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Pour les personnes intolérantes au gluten, le pain est souvent l'aliment qui manque le plus. Heureusement, il est possible de réaliser un pain savoureux et sans gluten à la maison en utilisant de la Maïzena et d'autres farines alternatives.
Le premier défi du pain maison sans gluten est de remplacer la farine de blé. La farine de blé contient du gluten, une molécule collante qui assure une mie aérée et légère. Pour le remplacer, on utilise des fécules (maïs, pomme de terre, manioc par exemple) et d'autres farines sans gluten.
Il est important de noter que vous ne pourrez pas faire un bon pain sans gluten en n'utilisant qu'une seule farine. N'essayez pas de faire un pain 100% Maïzena, ce serait une brique !
Le choix est large ! Riz, sarrasin, sorgho, teff, maïs, châtaigne ou encore quinoa, toutes ces farines font l’affaire puisqu’elles ne contiennent pas de gluten. À vous de faire votre tambouille pour trouver le mix qui plaira le plus à votre palais.
Voici les caractéristiques de certaines d’entre elles, les plus communément utilisées :
Toutes les marques classiques sans gluten proposent des mélanges de farine multi-usage ou spéciaux pain, pâtisserie, etc... Ce sont de très bons outils pour commencer la cuisine sans gluten. Relativement faciles à trouver en supermarché, ils assurent de ne pas se tromper dans le mélange. La plupart comportent déjà des additifs pour la texture, qui peuvent s'avérer assez compliqués à dénicher.
Mon conseil : les utiliser pour débuter, prendre en main les recettes, ou pour aller vite.
Un des défauts des mélanges tout prêts, outre le prix parfois élevé, est le manque de variété. Pour diversifier les recettes de pain, je vous conseille donc de vous tourner vers des mélanges maison. Il en existe alors une infinité, qui vous permettrons notamment de tester des farines peu utilisées comme le souchet ou le millet.
Je vous donne quelques exemples de farine à avoir sous la main : farine de riz blanc, farine de riz complet, sarrasin (il fait baisser l'indice glycémique des recettes mais donne beaucoup de goût), farine de riz, farine de châtaigne. À ces farines on ajoute de la fécule de maïs, de pomme de terre ou plus rarement du tapioca (fécule de manioc).
Pour bien réussir ses mélanges de farine je vous conseille de chercher des exemples sur internet ou dans des livres spécialisés, mais aussi de tester vous même, chacun ses goûts !
Voici 1 exemple de mélange maison pour du pain classique (500g de farine) :
Pour un mélange parfumé vous pouvez remplacer tout ou partie de la farine de sarrasin pour de la farine de châtaigne.
Attention, ne vous lancez pas dans de la confection de pain sans gluten avec simplement les mélanges ci-dessus. Il manque toujours de quoi améliorer la texture du pain, il nous faut plus de colle. Pour cela on ajoute un additif, mais rien de bien dangereux.
La gomme de guar ou de xanthane permet de compléter le mélange de farine que vous avez choisi. Pour en trouver rendez-vous en magasin bio.
Le psyllium (tégument de psyllium blond pour être précis) est l'enveloppe d'une plante des régions désertiques. Cet additif naturel permet d'aérer les pains sans gluten, d'ajouter de la colle mais aussi de favoriser la levée. Pour mes recettes de pain, je conseille d'ajouter une demi-cuillère à café de gomme de guar et une cuillère à café de psyllium pour environ 250/300g de farine sans gluten.
On peut aussi miser sur des additifs un peu plus complet, mélanges de gomme et de psyllium que l'on trouve aussi en magasin bio.
La levure de boulanger est naturellement sans gluten, ce sont juste des micro champignons qui vont fermenter et faire gonfler la pâte. En revanche, ces levures peuvent être cultivées dans un substrat contenant du gluten. Je vous conseille donc de vous tourner vers les levures portant la mention sans gluten, on en trouve en magasin bio par exemple.
Attention à la levure chimique en revanche, qui elle contient du gluten.
Enfin, on peut se lancer dans la confection de notre pain maison. La première possibilité est de le cuire au four. Selon la recette on le mettra dans un moule ou on arrivera à en faire une miche.
Cette méthode de cuisson demande un peu de temps pour l'apprivoiser, je dois avouer avoir raté mon pain au four un certain nombre de fois... Il faut s'habituer aux temps de cuisson et de levage, mais une fois qu'on l'a pris en main, c'est vraiment très pratique.
La machine à pain est souvent considérée comme l'électro-ménager de cuisine qui moisit au fond des placards. Mais ma petite machine à pain de 1998 ne m'a jamais déçue, elle est fidèle au poste ! On peut en acheter pour moins de 100€ dans les magasins d'électroménager et personnellement je conseille si vous avez l'intention de faire du pain toutes les semaines. Pour moi c'est la tranquillité d'esprit : on met tous les ingrédients en vrac, on choisit le bon programme et on revient quand c'est prêt !
Si vous cherchez des recettes de pain sans gluten, je vous propose d'essayer une des recettes suivantes :
| Ingrédient | Utilité | Où trouver |
|---|---|---|
| Farine de riz | Base neutre pour le pain | Supermarchés, magasins bio |
| Farine de sarrasin | Goût prononcé, baisse l'indice glycémique | Supermarchés, magasins bio |
| Fécule de maïs (Maïzena) | Liaison, texture légère | Supermarchés |
| Gomme de guar/xanthane | Améliore la texture | Magasins bio |
| Psyllium | Aère le pain, favorise la levée | Magasins bio |
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