le dessèche, le pain prend un goût de rassis.

Pour faire durer le pain plus longtemps, la congélation est la meilleure solution. Emballé hermétiquement, le pain peut être congelé entier ou tranché.

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