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Les ribs, ou travers de porc, sont un plat idéal pour les repas conviviaux et les barbecues estivaux. Faciles à accommoder, ils offrent une viande moelleuse et savoureuse. Découvrez comment préparer des ribs parfaits avec une marinade maison et des techniques de cuisson adaptées.
L’originalité de cette recette réside dans la marinade, que vous pouvez facilement réaliser chez vous avec des ingrédients simples et des épices qui feront toute la différence. Cette marinade, baptisée "marinade western", donnera à vos ribs une texture onctueuse et un goût fumé irrésistible, typique des sauces barbecue américaines.
Pour préparer cette marinade western, vous aurez besoin d'ingrédients faciles à trouver, que vous avez peut-être déjà dans vos placards. Le plus important, ce sont les épices : elles font tout le charme et l’originalité de cette recette et surtout, ce sont elles qui donnent ce petit goût si particulier de sauce barbecue américaine. Le tout, 100% naturel, sans exhausteur de goût, sans colorant, sans arôme artificiel. Alors, pourquoi s’en priver ?
Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier afin de réaliser votre marinade. Une fois celle-ci prête, y incorporer les ribs afin de les faire mariner environ une heure.
Ingrédients pour la marinade :
Préparez vos travers de porc : commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau. Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os). Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule. Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement.
Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, verser votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laisser reposer au frais 2 bonnes heures.
Ribs marinés, prêts pour la cuisson.
Cuisson au barbecue : lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc. Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue. Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte. Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson.
Pour une cuisson réussie, commencez par cuire les ribs à feu indirect pendant la majeure partie du temps, puis Terminez par un feu direct pour caraméliser la marinade.
Faites cuire la viande de chaque côté au barbecue durant 25 min.
Plat traditionnellement réalisé au barbecue, les ribs se prêtent parfaitement à une cuisson au four à bois, plus douce et moins agressive. Ce type de cuisson permet de faire cuire les ribs marinés avec une température ambiante pas trop élevée.
Disposer les travers de porc dans un plat adapté au four à bois avec des rebords suffisamment hauts. Enfourner votre plat dans votre four à bois. Maintenir une température de 170°C pendant environ 45 minutes. Une fois votre feu quasiment consumé, retirer le plat du four et utiliser les braises restantes pour faire repartir un feu très vif.
La marinade sous vide va vous permettre de faire pénétrer les arômes au cœur de la viande. Placez votre viande à l’intérieur du sac et ajoutez-y de l’ail et du thym.
Nous cuisons la viande sous-vide soit au bain marie soit au four vapeur (100% de vapeur) à une température d’enceinte de 80°C environ 15 heures. Vous pouvez réduire la durée de cuisson en fonction de la texture de viande que vous recherchez. Nous recherchons une texture ultra fondante.
Sortir délicatement les ribs bien à plat et les mettre en refroidissement jusqu’à ce qu’ils soient bien froids.
La dernière étape est la finition au BBQ. Nous utilisons un BBQ smoker qui va fumer doucement à chaud nos ribs tout en apportant un léger goût fumé. Vous pouvez aussi utiliser un BBQ classique ou un four en ayant une température relativement faible (autour de 100°C).
Nous sortons les ribs du sac sous vide et les positionnons sur la grille. Nous allons ensuite délicatement “peindre” les ribs avec notre sauce BBQ maison d’un côté puis de l’autre. Peignez les ribs toutes les 20 minutes lorsque la marinade commence à sécher. Retourner les ribs deux fois uniquement pour ne pas casser la viande qui est ultra fondante.
En matière de cuisine de viande, les marinades occupent une place de choix. Qu’elles soient longues ou instantanées, elles offrent de nombreux avantages pour votre viande, notamment vos ribs. La recette dont vous avez besoin pour le succès de votre préparation peut varier en fonction de l’objectif poursuivi.
La première étape consiste en la mise en sel de la viande. Pour cela, vous devez préparer un mélange de sel (16gr/kg) et de poivre fraîchement moulu (4 gr/kg) dans un petit récipient. Commencez par peser votre ribs et calculez les poids en sel et poivre en fonction. Une fois que vous avez votre mélange, étalez correctement la viande sur une surface plate et appliquez le mélange “sel et poivre” sur toutes la surface de vos ribs.
Au printemps, Bernard aime accompagner ses ribs de pommes de terre nouvelles, environ quatre par personne. On les fait bouillir dix minutes et on les fait griller au barbecue 5 minutes de chaque côté. Bernard saupoudre ses ribs et ses pommes de terre de fleur de sel et d’herbes de Provence avant de servir.
En été, il préfère servir ce plat avec des poivrons et des petites courgettes qu’il fait cuire au barbecue en même temps que les ribs de porc.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la marinade | Mélanger les ingrédients de la marinade western. |
| Préparation des ribs | Retirer le gras superflu et la pellicule sur les ribs. |
| Marinade | Placer les ribs dans un sac avec la marinade et laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures. |
| Cuisson | Cuire au barbecue à feu indirect, puis direct pour caraméliser. |
| Accompagnements | Servir avec des pommes de terre nouvelles ou des légumes grillés. |
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