Fabrication du Fromage Blanc Fermier : Un Guide Complet

Le fromage blanc fermier est un délice crémeux et savoureux, parfait pour accompagner des fruits frais, préparer des desserts ou agrémenter des plats salés. Faire son propre fromage blanc à la maison est non seulement économique, mais aussi une source de fierté et de satisfaction. Voici une méthode détaillée pour réaliser un fromage blanc en faisselle avec beaucoup de saveur.

Ce fromage ressemblera à un fromage «cottage» un peu granuleux. Le manger tout simplement avec des bonnes fraises de plein champ achetées au marché ou faire un cheesecake ?

Ingrédients et Matériel Nécessaires

• Lait : Choisir un lait frais, de préférence entier, de vache, de chèvre ou de brebis. On peut aussi utiliser du lait entier pasteurisé, ou micro-filtré mais le goût sera moindre.
• Présure (facultatif) : Pour une coagulation plus rapide et moins aléatoire, la présure s’achète en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces à la campagne. On en utilise très peu, 1 à 3 gouttes par litre de lait suffisent amplement.
• Ferment lactique : Se procurer du petit-lait d’un fromage du commerce, de préférence un fromage fermier ou artisanal. Acheter un ferment mésophile en pharmacie ou sur internet.
• Matériel :
  • Un récipient propre
  • Une faisselle
  • Un plat creux pour récupérer le petit-lait
  • Une louche ou une grande cuillère
  • Un grand couteau

Étapes de Fabrication

1. Préparation du Lait

Est-il besoin de le préciser, mais je le fais quand même, travaillez sur un plan de travail nettoyé, avec des mains, des ustensiles et des récipients propres. Verser le lait dans le récipient, couvrir (d’une assiette par exemple), et laissez-le maturer à température ambiante fraîche (15 à 20°C) pendant 12 à 24 heures. Ce temps de repos est indispensable pour que le lait s’acidifie. Les bactéries naturellement présentes dans le lait font fermenter le lait, c’est cela qui va donner son bon goût au fromage. Si le lait cru peut contenir des bactéries : le faire bouillir puis refroidir.

2. Chauffage et Ajout des Ferments

Après la maturation, faites tiédir le lait vers 38-40°C (c’est la température de la vache). Ajoutez-lui la présure (ou le ferment acheté), mélangez bien. Laissez à température ambiante.

3. Coagulation

24 heures plus tard : le lait s’est solidifié. Lorsque le lait est solidifié et que du liquide clair surnage, c’est que le lait a caillé.

4. Découpage du Caillé

Coupez le caillé en carrés, en dessinant des croisillons avec un grand couteau. La crème du lait cru entier a surnagé dans le lait, vous la voyez bien sur les photos ci-dessus, elle est de couleur plus jaune. Elle sera mélangée avec le reste dans la faisselle. Si vous voulez un fromage allégé, retirez-la avec une cuillère avant de couper le caillé.

5. Égouttage

Mettez la faisselle dans un plat creux pour pouvoir récupérer le petit-lait. Avec une louche ou une grande cuillère, prélevez le caillé et remplissez la faisselle. Attendez que le caillé s’égoutte et continuez à remplir au fur et à mesure que le niveau descend dans la faisselle. Remplissez la faisselle jusqu’en haut. Au fur et à mesure de l’égouttage, le petit-lait monte dans le récipient alors que le niveau baisse dans la faisselle.

6. Affinage et Conservation

Recouvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur. Le fromage blanc est immédiatement réfrigéré et stocké en chambre froide.

Variantes et Utilisations

Voici la version salée, avec échalote, ail, persil, estragon et cerfeuil. Les recettes à base de fromage blanc sont très variées, du gâteau au fromage blanc au cheesecake américain.

Petit-lait

Avec 1 litre de lait vous obtiendrez en moyenne 500 g de fromage blanc et 500 g de petit lait. C’est une moyenne. Un lait écrémé donnera moins de solide qu’un lait entier. Et cela dépend aussi du temps d’égouttage. Si vous en avez beaucoup, vous pouvez aussi en faire de la ricotta et des fromages de type sérac. Riche en lactose, en protéines, en vitamines et en minéraux, le petit-lait ou lactosérum est le liquide résiduel issu de la coagulation du lait. On le trouve au fond des faisselles ou à la surface des yaourts. Il se caractérise par sa couleur jaune très clair (similaire au jus de citron) et par son goût légèrement acide.

Différences entre Fromage Blanc Lisse et Campagne

Principalement, la texture le fromage blanc de campagne se rapproche plus de la faisselle alors que le lisse se rapproche plus du yaourt. Contrairement au fromage blanc lisse, le campagne s’apprécie aussi bien sucré que salé.

tags: #fabrication #fromage #blanc #fermier

Articles populaires:

• Gaufres croustillantes : la recette facile
• Mont d'Or : Recette Facile
• Choisir son sucre bio : confitures
• Matériaux des moules à gâteau
• L'allié des pâtissiers : le chocolat de couverture