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On va vous parler d’une des plus célèbres spécialités argentines : l’Asado. Le barbecue version Argentine ! Ce n’est pas le barbecue que nous connaissons tous, on vous explique en quoi il est si différent. Il a mis notre patience et notre appétit à l’épreuve, mais c’est toujours un grand plaisir de le partager ! Le barbecue argentin, appelé asado en Argentine, représente bien plus qu’une simple technique culinaire. Véritable institution sociale née dans les vastes étendues de la pampa, cette méthode de cuisson transforme chaque repas en un rituel convivial qui peut durer plusieurs heures.
L’Argentine est un pays qui a été colonisé relativement récemment. Les premiers colons ont débarqué avec des vaches et des taureaux qui, abandonnés dans la pampa (région centrale et berceau de l’élevage bovin en Argentine), se sont très rapidement reproduits à travers les millions d’hectares disponibles. Les bovins sont vite devenus l’une des premières ressources de nourriture du pays. Pour les gauchos se déplaçant durant de longues journées à cheval à travers le pays, la viande grillée était ce qu’il y avait de plus simple à se procurer. Ainsi est née la tradition de l’asado.
L’asado trouve ses racines au XVIe siècle, lors de la colonisation espagnole de l’Argentine. Les colons espagnols introduisirent en 1556 un taureau et six vaches en provenance du Brésil, marquant le début d’une révolution culinaire. Les gauchos, ces cow-boys argentins nomades, développèrent cette technique par nécessité pratique. Gardiens des troupeaux dans les immenses prairies, ils avaient besoin d’une méthode de cuisson simple et efficace pour préparer leur nourriture. L'histoire de l'Asado argentin Après avoir obtenu le feu, les premiers hommes se sont tout de suite intéressés à son pouvoir.
Aujourd’hui, c’est pratiquement le plat national, les Argentins sont parmi les plus gros consommateurs de viandes au monde avec l’Uruguay et le Chili (où l’on pratique également l’asado). Cependant, la consommation de viande à tendance à diminuer. D’autant plus que depuis le changement de gouvernement récent, le prix de la viande a considérablement augmenté. Aujourd’hui, l’asado c’est surtout le plat du week-end ou des vacances. Il se partage entre amis, en famille, avec des inconnus, c’est un réel lien social.
Quelle est la différence entre une grillade comme on peut le faire en France me direz-vous ? Eh bien, premièrement la taille des morceaux de viande. Sur la grille, on y voit des pièces entières ou presque de viande. Certes, on peut y voir quelques saucisses (en accompagnement bien sûr !) mais généralement se sont des pièces de plusieurs kilos. De ce fait, le temps de cuisson est « légèrement » différent. On patiente plusieurs heures avant que la viande soit cuite. Ça peut aller de 2 heures à 4 heures et plus si besoin ! Rien à voir avec notre petit barbecue où la viande est cuite en une demi-heure :).
Deuxièmement, la quantité de viande par personne. En Argentine, on compte entre 500g et 1kg de viande par personne. On ne fait pas que manger de la viande, on mange énormément de viande. Troisièmement, l’Asado c’est le moment où on partage la viande. Les légumes et les accompagnements en tout genre peuvent aller se coucher. Ah oui, j’allais oublier. Quatrièmement, qu’il vente, qu’il pleuve, qu’il fasse 40°, les Argentins ne reculent devant rien et sont prêts à tout pour que l’asado ait lieu.
La réussite d’un barbecue argentin repose sur des équipements spécifiques qui diffèrent considérablement du matériel de barbecue traditionnel européen. La parrilla se distingue par sa conception particulière. Contrairement aux grilles de barbecue classiques, elle dispose d’un système de réglage en hauteur permettant de contrôler précisément la distance entre la viande et les braises. Pour les grandes pièces comme l’agneau entier, les Argentins utilisent également l’asador vertical, une structure métallique en forme de croix inclinable.
On parle de « asar » la viande = griller la viande. Au sein d’un groupe, il y a le plus souvent un « asador » en chef. On l’appelle d’ailleurs asador ou parillero, c’est le boss de l’asado, celui qui va gérer de A à Z l’asado. C’est lui qui va allumer le feu à sa manière, préparer la viande à sa façon, gérer la cuisson des viandes selon son envie et jusqu’à servir les invités. Inutile de proposer son aide, en général, cette personne est le responsable en personne de l’asado alors, pas touche ! Vous l’aurez bien compris, un asado peut-être très différent d’un asador à un autre.
Au cœur de cette tradition se trouve l’asador, personnage central qui endosse la responsabilité complète de la cuisson. Cette fonction revêt un caractère quasi-sacré en Argentine. Les invités évitent généralement de proposer leur aide, respectant l’expertise et l’autorité de l’asador dans son domaine.
La parilla est la grille sur laquelle va cuire la viande. Elle diffère du barbecue dont on a l’habitude. La grille est plus haute que sur les barbecues qu’on trouve en France, par exemple, cela pour une cuisson plus lente. Elle est aussi plus large et plus solide pour supporter plus de poids. Elle se compose souvent de sortes de gouttières pour évacuer la graisse afin de limiter son écoulement sur les braises.
Le barbecue argentin est différent de celui que nous connaissons. Il se compose d’une grille que l’on appelle parilla, faite de petites gouttières, au lieu des simples barres métalliques de nos barbecues européens. La graisse coule ainsi dans les gouttières, chacune reliée à un déversoir qui envoie la graisse dans un réservoir situé sous la grille. La cuisson doit être lente, donc non attisée par les graisses qui coulent sur les braises. De plus, ils disposent généralement d’un système à manivelle qui permet d’accélérer ou de ralentir la cuisson des viandes. Ils devraient faire fureur cet été!
L’asado n’est pas réservé aux personnes qui vivent à la campagne, c’est une vraie tradition jusqu’à Buenos Aires où les amis/familles se regroupent pour déguster un bon asado.
La sélection des pièces de viande constitue l’élément déterminant d’un asado réussi. Le bife de chorizo (faux-filet) figure parmi les morceaux les plus prisés, apprécié pour sa tendreté et son goût prononcé. L’ojo de bife (entrecôte) séduit par son persillage généreux qui garantit une viande juteuse et savoureuse. Le vacío (bavette) mérite une attention particulière. Bien que le bœuf domine, l’asado accueille d’autres protéines selon les régions et les occasions. L’agneau patagonien (cordero patagónico) constitue une spécialité du sud du pays, traditionnellement cuit à la verticale.
Il existe également l’asador vertical qui ressemble à une grosse brochette inclinable. Il s’agit d’une variante permettant de cuisiner de plus grosses pièces de viande. Généralement, cette technique s’utilise pour cuisiner l’agneau, le chevreau ou le porcelet entier. On fait un gros feu de bois ou de charbon, on place la viande sur la broche légèrement inclinée vers le feu et on l’approche jusqu’à ce que la chaleur soit modérée. La cuisson de ces viandes dure entre 4h et 8h selon l’épaisseur. On tourne la broche de 180° lorsque la viande est dorée d’un côté.
Les Argentins font aussi parfois chauffer du fromage à proximité des braises, c’est souvent du « Provoleta » (du provolone en fait). Lorsque le temps n’est pas vraiment de la partie, pour les moins courageux, l’asado peut aussi se faire au four ! Eh oui, l’asado ne se fait pas uniquement sur les braises. Qu’il pleuve ou qu’il vente, il est toujours possible de manger un asado même si ce n’est pas aussi convivial. On appelle alors ça un « asado al horno de barro » (four à bois en terre).
Un petit aperçu des morceaux de viande que l’on peut retrouver en Argentine :
| Morceaux de viande en Argentine | Équivalent en France |
|---|---|
| Bife ancho | Entrecôte |
| Bife angosto | Faux filet |
| Costillar | Côtes, côtelettes |
| Entraña | Onglet |
| Ojo de bife | Coeur de faux-filet |
| Matambre | Flanc |
| Lomo | Filet |
| Vacio | Bavette |
Dans cette liste, notre préférence va clairement l’ojo de bife. C’est la viande la plus tendre et la plus savoureuse qu’on puisse déguster lors d’un asado argentin. Le matambre est aussi l’un de nos coups de cœur. C’est un morceau qui n’est pas spécialement apprécié en France et pourtant très commun en Argentine. On a même déjà goûté des « matambre » a la pizza. C’est un morceau de viande cuit sur lequel on a ajouté de la sauce tomate et du fromage. Cécilia n’est pas vraiment fan et le préfère nature.
En général, chacun prépare son asado un peu à sa sauce. Les techniques d’allumages diffèrent selon chacun et la cuisson des viandes également. Ce qui est sûr par contre, c’est que ça va durer des heures. Il n’est pas rare de manger à 16h pour un asado de midi et à 23h ou minuit pour un asado en soirée. Mais le temps passe vite quand on papote autour d’un maté ou d’une bière, type Quilmès ou Patagonia 🙂 La durée d’un asado argentin surprend souvent les néophytes. Il n’est pas rare de commencer à midi pour terminer vers 16 heures, ou de débuter en soirée pour finir après minuit.
La maîtrise de l’asado repose sur une cuisson lente et maîtrisée qui peut s’étendre de 2 à 4 heures selon la taille des pièces. La qualité du feu détermine la réussite de l’asado. Les puristes utilisent exclusivement du bois dur comme le quebracho ou l’ombú, réputés pour produire des braises durables et parfumées. La règle d’or consiste à obtenir des braises où vous pouvez maintenir votre main à 20 centimètres pendant 8 à 10 secondes sans vous brûler.
Pour faire un asado, vous avez besoin d’une parilla (la grille). Elle peut être fixe ou portable. L’intérêt d’une parilla portable est que vous pourrez l’emmener en pique-nique. Il faut savoir que beaucoup de parcs ou de zones de loisirs en Argentine disposent d’asado (parfois appelés « fogones »), mais la grille n’est pas toujours présente. Lors des week-ends, les Argentins profitent de ces asados en libre-service, pour se réunir et manger ensemble.
Lorsque vous avez tout le matériel nécessaire, du charbon ou encore du petit bois, de la viande et éventuellement de la boisson, comme un bon vin de Malbec (cépage emblématique d’Argentine), vous pouvez commencer. Pour cela, il faut d’abord allumer le charbon et attendre que les braises soient bien rouges. En attendant, vous pouvez disposer la parilla sur les flammes et en profiter pour la nettoyer si ce n’est pas déjà fait.
La viande se dispose lorsque toutes les flammes sont éteintes. Concernant la cuisson de la viande rouge à la parilla, il y a 2 façons traditionnelles de faire : Si la viande est recouverte d’une membrane ou de graisse, on frotte la viande avec du sel avant la cuisson et on la fait cuire longuement à température modérée. Si la viande n’est protégée par aucune membrane ou graisse, il faut alors la « cautériser » la viande 5 minutes à température élevée de chaque côté avant de la saler puis de la faire cuire plus lentement. Cette « cautérisation » permet d’obtenir une viande plus juteuse.
Il y a autant de sauces que de goûts. On va simplement vous parler de la plus classique des sauces pour asado : le Chimichurri ! On vous donne même la recette.
Mettre le tout dans une bouteille, bien mélanger et laisser reposer une semaine dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Sinon, il existe une grande variété de sauces à base de piments doux, oignons, ail, persil, coriandre, tomates, huiles, poivre et sel. Tout ça à mélanger selon votre humeur :). Bien sûr, on peut aussi trouver les classiques : mayonnaise, ketchup, moutarde et barbecue. Bon pour la moutarde, on est loin de celle de Dijon, mais on fait avec.
Aucun asado argentin ne saurait être complet sans son accompagnement traditionnel : le chimichurri. La recette authentique du chimichurri repose sur des ingrédients simples mais de qualité. Le persil plat frais forme la base de cette sauce, complété par de l’ail finement haché, de l’origan frais, du piment rouge, du vinaigre de vin et de l’huile d’olive. La préparation traditionnelle privilégie le hachage manuel au mortier, technique qui préserve les huiles essentielles des herbes.
En ce qui concerne les accompagnements de l’asado (garnicion en espagnol), vous avez le choix entre :
Et pourquoi pas des légumes ? Cela ne semble pas faire partie de la tradition… Cela dit, c’est arrivé une fois que l’asador jette quelques poivrons et oignons dans les braises pour ensuite les éplucher et les déguster en fines lamelles arrosées d’huile, c’est simple et très bon.
Contrairement aux barbecues européens riches en accompagnements variés, l’asado argentin privilégie la simplicité pour mettre en valeur la qualité de la viande. La salade mixte (ensalada mixta) accompagne traditionnellement l’asado. Cette préparation simple mélange laitue, tomates, oignons et œufs durs, assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre. Certains asadores incorporent des poivrons grillés (morrones asados) qui développent une saveur fumée délicieuse au contact des braises. Le pan casero (pain maison) accompagne souvent l’asado, parfait pour saucer les jus de viande ou tartiner de chimichurri.
Nos kits de grilles vous permettront de construire un barbecue argentin authentique, avec une bâtisse de design exclusif en fonction de votre projet. Nos kits de grilles standard sont de grande qualité et robustesse, avec une grande capacité de grill, même le plus petit. Tous nos kits de grilles sont fabriqués en acier. La manivelle frontale a été remplacée par une roue en acier avec poignée, très stylée et tendance.
Avec les deux systèmes de manivelles, vous pourrez monter et descendre la grille très facilement et graduer la hauteur de la cuisson selon soit votre choix ou l’aliment à cuire aux braises. Et surtout, vous utiliserez votre barbecue en toute sécurité et confort. Adieu aux fumées désagréables ! Bonjour à une cuisson saine et savoureuse comme vous n’avez jamais pu l’imaginer. Nos kits de grilles feront le bonheur du bricoleur !
La saison des barbecues a déjà débuté pour bon nombre d’entre nous. Les grillades au feu de bois, les soirées estivales sur la terrasse, les apéros entre amis. Tout cela sent bon l’été non ? Nous avons l’habitude de nos grilles et barbecues classiques. Mais cette année, la tendance pourrait être au barbecue argentin!
À partir de votre cahier de charge, nous pouvons envisager d’effectuer dans notre atelier un certain nombre des modifications. Kits de grilles sur mesure. Pieds en triangle, pour pouvoir enlever la totalité du kit. Transformation de fixation d’un rail latéral. Transformation de fixation des 2 rails latéraux. Transformation de fixation par deux pieds en triangle sur un kit 105x60.
Dans ce projet, le foyer n’a pas des murs latéraux et le client souhaitait enlever complètement le kit de la grille. Transformation de fixation par deux pieds en triangle sur un kit 105x60. La manivelle a été soudée à gauche. Un panier à bûches a été installé à côté de la grille. La plancha a été ajoutée pour compléter l’ensemble de l’espace grill.
Parois latérales trop épaisses, ne permettant pas de les percer pour sceller l’axe de la manivelle des kits de grilles avec manivelle latérale. Avec les deux systèmes de manivelles, vous pourrez monter et descendre la grille très facilement et graduer la hauteur de la cuisson selon soit votre choix ou l’aliment à cuire aux braises.
Pour aménager la cheminée existante du restaurant de l’Auberge Arotxea à Arrast-Larrebieu (64130) avec un barbecue argentin, nous avons fait fourni un kit de grille de 105x60cm, avec transformation de fixation de deux rails latéraux par 2 pieds en triangle. Les pieds en triangle ont été fixés sur une base avec 4 pieds, sur laquelle a été appuyé un tiroir à cendres en acier spécialement conçu pour les kits de grilles de 105x60cm.
Pour notre client en Belgique, nous avons fait une transformation avec 2 pieds en triangle sur un kit de grille 85x60cm avec manivelle latérale soudée à gauche. Cette réalisation a été installée dans une cuisine d’été contemporaine, avec un barbecue sans murs.
Notre client a souhaité transformer une colonne d’évacuation des fumées sur sa terrasse dans un barbecue argentin. Nous lui avons fait un kit de grille sur mesure pour pouvoir l’adapter.
Pour cette belle construction en Suisse nous avons proposé un kit de grille sur mesure de 85x48cm avec manivelle latérale.
Ce kit de grille sur mesure en 48 cm de profondeur totale, a été réalisé pour l’installer dans un barbecue métallique déjà construit. Le kit a été également préparé pour être visé aux parois latérales métalliques. Le mécanisme à manivelle est soudé à droite.
Voici une création d’un kit de double grille - double manivelle sur mesure. Les deux grilles sont séparées par un foyer de feu au milieu et aménagé avec un panier à bûches. Une des grilles a une manivelle frontale. L’autre grille a une manivelle latérale.
Kit de grille sur mesure avec manivelle latérale et accessoire plancha pour un barbecue existant dans une belle cuisine d’été.
Un délicieux magret de canard est en train de cuire doucement sur un kit de grille sur mesure avec manivelle latérale. Un autre exemple de réalisation d’un kit de grille sur mesure avec manivelle frontale.
Sur ce kit de grille sur mesure, on a effectué une transformation de fixation d’un rail latéral, car le mur latéral gauche était bas, ne permettant pas sceller un rail latéral.
Foyer latéral de feu et de cuisson séparés par un muret latéral. Le foyer de cuisson est aménagé avec Kit de la Grille standard 1A (85x60) avec manivelle latérale scellée à Droite. On a proposé la transformation de fixation des deux rails latéraux à la base du foyer et au mur du fond.
Pour un restaurant, nous avons fourni un kit de grille 125x60cm, avec transformation d’un rail latéral pour placer le panier à bûches à côté. On a ajouté une plancha.
Sur ce projet, on a ajouté un panier à bûches côte à côte avec un kit de grille de 105x60cm. Pour cela, on a fait la transformation de fixation du rail latéral qui reste placé à côté du panier pour le viser à la base du foyer et au mur du fond.
Sur ce projet, le barbecue n’avait pas de mur latéral à droite. On a fait la transformation de fixation du rail latéral droit pour le viser à la base du foyer et au mur du fond. Le barbecue a une touche très contemporaine avec l’intérieur du foyer habillé avec briques réfractaires noires très originales.
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